Coloque as batatas em uma tigela pequena e cubra com água fria. Colocar as ervilhas partidas em uma panela grande. Encha a panela com água até a metade e lave as ervilhas esfregando-as entre seus dedos. (A água ficará turva.) Drenar. Repita três ou quatro vezes, até que a água permaneça relativamente clara; drenar. Adicione 4 xícaras de água às ervilhas partidas e deixe ferver em fogo médio-alto. Despeje qualquer espuma que se eleve à superfície. Drenar as batatas e adicionar às ervilhas. Voltar a ferver, reduzir o calor a médio e ferver em fogo brando, descoberto, por 5 minutos.

Mexer em couve-flor, feijão verde, berinjela, cenoura, sal e curcuma. Voltar a ferver; cobrir, reduzir a uma fervura suave e cozinhar, mexendo de vez em quando, até que os legumes fiquem macios mas de aspecto firme, 7 a 10 minutos a mais.

Enquanto isso, o óleo de aquecimento em uma pequena frigideira sobre um calor médio-alto. Acrescente as sementes de cominho e cozinhe até ficarem cheirosas e perfumadas, 15 a 20 segundos. Mexa o alho e as pimentas a gosto e cozinhe, mexendo, até que o alho fique marrom claro e as pimentas estejam perfumadas, de 1 a 2 minutos. Retirar do fogo.

Mexer a mistura alho-chile nos legumes cozidos. Passe uma concha cheia de água de cozimento da panela para a frigideira, balance-a e despeje as lavagens de volta na panela.

Bata o amido de milho com 3 colheres de sopa do líquido de cozimento em uma pequena tigela até ficar liso. Mexa no guisado junto com o coentro e o gengibre. Aumente o calor para médio-alto e ferva o caril, descoberto, mexendo ocasionalmente, até que o molho engrosse, cerca de 2 minutos. Mexer em suco de limão e ghee (ou manteiga), se estiver usando.