Viciar-se em Sushi: Dicas e Receitas

Vá em frente, mergulhe nessa travessa de sushi - e fique seguro fazendo isso.

Escrito por Elaine Magee, MPH, RD Do arquivo médico

Como defensor de todos os alimentos ricos em ômega-3, vejo o sushi como uma oportunidade maravilhosa para comer peixe e obter uma boa dose desses ácidos graxos saudáveis. É claro que também sou um fanático por segurança alimentar, portanto só peço sushi feito com peixe cozido - mas mais sobre isso depois.

Pedir sushi é um prazer visual, assim como uma experiência gustativa. Em um bom sushi bar ou restaurante, a atenção não é dada apenas à combinação de sabores, mas à apresentação de cada prato. O sushi em si é bonito de se ver, assim como a velocidade e a maestria do chef atrás do sushi bar.

Há vários tipos diferentes de sushi: sushi nigiri (em que montes de arroz pegajoso são enrolados ou em camadas com frutos do mar e outros ingredientes); sushi maki (em que o arroz pegajoso e outros ingredientes são enrolados em um cilindro, usando finas folhas de algas secas); e depois há o sashimi (peixe cru fatiado, servido com uma variedade de condimentos).

Falando em condimentos, não há três pratos de sushi completos sem: molho de soja, wasabi, e gengibre em conserva. Picles de gengibre, você pergunta? Ei, não bata até ter experimentado! Estas fatias de sabor suave e bem rosadas têm um propósito - elas ajudam a limpar o paladar e oferecem alívio do wasabi picante. O wasabi é basicamente um rábano japonês, e é HOT, HOT, HOT! Ele vem como um pó que você transforma em uma pasta verde espessa e brilhante, adicionando líquido.

Muitas pessoas misturam parte do wasabi com molho de soja para fazer um saboroso molho de molho para seu sushi. Mas eu sou um purista (e um fracote picante), por isso, eu topo cada fatia de sushi com uma fatia do gengibre picante que eu mergulhei no molho de soja.

Sushi em bruto

Quão arriscado é o peixe cru no sushi? Os pesquisadores dos Serviços de Saúde da Califórnia estudaram recentemente sete alimentos de risco que podem transportar infecções, e o que deve constar em sua lista? Você adivinhou: peixe cru fresco.

O peixe de sushi devidamente preparado e manipulado é mais seguro que outros peixes crus, mas obviamente não é tão seguro quanto o peixe cozido, diz Erica Weis, uma cientista pesquisadora do Departamento de Serviços de Saúde da Califórnia.

A boa notícia: De acordo com Phillip Spiller, ex-diretor da Food and Drug Administration's Office of Seafood, em geral, os frutos do mar são muito seguros para se comer. Ele diz que, numa base de quilo por quilo, os frutos do mar são pelo menos tão seguros quanto outras fontes de carne. Mas ele acrescenta que nenhum alimento é completamente seguro.

O mal: Se você encontrar parasitas de peixe cru, os efeitos podem variar de um desconforto leve a doenças graves, dependendo do tipo de verme que você ingere, de acordo com o boletim de Nutrição Ambiental. Se o culpado for uma ténia, um verme, uma gripe ou um verme chato, você pode nem mesmo saber até que ele desmaie em suas fezes. Ou você pode ter náuseas, cólicas e diarréia.

E o feio: Se o verme que você engolir for o verme redondo (Anisakis simplex), ele pode fazer cócegas na garganta enquanto é engolido, fazendo com que você tussa ou vomita. Ou pode penetrar no estômago ou no intestino, causando inflamação abdominal grave e dor que imita a apendicite ou uma úlcera, muitas vezes dentro de uma hora após a ingestão. Tirar o verme neste ponto não é uma questão simples - requer um endoscópio ou cirurgia.

A cura: O congelamento comercial por pelo menos 72 horas a 4 graus Fahrenheit mata os vermes parasitas e suas larvas. Observe, porém, que os congeladores domésticos normalmente não podem atingir temperaturas tão baixas.

Então, o que um amante de sushi deve fazer?

• Peça sushi em restaurantes de renome, onde o restaurante e o fornecedor de peixe seguem as normas de segurança alimentar. Você pode perguntar se o peixe foi previamente congelado.

• Completamente cozido é sempre a forma mais segura de comer peixe

• A FDA recomenda que você não corra o risco de comer peixe cru se estiver grávida ou se tiver um sistema imunológico comprometido.

• Não faça seu próprio sushi com peixe cru a menos que você possa congelar o peixe por mais de 72 horas a 4 graus Fahrenheit. Ao invés disso, use peixe cozido ou legumes. Por exemplo, o rolo Califórnia (ver receita abaixo) é feito com abacate e carne de caranguejo cozida.

