Para preparar cupcakes: Pré-aquecer o forno a 350F. Linha 12 (1/2 xícara) de queques com revestimento de cupcake ou revestimento com spray de cozimento.

Combinar maçãs desfiadas e secas em uma tigela com 3 colheres de sopa de açúcar mascavo e 1/4 colher de chá de canela. Deixar de lado. Bater óleo e o restante 3/4 de xícara de açúcar mascavo em uma tigela grande com um misturador elétrico em velocidade média até que esteja bem combinado. Bater nos ovos um de cada vez até que se combinem. Adicione baunilha, aumente a velocidade para alta e bata por 1 minuto.

Bata a farinha de trigo integral, a farinha de bolo, o bicarbonato de sódio, o sal e as 3/4 colheres de chá restantes de canela em uma tigela média.

Com a batedeira em baixa velocidade, adicione alternadamente os ingredientes secos e o leitelho à massa, começando e terminando com os ingredientes secos e raspando as laterais da tigela conforme necessário, até que sejam combinados. Mexa a mistura de maçã reservada até que seja apenas combinada. Divida a massa entre os copos de muffin preparados (os copos estarão cheios).

Asse os cupcakes até que um palito inserido no centro de um bolo saia limpo, 20 a 22 minutos. Deixe esfriar em uma grade de arame por pelo menos 1 hora antes de congelar.

Para preparar o congelamento: Levar 2 polegadas de água em lume brando no fundo de uma caldeira dupla. Combine 1 xícara de açúcar mascavo e 1/4 xícara de água na parte superior da caldeira dupla. Aqueça sobre a água fervente, mexendo, até que o açúcar tenha dissolvido, 2 a 3 minutos. Adicionar claras de ovo reconstituídas, creme de tártaro e pitada de sal. Bater com uma batedeira elétrica em alta velocidade até que a mistura esteja brilhante e espessa, 5 a 7 minutos. Retire a panela superior do fogo e continue batendo por mais 1 minuto para esfriar. Adicione baunilha e 1/2 colher de chá de canela e bata em baixo apenas para combinar. Espalhe ou canalize a cobertura sobre os cupcakes resfriados e polvilhe canela por cima, se desejar.