Por que cozinhar com gordura, de qualquer forma?
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A gordura não é toda ruim! A gordura torna os alimentos suculentos e tenros. Ela acrescenta sabor e textura ao que você cozinha. Ela também evita a aderência e dá aos produtos cozidos sua escamação e molha sua sedosidade. Você precisa limitar a gordura. Mas corte toda a gordura de sua dieta e você vai perder o sabor e até mesmo alguns benefícios para a saúde.
O que é um Ponto de Fumaça?
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Um ponto de fumaça é a temperatura na qual o óleo começa a fumar. Também pode queimar. Quanto mais quente sua frigideira, mais alto deve ser o "ponto de fumaça" de seu óleo. Para grelhar ou queimar, experimente óleo de abacate ou de girassol. Para fritar, experimente o óleo de canola ou amendoim.
Evite uma Armadilha de Graxa
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Aqueça o poço de óleo - para que ele brilhe, não fume - e depois acrescente sua comida à panela. Acenda a frigideira quando você estiver saciando ou fritando. Dessa forma, o alimento absorve menos óleo. Não deixe a comida esfriar na frigideira, ou sua comida absorverá óleo como um vácuo, ficando muito gordurosa. Retire os alimentos da panela assim que estiverem cozidos, e drene ou borrar.
O melhor para assar
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Os óleos de semente de uva, azeitona, amendoim e canola têm todos pontos altos de fumaça. E são saudáveis, também! Use-os em receitas de panificação para queques, biscoitos ou bolos densos. Eles também podem ser usados para assar no forno ou para fritar. O óleo de noz de macadâmia tem um sabor mais forte, mas também funciona bem para fritar e assar.
Óleos leves
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Milho, cânhamo, sementes de abóbora, gergelim, soja e óleos de nozes funcionam bem em receitas de panificação a baixa temperatura (como granola), para molhos leves ou rápidos, e para molhos.
Em cima de uma salada
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Óleos com sabor de frutas ou nozes, tais como gergelim torrado, azeitona extra-virgem, abacate e óleo de nozes, têm ótimo sabor em molhos para salada. Para fazer seu próprio tempero, adicione 3-4 partes de óleo a 1 parte de vinagre de vinho ou suco de limão. Depois acrescente sal, pimenta e sabores como alho ou chalota a gosto. Coloque o molho em um pequeno frasco com uma tampa apertada e agite-o.
EVOO vs. Azeite de oliva comum
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As principais diferenças entre o azeite de oliva extra-virgem (EVOO) e outros azeites são o sabor e o processamento. O EVOO tem menos ácido que outros tipos, portanto é considerado o azeite de oliva de mais alta qualidade. A quantidade de gordura e calorias é a mesma em todos os azeites de oliva. É possível que você encontre azeites de menor qualidade sem sabor em comparação com o EVOO.
Para o Saut Perfeito
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Para os sauts, escolha um óleo de sabor neutro - como canola, azeitona, semente de uva, farelo de arroz, açafroa ou óleo de amendoim - que possa aguentar até o calor médio ou alto. O azeite de oliva aguenta até os verdes de sabor forte como espinafre e brócolis e também pratos temperados com cebola ou alho.
Não Adivinhe: Meça o óleo
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Você pode usar mais óleo do que o necessário. Demasiado óleo acrescenta calorias e pode afetar o sabor de seus alimentos. Você provavelmente precisa apenas de 1 colher de sopa de óleo ou outra gordura para saltear 3 a 4 porções de carne ou peixe em uma frigideira de 10 polegadas.
Quando um Spritz vai fazer
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O óleo em spray como a Pam é bom para assar e saciar rapidamente. Você pode cobrir uma frigideira com um pouco de gordura. O óleo em spray contém um ingrediente que impede que o alimento fique grudado na frigideira. Mas esse ingrediente, a lecitina, pode ser usada em altas temperaturas. Portanto, se você estiver grelhando, escolha um spray que funcione em altas temperaturas.
Gorduras para sabor e flacidez
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Para alcançar a perfeição "escamosa" em biscoitos ou pedaços, você pode usar uma gordura sólida como manteiga, banha ou encurtamento de vegetais. Você também pode ter receitas que sabem melhor com um pedaço de gordura de bacon ou gordura de pato. Mas estas gorduras são do tipo insalubre. Substituí-las por margarina com baixo teor de gordura pode não funcionar ou ter o mesmo sabor. Portanto, guarde estas guloseimas para ocasiões especiais.
Manteiga salgada vs. Manteiga sem sal
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A maioria dos americanos prefere o sabor da manteiga salgada. Mas para o melhor sabor no cozimento, use manteiga sem sal e adicione pequenas quantidades de sal somente quando necessário. Adicionando o sal você mesmo lhe dá mais controle sobre o sabor. Você vai descobrir que não precisa de muito!
Manteiga, mas melhor
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Cozinhe manteiga sem sal até espumar, esticar os sólidos do leite e ter extraído (ou clarificado) a manteiga. Ela tem um ponto de fumaça muito mais alto do que a manteiga comum, tornando-a boa para fritar em panela. O ghee tradicional é muito parecido com a manteiga de leite em pó, mas cozinhado um pouco mais. É popular na cozinha indiana.
