Do arquivo médico
Por que uma pessoa adora queijo azul e outra se encolhe com o pensamento? Como alguém pode comer couves-de-bruxelas pelo cacho e outra pessoa prefere apenas ervilhas? O gosto, um sentido que acrescenta sabor ao mundo, é uma parte complicada, mas tão importante da vida.
"O sentido do paladar é um sistema sensorial como o olho", diz Ilene Bernstein, PhD, professora de psicologia na Universidade de Washington. "A língua é sensível a diferentes gostos - doce, azedo, amargo, ou salgado. O paladar como um sentido é a percepção de uma combinação destes sinais químicos na língua".
Embora pareça simples, o paladar envolve muito mais do que estas quatro categorias simples que aprendemos na escola primária. Dos genes, ao meio ambiente, a um quinto gosto referido como umami, os especialistas explicam ao médico a ciência por trás do gosto.
Natureza e Nutrição
O paladar é um produto de mais do que apenas botões na língua. É uma combinação de como um alimento cheira, parece e soa. Quando comemos aipo, ele tem de ser crocante. Quando bebemos café, esperamos um certo aroma. E, claro, como uma pessoa percebe o sabor também tem a ver com a natureza e a nutrição.
"O gosto é um produto de nossos genes e de nosso meio ambiente", diz Leslie J. Stein, PhD, do Monell Chemical Senses Center, na Filadélfia. "Nossas preferências alimentares são determinadas por múltiplos fatores, incluindo genes, experiência e idade".
Os genes desempenham um papel ao dar a uma pessoa uma preferência de sabor pré-determinada, e nosso ambiente é um fator de aprendizado de novos gostos".
"Pesquisas recentes demonstraram que nossos genes ajudam a determinar como detectamos os gostos básicos influenciando a configuração dos receptores do paladar", diz Stein. "Parte do porquê você pode gostar de brócolis enquanto seu melhor amigo acha amargo é porque você tem genes diferentes, que codificam diferentes receptores amargos".
Da mesma forma, "a experiência também é um determinante importante das preferências alimentares", diz Stein. "Por exemplo, bebês e crianças pequenas precisam aprender quais alimentos são seguros para comer. Mesmo antes do nascimento, informações sobre os sabores específicos da dieta das mães passam para os bebês através do líquido amniótico".
Doce ou Salgado?
Genética e educação à parte, não é surpreendente que todos tenham pelo menos um pouco de doçura.
"Eu diria que, como espécie, quase todos têm um certo grau de preferência doce", diz Bernstein. "Nós nascemos tendo respostas positivas automáticas à doçura".
Quando se trata de preferência por sal, um fator improvável desempenha um papel.
"O sal tem muita variabilidade em termos de preferência, e eu acho que não sabemos muito sobre ele", diz Bernstein. "Mas fizemos este incrível estudo alguns anos atrás que encontrou um fator que contribui para a preferência pelo sal é se a mãe de uma pessoa teve ou não enjoos matinais graves a moderados".
Bernstein, co-autor do estudo, que foi publicado em Appetite, diz que os pesquisadores descobriram que a perda de eletrólitos e sódio durante os enjoos matinais tem um impacto sobre a preferência de sal dos filhotes.
Treinando seu paladar
Treinar-se para gostar de algo que você despreza parece estranho, mas quer seja menos salgado ou mais frutas e vegetais, às vezes uma pessoa precisa comer alimentos dos quais ela pode não gostar. Infelizmente, não é tão fácil assim.
"Não podemos mudar nossos genes, então alguns alimentos gostam ou não gostam podem ser difíceis de alterar drasticamente", diz Stein. "A exposição repetida pode aumentar o gosto relativo por um alimento, mas pode não ser capaz de transformar um alimento não apreciado em um que seja apreciado". Em outras palavras, a exposição pode fazer com que um alimento que não gosta seja menos apreciado".
Enquanto a exposição repetida a um alimento pode diminuir a antipatia, ela também pode aumentar o gosto por um alimento. Por exemplo, pesquisas feitas no Monell Chemical Senses Center mostraram que as pessoas que se apegam a uma dieta pobre em sódio ao longo do tempo eventualmente preferem níveis mais baixos de salinidade em seus alimentos, explica Stein.
E, claro, há gostos adquiridos, como o caviar.
