Para assar ameixas: Pré-aquecer o forno a 400F. Colocar ameixas e 2 ramos de rosmaninho em uma assadeira quadrada de 8 polegadas. Bata água, vinagre, 4 colheres de sopa de açúcar e pimenta em um pequeno recipiente até que o açúcar se dissolva. Raspe as sementes do feijão de baunilha; acrescente as sementes e o feijão à mistura do vinagre. Despeje a mistura sobre as ameixas. Polvilhe com as 2 colheres de sopa de açúcar restantes.

Assar as ameixas, descobertas, até que se tornem tenras e comecem a quebrar, 20 a 25 minutos. Descartar o rosmaninho e o feijão baunilha. Transferir as ameixas para uma travessa de servir e cobrir com papel alumínio. Coe o líquido para assar em uma pequena panela e deixe ferver. Reduzir o calor a médio-alto; cozinhar até reduzir a 1/2 xícara, 6 a 8 minutos. Despeje o molho sobre as ameixas; mantenha quente.

Para preparar carne de porco: Enquanto isso, aquecer óleo em uma frigideira grande à prova de forno em fogo médio-alto. Polvilhar a carne de porco com pimenta e sal. Acrescentar à frigideira e dourar em todos os lados, 5 a 8 minutos.

Transfira a panela para o forno; asse a 400 até que um termômetro de leitura instantânea registre 155 e a carne de porco tenha apenas um toque de rosa no centro, 10 a 15 minutos. Transfira a carne de porco para uma tábua de corte e deixe descansar por 10 minutos (a temperatura interna aumentará para 160 durante o repouso). Corte a carne de porco em fatias finas e sirva com as ameixas assadas.