Enrole seu próprio Sushi

Aqui está uma receita de "arroz pegajoso" que você pode usar em qualquer prato de sushi, juntamente com uma receita para o popular sushi de rolo da Califórnia.

Arroz Sushi simples

Diário como "1/2 xícara de "alimentos ricos em amido sem adição de gordura".

Embora os puristas de sushi provavelmente prefiram uma versão de arroz branco, o arroz marrom também funciona.

1/4 xícara de vinagre de arroz 2 colheres de chá de açúcar 2 colheres de chá de adoçante Splenda (opcional) 1/2 colher de chá de sal 4 xícaras de chá de arroz branco médio cozido quente (ou arroz marrom médio)

• Adicione vinagre, açúcar, Splenda (se desejar) e sal a uma medida de 2 xícaras e mexa para misturar. Aqueça no microondas por cerca de 20 segundos e depois deixe esfriar.

• Mistura de vinagre de vinagre lentamente sobre arroz quente, cozido em uma medida de 8 xícaras ou tigela média, mexendo e misturando à medida que você vai. Depois de incorporar o último pedaço de vinagre, o arroz deve se colar e tomar forma mais facilmente.

Rendimento: Cerca de 4 xícaras de arroz pegajoso (1/2 xícara por porção)

Por porção (com arroz branco): 135 calorias, 2,5 g de proteína, 30 g de carboidrato, 0,2 g de gordura, 0,05 g de gordura saturada, 0,5 g de fibra, 135 mg de sódio. Calorias de gordura: 2%. (com arroz marrom): 114 calorias, 2,5 g de proteína, 24 g de carboidrato, 0,8 g de gordura, 0,1 g de gordura saturada, 1,7 g de fibra, 135 mg de sódio. Calorias de gordura: 6%.

Rolo Califórnia Real

Diário como: 1 1/2 xícara "ensopado de coração, chili ou sopa de feijão" + 1/4 xícara "alimentos amiláceos sem adição de gordura" OU 1 xícara "salada de entrada com carne" + 3/4 xícara "alimentos amiláceos e leguminosas sem adição de gordura".

Vivo na Califórnia e tenho provado minha parte de pães da Califórnia ao longo dos anos, e esta variação de caranguejo, abacate e cream cheese é minha favorita.

1 1/4 xícaras de carne de caranguejo (cerca de 1/4 libra) 4 colheres de sopa de queijo creme light 1 colher de sopa de maionese light 1 cebolinha verde (a branca e parte da verde), opcional 4 folhas de alga marinha seca (Musubi Nori), encontrada na seção de alimentos asiáticos de muitos supermercados 4 xícaras de "arroz pegajoso" (uma receita de Arroz Sushi Simples) Cerca de 3/4 de uma pasta de abacate, sem caroço e fatiada de Wasabi Molho de soja light

• Adicione carne de caranguejo, queijo cremoso leve, maionese leve e cebolinha verde (se desejado) ao pequeno processador de alimentos (ou pequena tigela de mistura) e bata ou pulsar até ficar bem misturado.

• Transforme um queimador do seu fogão em chama baixa ou em fogo brando. Acene uma folha de nori sobre o calor (ambos os lados) para amolecer um pouco. Coloque a folha de nori sobre um rolo de sushi de bambu (disponível em lojas de importação e mercados asiáticos).

• Mergulhe suas mãos em água morna, e use-as para espalhar um copo de arroz quente e pegajoso no nori, deixando uma borda de 1 polegada em cada lado longo. Espalhe cerca de 1/4 colher de chá de pasta de wasabi em uma faixa horizontal no meio do retângulo de arroz. Disponha uma xícara de 1/4 da mistura de caranguejo (um quarto da mistura total) no centro do retângulo de arroz. Disponha também fatias de abacate no centro.

• Enrole o tapete de bambu, pressionando para frente, para moldar o sushi em um cilindro de modo que as duas longas bordas do nori se encontrem e se sobreponham ligeiramente. Pressione firmemente o rolo dentro do rolo de bambu. Remova o rolo do tapete de bambu e envolva-o com papel alumínio ou plástico e mantenha-o na geladeira até que seja necessário. Repita com o nori restante, arroz, caranguejo e abacate. Quando pronto para servir, corte cada rolo em cerca de 8 pedaços usando uma faca serrilhada. Sirva com molho de soja leve.

Rendimento: 4 rolos Califórnia (cerca de um rolo por porção)

Por porção (com arroz branco): 410 calorias, 16 g de proteína, 66 g de carboidratos, 8,8 g de gordura, 2,2 g de gordura saturada, 43 mg de colesterol, 3 g de fibra, 440 mg de sódio. Calorias de gordura: 19%.

Receitas fornecidas por Elaine Magee; 2006 Elaine Magee