Para preparar o enchimento: Combinar arroz, tomilho e 1/2 colher de chá de sal em uma panela grande; adicionar água e deixar ferver. Reduzir o calor para uma fervura suave e cozinhar, descoberto, mexendo ocasionalmente, até o arroz ficar um mingau grosso, 45 minutos a 1 hora.

Para preparar a crosta: Enquanto isso, combine farinha de trigo integral, farinha universal, tomilho, 1/4 colher de chá de sal, cayenne e mace (ou noz-moscada) em uma tigela média. Adicionar 1/3 de copo de óleo e 5 colheres de sopa de água; mexer com um garfo até combinar uniformemente. Amassar a massa na tigela algumas vezes e bater a massa em um disco. Cobrir (ou embrulhar em plástico) e refrigerar por pelo menos 10 minutos e até 1 dia.

Para terminar o enchimento, aqueça 1 colher de sopa de óleo em uma frigideira grande em fogo alto. Adicionar cebola e cozinhar, mexendo, até ficar levemente dourado, 7 a 9 minutos. Reduza o calor para médio. Continue cozinhando até que as cebolas fiquem douradas, 5 a 10 minutos a mais. Adicione algumas colheres de sopa de água, se necessário, para liberar quaisquer pedaços que estejam grudados na panela. Retire do fogo.

Quando o arroz estiver quase pronto, posicionar o rack no terço inferior do forno; pré-aquecer a 350F.

Para montar a torta: revestir uma forma de torta de 9 polegadas de profundidade com spray de cozimento. Espalhar o mingau de arroz na frigideira. Colocar as cebolas e ervilhas caramelizadas sobre o arroz. Jogar salmão e vinagre em uma tigela média. Colocar o salmão em cima das ervilhas.

Estenda a massa em um círculo de 12 polegadas e coloque-a sobre a torta. Apare a crosta de modo que ela se sobreponha à forma por 1 polegada; enfie a massa suspensa por baixo e crimpe as bordas com um garfo. Recorte os pedaços de massa e corte uma forma decorativa de salmão (ou use um cortador de biscoitos em forma de salmão). Coloque-a sobre a crosta. Pincele levemente a crosta com clara de ovo.

Cozer a torta até a crosta ficar dourada, 40 a 50 minutos. Retire do forno e deixe esfriar por 10 minutos antes de servir.