Do arquivo médico
Tenho desenvolvido receitas e escrito livros de receitas saudáveis desde 1989, e se há uma coisa que aprendi, foi a de não assumir que o leitor de receitas tenha muita experiência em cozinhar e assar.
Já se foram os dias em que se pode simplesmente escrever: "adicione farinha suficiente para engrossar". Você precisa soletrar a quantidade de farinha a ser adicionada. Não se pode dizer "sauté isto" ou "procure aquilo", porque a maioria das pessoas não sabe exatamente o que isso significa. A verdade é que cada vez mais pessoas estão agora crescendo sem realmente saber o básico de cozinhar e assar. Portanto, só para o iniciante, eu reuni algumas informações básicas de culinária e panificação que espero que ajudem enquanto você corajosamente avança no maravilhoso mundo da culinária e das receitas de panificação. Comecei com uma discussão sobre pães, frango e massas. Você também encontrará um dicionário de cozinheiro com definições de termos de cozinha (e um pequeno conselho salpicado).
Dica de Cozimento e Panificação No. 1: Noções básicas sobre Fermento
A maioria dos produtos de panificação é feita com fermento, fermento em pó ou bicarbonato de sódio. Se você está seguindo uma receita de cozimento e panificação que pede levedura, aqui está o que você deve saber:
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A levedura se alimenta de açúcares e amidos na massa. Quando cresce, produz dióxido de carbono, o que faz sua massa subir com bolhas.
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Demasiado calor, açúcar ou sal pode matar a levedura, portanto siga cuidadosamente as instruções da receita.
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Para que a levedura cresça, ela precisa de um ambiente quente (mas não quente). É por isso que as receitas muitas vezes exigem leite ou água morna.
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As receitas de pão de levedura geralmente exigem um pouco de açúcar, para alimentar a levedura, e sal, para o sabor e para ajudar a controlar o crescimento da levedura.
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A levedura para panificação e a levedura de crescimento rápido são especialmente formuladas para a máquina de panificação. Elas se tornam ativas mais rapidamente e podem ser misturadas com outros ingredientes secos.
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Ao utilizar uma máquina de pão, certifique-se de acrescentar os ingredientes na ordem recomendada pelo fabricante ou na receita.
Em uma máquina de pão, a mistura e a subida acontecem dentro da máquina. A cozedura também pode ser feita dentro da máquina. Ou você pode pressionar o ciclo "massa" e quando a primeira levedação termina, a máquina pára. Você pode então retirar a massa, colocá-la em uma panela, deixá-la levedar e assar no forno.
Dica de Cozimento e Panificação No. 2: Noções básicas de Pão Rápido
Pães rápidos são pães, como queques e bolachas, que são rápidos de fazer porque não envolvem amassar ou qualquer tempo de subida. Normalmente, o fermento em pó ou bicarbonato de sódio é adicionado aos ingredientes secos para criar bolhas na massa ou na massa enquanto ela assa.
É assim que eles funcionam:
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O bicarbonato de sódio é combinado com um ácido -- como creme de tártaro, leitelho, iogurte ou vinagre -- na massa. As bolhas são produzidas a partir do gás de dióxido de carbono que resulta, permitindo que a massa ou a massa se levante enquanto assa. O bicarbonato de sódio reage imediatamente quando umedecido, de modo que normalmente é misturado com os ingredientes secos antes de serem adicionados ingredientes líquidos.
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O fermento em pó contém o ácido (creme de tártaro) e o bicarbonato de sódio juntos. Uma vez umedecidos, eles reagem para produzir as bolhas de gás.
Dica de Culinária e Panificação No. 3: Noções básicas sobre frangos
Aqui estão algumas dicas para comprar, armazenar e cozinhar este popular tipo de ave:
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Verifique a data "comprar até" ao comprar frango fresco para obter a última data possível.
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Nunca deixe o frango cozido à temperatura ambiente por mais de duas horas. E não deixe o frango cru ou congelado à temperatura ambiente, se você puder ajudar. Use frango cru não congelado (armazenado na parte mais fria de seu refrigerador) dentro de dois dias.
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Descongele o frango congelado no refrigerador ou, se for necessário, use o ajuste de degelo em seu microondas e observe-o cuidadosamente.
