O chefe e autor conta ao médico como faz malabarismos com o seu trabalho, com a sua família e com a sua saúde.
Nascido em Queens, NY, e educado no Instituto Culinário da América, Rocco DiSpirito é conhecido como chef de celebridades, autor de livros de cozinha, apresentador de TV, e fornecedor de camiões de comida.
1. Como é que se faz malabarismos?
"Não é fácil. Tem de se arranjar tempo, tomar decisões. É como expedir numa cozinha de restaurante, onde a cada 3 segundos tem de fazer juízos de valor sobre as prioridades de tempo. Tenho os livros, o programa de televisão, o camião da comida, o catering, e tenho de estabelecer prioridades com base nos prazos e nas pessoas com quem trabalho. Mas deixo sempre tempo à minha família. A minha mãe de 86 anos vive ao lado, e eu apareço em sua casa todas as noites às 19 horas para ver os seus programas de jogos com ela. Ela está sempre a perguntar-me: "Porque não vais aos espectáculos"?
2. O seu camião alimentar Now Eat This food e a série Now Eat This book servem receitas saudáveis e de baixo teor calórico. Porque é que a cozinha saudável é uma parte tão importante do seu repertório? Tem sido sempre uma prioridade para si?
"Isso foi uma coisa muito satisfatória: reduzir as calorias, mas manter o sabor". -- Rocco DiSpirito
"Uma confluência de coisas põe-me no caminho. Primeiro, sair do negócio diário dos restaurantes deu-me tempo para pensar na minha saúde, o que foi bom porque o meu médico pediu-me urgentemente que reavaliasse o que estava a fazer. Tinha 20% de gordura corporal e pesava 214 libras. Depois, em 2006, o meu quiroprático pediu-me para fazer um evento de caridade, e eu concordei. O evento acabou por se revelar um triatlo. Na altura, não consegui andar uma milha. Por isso comecei a comer melhor e a fazer exercício. E o caminho mais difícil valeu a pena. Desci para 170 e 10% de gordura corporal, e acabei por fazer um Ironman".
3. Como é que transformou a sua própria dieta?
"Sempre comi alimentos de alta qualidade, mas também costumavam ser ricos em gordura e calorias, por isso retirava-os o mais que podia. Deixei de comer peru frio com açúcar refinado. E deixei cair 10 libras em 2 semanas. Quando me apercebi que podia tomar algo como biscoito de lagosta e torná-lo mais leve e com um sabor tão bom, se não melhor, disse a mim mesmo: "Se pudesse fazer isto com tudo, devia partilhar".
"Isso foi uma coisa muito satisfatória: reduzir as calorias, mas manter o sabor". -- Rocco DiSpirito
4. Como é que os seus esforços para comer melhor o afectaram profissionalmente?
"Foi um desafio culinário. Desmontar um prato clássico e depois reconstruí-lo como algo mais saudável - parecia sempre o Homem Biónico. Muitas vezes estes eram pratos para os quais ninguém tinha realmente olhado ou considerado mudar em muito tempo. Alguns, como o bisque de lagosta, acabaram por ser melhores do que os originais. Em termos da minha viagem culinária, isso foi uma coisa muito satisfatória: reduzir as calorias, mas manter o sabor. É um tipo de cozinha que eu nunca tinha feito antes. Fiquei incrivelmente surpreendido com os resultados".
5. O que não se pode resistir, independentemente da contagem de calorias?
"Grande vinho, vinho tão bom que muda a sua visão da vida. Mas eu não bebo com frequência. Guardo-o para uma ocasião especial".
6. Tem uma rotina regular de exercícios?
"Faço muito ciclismo. Cinco vezes por semana, ando de bicicleta mais de 20 milhas. E faço treino de resistência três a quatro vezes por semana".
"Isso foi uma coisa muito satisfatória: reduzir as calorias, mas manter o sabor". -- Rocco DiSpirito
7. Visita escolas por todo o país, fazendo demonstrações culinárias, e entusiasmando os alunos com uma alimentação mais saudável. Porque é que as crianças são um público tão importante para si?
