Pré-aqueça o forno a 350F.

Tempere a carne de porco com 1/2 colher de chá de sal e muita pimenta.

Aqueça 1 colher de sopa de óleo e manteiga em uma caçarola grande e pesada ou forno holandês em fogo médio. Acrescentar a carne de porco em lotes (não encher a panela) e cozinhar até dourar em todos os lados, 3 a 4 minutos por lote. Retire para um prato grande.

Acrescente a 1 colher de sopa de óleo restante ao pote. Adicionar chalota e gengibre e cozinhar, mexendo, até ficar suave e levemente dourado, de 3 a 5 minutos. Adicionar o açúcar mascavo, vinagre e tomilho. Leve ao fogo brando e acrescente imediatamente o caldo. Devolver a carne de porco à panela e cobrir com uma tampa apertada.

Transfira a panela para o forno e asse até que a carne de porco esteja muito tenra, cerca de 1 1/2 hora. Retire do forno, descubra e deixe descansar por cerca de 15 minutos.

Enquanto o guisado está de pé, combine ameixas secas e vinho do Porto em uma pequena panela. Leve ao fogo brando e cozinhe por 10 minutos. Escumar ou manchar qualquer gordura visível do guisado. Mexer nas ameixas secas e no vinho do Porto. Devolva a panela ao fogão e deixe cozinhar em fogo brando. Reduza o calor e deixe ferver em fogo brando por 10 minutos.

Combine água e amido de milho em uma pequena tigela. Transfira a carne de porco e as ameixas secas para uma tigela com uma colher com fendas. Devolver o molho ao fogo brando. Mexa a mistura de amido de milho um pouco de cada vez, mexendo e adicionando mais conforme necessário, até que o molho apenas cubra a colher. Mexa a carne de porco, as ameixas secas e a 1/2 colher de chá de sal restante no molho e aqueça, por cerca de 1 minuto.