"Se você realmente odeia algo, tê-lo repetidamente pode não mudar", diz Bernstein. "Mas sabemos que as pessoas desenvolvem gostos por algo - em ambientes sociais você tem que comer coisas que talvez não goste, mas eventualmente, você adquire um gosto por isso".
O 5º Gosto
Doce, salgado, azedo, amargo, e ... umami?
"Umami é o sabor do glutamato, um aminoácido encontrado em todo o corpo humano e em alimentos que contêm proteínas", diz Stein ao médico. "O glutamato desperta uma sensação, que é muitas vezes descrita como caldo, encorpado, carnudo e salgado. Esta sensação salgada tem sido chamada de umami em japonês, o que se traduz, grosso modo, em 'sabor maravilhoso'".
Como parte da culinária japonesa há mais de 100 anos, explica Stein, umami é agora considerado um componente do gosto em todo o mundo.
"Para imaginar o sabor salgado, pense em caldo de galinha, um tomate de bife maduro, ou queijo parmesão", diz Stein. "Estudos bioquímicos recentes revelaram um receptor de sabor separado que pode detectar este aminoácido, aumentando a probabilidade de que o umami seja uma sensação de sabor separada e distinta, que talvez tenha evoluído para garantir o consumo adequado de proteína".
Sabor vs. Gosto
O sabor e o gosto parecem a mesma coisa, mas segure seu nariz quando estiver comendo e você rapidamente fará uma distinção.
"A maioria das pessoas pensa que sabor é o mesmo que gosto, mas isso não é verdade", diz Stein. "O sabor distinto da maioria dos alimentos e bebidas vem mais do olfato do que do paladar".
Enquanto o açúcar tem um sabor doce, o morango é um sabor. Enquanto o café pode ser amargo, o seu aroma também tem tudo a ver com sabor.
"Uma via aérea entre o nariz e a boca permite que as pessoas combinem o aroma com os cinco gostos básicos para desfrutar de milhares de sabores", diz Stein.
Ainda não tem certeza da diferença? Stein recomenda o teste de geleia.
"Tome duas gomas vermelhas de sabores diferentes, como cereja e morango", diz Stein ao médico. "Enquanto mantém o nariz bem fechado, coloque uma das gomas em sua boca e mastigue. Tente identificar o sabor. Você saberá que é doce, mas não será capaz de determinar se é cereja ou morango até que você solte o nariz e deixe que as informações olfativas se espalhem em seu nariz".
O sabor também inclui textura, temperatura e irritação - como no caso das pimentas chile.
"O picante dos alimentos é transmitido através de um terceiro sistema sensorial conhecido como irritação química", diz Stein. "Este sistema envolve o nervo trigêmeo, que tem milhares de terminações nervosas localizadas no nariz, boca, garganta e olhos. As terminações nervosas sentem e respondem à picada de amônia, à frieza do mentol e à queima de pimentas ou gengibre".
Sabor ao longo do tempo
À medida que envelhecemos, nosso corpo vai ficando mais lento. Assim, também, fazemos nosso paladar.
"Nossas papilas gustativas têm uma vida muito curta, e elas se voltam a cada poucos dias", diz Mary Ellen Camire, PhD, professora do departamento de Ciência Alimentar e Nutrição Humana da Universidade do Maine. "Mas esse ritmo diminui à medida que você envelhece, de modo que seu paladar declina".
Portanto, se uma pessoa preferir uma certa quantidade de sal nos alimentos, com o tempo, terá que usar cada vez mais sal para obter o sabor desejado à medida que suas papilas gustativas se tornam lentas em seu processo de regeneração.
"O olfato também tende a diminuir com a idade", diz Camire ao médico. "Já que o olfato é uma parte muito importante dos alimentos, já que isso diminui também o sentido geral do paladar".
O Superdiversário
O sentido do paladar é poderoso o suficiente, mas acrescente os superdetostores, e você está em um nível totalmente novo de percepção sensorial.
"Um supergosto é alguém que tem uma capacidade genética melhorada para detectar o amargo", diz Camire, que também é comunicadora de ciência alimentar com o Instituto de Tecnólogos de Alimentos de Chicago. "As pessoas que têm esses genes captam o amargor além de tudo o mais". Há muita pesquisa em torno do papel que a genética desempenha no paladar; é um assunto controverso".
Quem diria que o gosto poderia ser um assunto tão carnudo?