"Sempre foi importante para mim ensinar aos outros o valor do que faço. Cozinhar mudou a minha vida para melhor quando eu tinha 11 anos. Quero transmiti-lo às crianças. Além disso, sendo a obesidade um problema tão generalizado, quero dar às crianças os recursos e competências para fazerem escolhas saudáveis".
8. Quando se trata de comida e de comer, quais são as três lições que quer que cada criança aprenda?
"O açúcar é mau. Aprenda a cozinhar. Saudável e delicioso não são mutuamente exclusivos".
9. A comida com que cresceu - e os cozinheiros com quem cresceu - influenciaram a sua abordagem à cozinha e alimentação saudáveis?
"Adoro comida italiana, e na lista da maioria dos países obesos, a Itália é o nº 26, enquanto os Estados Unidos é o nº 1. Claramente, a Itália tem um sistema de sucesso que produz resultados saudáveis. É delicioso, saudável e fresco. Ao crescer, não houve um jantar que não tivesse seis tipos de vegetais".
"Isso foi uma coisa muito satisfatória: reduzir as calorias, mas manter o sabor". -- Rocco DiSpirito
10. Qual das suas receitas saudáveis e de baixas calorias é a que mais se converte?
"O frango frito, o macarrão e o queijo, e os meus bolinhos de brownie de feijão preto".
11. Qual é o seu melhor hábito de saúde?
"O meu melhor hábito é estar consciente de tudo o que ponho na minha boca. Consome com ponderação. Penso sempre na importância de fazer escolhas melhores e saudáveis quando se trata do que como".
12. Qual é o seu pior hábito de saúde?
"Comer até tarde da noite. A comida apenas se senta no seu estômago quando dorme".
13. Agora está na casa dos 40 anos. Há alguma coisa que deseje saber sobre saúde, digamos, há 20 anos atrás, que esteja apenas a aprender agora?
"Sou definitivamente propenso a doenças cardíacas. Eu teria dado muito mais importância ao exercício cardiovascular".
14. O que cozinha para si próprio em casa?
"Como muito peixe grelhado, como salmão grelhado vidrado com mostarda, tamari, e néctar de agave. Também gosto muito de caldo de galinha condimentado".
"Isso foi uma coisa muito satisfatória: reduzir as calorias, mas manter o sabor". -- Rocco DiSpirito
15. Como é que se mantém apaixonado pelo seu trabalho?
"Eu sei que isto vai soar a estalido, mas se fizermos algo que amamos, nunca trabalhamos um dia na nossa vida. Sinto-me como se estivesse a brincar com brinquedos. Viajar para o trabalho deixa-me por vezes cansado, mas este é um campo cheio de paixão. É tão dinâmico, tão excitante. Podemos sentir-nos como um mestre, e depois encontrar 100 coisas que não sabemos. Estou sempre a aprender. Não há maneira de ficar aborrecido".
16. Que seis ingredientes estão sempre na sua despensa?
"Stock numa caixa, sal marinho, vinagre de xerez, feijão preto enlatado, queijo Parmigiano-Reggiano, e ervas frescas do jardim".
17. Que mais considera, para além da nutrição, quando elabora uma receita?
"Há muitas coisas hoje disponíveis que tornam a vida na cozinha mais fácil, como cebolas descascadas e alho descascado. É importante ter estas coisas em conta ao escrever uma receita, para que as pessoas as cozinhem realmente e para que a taxa de sucesso seja elevada. Os livros de receitas devem ser práticos; devem ser escritos para serem cozinhados a partir".
"Isso foi uma coisa muito satisfatória: reduzir as calorias, mas manter o sabor". -- Rocco DiSpirito
18. Se pudesse cozinhar uma refeição para qualquer pessoa viva ou morta, quem seria, e porquê? O que serviria?
"A minha avó. Ela morreu antes de eu me tornar cozinheiro executivo. Ela era uma grande apoiante e fã de tudo o que eu fazia. Eu servia-lhe um sortido dos maiores sucessos de Rocco. Tenho a certeza que ela ficaria surpreendida com os sabores dos pratos saudáveis que eu criei a partir das receitas que ela ensinou à minha mãe e a mim".
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"Isso foi uma coisa muito satisfatória: reduzir as calorias, mas manter o sabor". -- Rocco DiSpirito
