Pré-aqueça o forno a 350F. Revestir uma chapa de cozimento com spray de cozimento.

Colocar farinha para todos os fins em um prato grande. Colocar as claras em um prato raso. Bata farinha de milho, farinha de trigo integral, 1/4 de xícara de chá de amido de milho e páprica em outro prato raso. Tempere ambos os lados do bife com 1/2 colher de chá cada sal e pimenta. Dredge o bife na farinha, sacudindo o excesso; mergulhe nas claras em neve, depois dredge na mistura de farinha de milho.

Aqueça 1 colher de sopa de óleo em uma frigideira grande antiaderente em fogo médio-alto. Reduzir o calor a médio e adicionar 2 pedaços do bife; cozinhar até dourar em ambos os lados, girando uma vez, 3 a 5 minutos no total. Transfira o bife para a assadeira preparada e repita com o restante 1 colher de sopa de óleo e 2 pedaços de bife. Transferir a assadeira para o forno e assar até que esteja cozida, cerca de 10 minutos.

Enquanto isso, adicionar caldo à panela e ferver em fogo médio-alto, mexendo ocasionalmente, até ser reduzido a cerca de 1 copo, 3 a 5 minutos. Bata a água e o restante 1 colher de sopa de amido de milho até ficar liso. Retire a panela do fogo e mexa na mistura de amido de milho. Voltar ao fogo e cozinhar, mexendo, até engrossar, 1 a 2 minutos. Mexer na metade e na metade; temperar com a 1/4 colher de chá de sal e pimenta restantes. Servir o bife ensopado com o molho.