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Enxágüe os pedaços de frango cru com água fria e enxugue com uma toalha de papel (que depois você joga fora) antes de começar sua receita.
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Limpe tudo que entra em contato com o frango cru ou seus sucos com água quente e ensaboada.
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O frango deve ser sempre cozido por inteiro. Verifique a doçura fazendo uma fenda na parte mais grossa do pedaço de frango, depois procure ver se está cozido até o meio. Os sucos do frango devem ficar limpos (não cor-de-rosa).
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Ao marinar frango, não use a mesma marinada que estava em seu frango cru como um molho bastardo durante o cozimento ou um molho de imersão depois. Ponha um pouco de marinada de lado antes de adicionar o frango para ser usado como bastão e molho de imersão.
Dica de Culinária e Panificação No. 4: Noções básicas de massa
Cozinhar massa é realmente a parte fácil; são os molhos que podem ficar complicados. A boa notícia é que existem muitas maneiras convenientes de vestir sua massa hoje em dia; marinara engarrafada, pesto comprado na loja, azeites aromatizados com queijo parmesão pré-triturado, etc.
Aqui estão minhas dicas para as refeições das massas:
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Certifique-se de cozinhar a massa em bastante água em uma grande panela ou caldeirão. A massa precisa de muito espaço para se movimentar. E leve sua água para ferver bem, antes de adicionar a massa.
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Você pode adicionar uma colher de sopa de óleo na água para ajudar a evitar que a massa fique grudada, mas não é obrigatório.
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Adicionar sal à água também é opcional, mas pode acrescentar sabor e ajudar a massa a absorver melhor o molho.
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Adicione apenas um tipo ou forma de massa a sua água fervente. Se eles tiverem formas diferentes, provavelmente também terão tempos de cozimento diferentes.
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A massa deve ser tenra, mas ainda ligeiramente firme à mordida (isto é chamado al dente). Se você cozinhar a massa além disto, você ainda pode comê-la. Mas ela será mais macia e potencialmente mais mushier.
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Drenar a massa cozida em um escorredor na pia. Lavar somente se estiver fazendo uma salada de massa fria. O amido que está sentado na parte externa da massa pode ajudar o molho a aderir melhor. Quando você enxaguar sua massa, o amido enxága.
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Fazer uma refeição de massa usando um molho e adicionando legumes e/ou queijo. Você também pode adicionar frango grelhado ou assado ou outra carne. Experimente camarões cozidos congelados -- basta descongelar no microondas, e eles estão prontos para serem adicionados ao prato.
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Massa recheada, como ravioli e tortellini, é uma maneira fácil de fazer com que seu prato de massa pareça mais uma refeição. Basta cobrir com molho e você está pronto para ir!
Dicionário de Culinária e Panificação
Aqui está uma folha de consulta para ajudá-lo a descobrir palavras confusas com as quais você pode se deparar ao cozinhar e assar receitas.
Al dente:
Frase italiana que significa "ao dente", usada para descrever massas ou outros alimentos que são cozidos apenas até oferecer leve resistência quando picados.
Au gratinado:
Um prato que é coberto com queijo ou uma mistura de pão ralado e manteiga, depois aquecido no forno ou sob o grelhador até ficar marrom e crocante.
Au jus:
Frase francesa que descreve a carne que é servida com seus próprios sucos de cozinha naturais.
Au lait:
Francês para "com leite".
Banho-maria:
Um banho-maria usado para cozinhar certos pratos.
Pó de fermento:
Um fermento (que ajuda uma massa ou massa a subir ou tornar-se leve em textura) que contém uma combinação de bicarbonato de sódio; um ácido (como creme de tártaro); e um absorvedor de umidade (como amido de milho).
Folha de cozimento:
Uma chapa de metal plana, geralmente retangular, usada para assar biscoitos, biscoitos, etc.
Bicarbonato de sódio:
Bicarbonato de refrigerante. O bicarbonato de sódio é usado como fermento em receitas de panificação. Quando combinado com um ácido como leitelho, iogurte ou vinagre em uma massa, produz bolhas de gás de dióxido de carbono que permitem que a massa se eleve à medida que assa.
Escurecido:
Um método de cozimento no qual carne ou peixe, geralmente esfregado com especiarias Cajun, é cozido em uma frigideira de ferro fundido muito quente.
Caldo/bouillon:
Um líquido feito pelo cozimento de legumes, aves, carnes ou peixes. O líquido aromatizado é coado após o cozimento.
Braise:
Um método de cozimento, em cima de um fogão ou no forno, no qual o alimento é dourado em gordura e depois cozido, bem coberto, em uma pequena quantidade de líquido, em fogo baixo, por um longo tempo.
Broil:
Para cozinhar ou dourar os alimentos, colocando-os sob a unidade de cozimento em um forno. A unidade de cozimento geralmente fica na parte superior do forno, mas os fornos mais antigos podem ter uma gaveta de frango embaixo. As receitas muitas vezes exigem a colocação do alimento a 4-6 polegadas de distância da unidade de grelhar.
Marrom:
Para cozinhar rapidamente em fogo alto, fazendo com que a superfície do alimento fique marrom enquanto o interior permanece úmido.
Pincel:
Para aplicar um líquido com um pincel de pastelaria na superfície dos alimentos.
Caramelizar:
Para aquecer o açúcar até que ele se liquefaça e se torne um xarope transparente de cor que vai do dourado ao marrom escuro.
Forno de Convecção:
Um forno equipado com um ventilador que proporciona circulação contínua de ar quente ao redor dos alimentos.
Cortar:
Misturar uma gordura sólida e fria (como encurtamento ou manteiga) com ingredientes secos até que a mistura assuma a forma de pequenas partículas. Pode ser feito com um processador de alimentos, uma ferramenta manual chamada liquidificador de massa, um garfo ou duas facas.
Dash:
Uma quantidade muito pequena de tempero adicionado aos alimentos. Está em algum lugar entre 1/16 colher de chá e uma escassa 1/8 colher de chá.
Dados:
Para cortar os alimentos em cubos minúsculos (1/8 a 1/4 de polegada).
Diluir:
Para reduzir a força de uma mistura, acrescentando líquido (geralmente água).
Dollop:
Um pequeno globo de alimentos macios, como chantilly.
Dragagem:
Para revestir levemente um alimento com farinha, farinha de milho ou migalhas de pão antes de fritar ou assar.
Poeira:
Revestir levemente um alimento com um líquido em pó, tal como farinha ou açúcar em pó.
Ovo
Lavar:
Gema de ovo ou clara de ovo misturada com uma pequena quantidade de água ou leite. É escovada sobre os produtos cozidos antes de assar para dar-lhes brilho e cor.
Beliscar:
A quantidade de ingredientes secos que você pode segurar em uma pitada (entre o polegar e o dedo indicador). É equivalente a 1/16 colher de chá.
Puree:
Para triturar um alimento até obter uma consistência suave e espessa.
Sauté:
Para cozinhar rapidamente os alimentos em uma pequena quantidade de óleo em uma frigideira ou frigideira salteada em fogo direto.
Espátula:
Um utensílio plano. Alguns são moldados para raspar os lados do recipiente misturador; outros são moldados para virar alimentos, ou para mexer ingredientes em um recipiente curvo.
Sear:
Para queimar ou queimar um alimento com uma aplicação de calor intenso.
Ferve-se:
Para cozinhar os alimentos suavemente no líquido a uma temperatura suficientemente baixa que pequenas bolhas começam a quebrar a superfície (cerca de 185 graus).
Vapor:
Um método de cozimento no qual os alimentos são colocados em uma cesta de vapor sobre a água fervente em uma panela coberta.
Stir-Fry:
Para fritar rapidamente pequenos pedaços de comida em uma frigideira grande em fogo muito alto enquanto se mexe.
Batedor:
Um utensílio com fios em forma de lágrima, usado para chicotear ingredientes como batedores, molhos, ovos e creme. O batedor ajuda a acrescentar ar na massa.
Zester:
Um utensílio com minúsculos furos de corte em uma extremidade que cria tiras de casca em forma de rosca quando puxado sobre a superfície de uma lima de limão ou laranja. Ele remove apenas a porção externa colorida da casca (raspa).
Elaine Magee, MPH, RD, é a "Médica da Receita" da Clínica Médica de Perda de Peso e autora de numerosos livros sobre nutrição e saúde. Suas opiniões e conclusões são suas próprias.
