Encontrando as melhores alternativas de gordura trans

Os especialistas concordam que devemos eliminar gradualmente as gorduras trans da nossa dieta, mas como? Aqui estão quatro maneiras sendo exploradas pela indústria alimentícia.

Até agora, todos concordam que as gorduras trans são ruins para nossa saúde.

Essas gorduras são criadas quando os fabricantes colocam óleos líquidos através de um processo chamado "hidrogenação". Ao adicionar átomos de hidrogênio, os óleos são convertidos em gorduras sólidas com uma vida útil prolongada, para que possam ser prontamente utilizados em produtos de panificação comercial, margarinas de pau, lanches e fast foods.

Em tempos, os especialistas acreditavam que as gorduras trans eram mais saudáveis que as gorduras saturadas, como a manteiga ou a banha. Nos últimos anos, porém, os pesquisadores descobriram que estas gorduras produzidas pelo homem estão ligadas a muitos problemas graves de saúde.

• Um estudo δ no The New England Journal of Medicine em 2006 estimou que até 228.000 eventos de doenças coronárias poderiam ser evitados pela redução ou eliminação das gorduras trans da dieta americana.

• Outro estudo de quase 20.000 mulheres δ no American Journal of Epidemiology em 2008 relatou que as mulheres com os mais altos níveis de gordura trans no sangue tinham o dobro do risco de câncer de mama em comparação com as mulheres com os níveis mais baixos.

• E ainda outro estudo realizado por pesquisadores de Harvard δ em Cancer Epidemiology Biomarkers & Prevention em 2008 encontrou um aumento no câncer de próstata em homens com os mais altos níveis de certas gorduras trans no sangue.

Embora os especialistas concordem que as gorduras trans devem ser minimizadas em nossa dieta, é difícil conseguir que alguém chegue a um acordo sobre a melhor maneira de fazer isso.

O médico recorreu aos principais dietistas para explicar algumas das opções que agora estão sendo exploradas pela indústria alimentícia:

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Alternativa de gordura trans 1: De volta à manteiga

Uma alternativa de gordura trans considerada é simplesmente voltar a usar gordura saturada de animais - como manteiga e banha - mas em pequenas quantidades.

"Eu realmente acho que seria uma grande idéia ter os produtos cozidos com o sabor que se pretende provar e, ao mesmo tempo, encorajar as pessoas a comerem muito menos desses alimentos, o que eu acho que é a mensagem realmente importante em tudo isso", diz Miriam Pappa-Klein, MS, RD, gerente de nutrição clínica do Centro Médico Montefiore, no Bronx, N.Y.

Embora isto não resolva o problema da validade - manteiga e banha de porco podem ficar rançosas relativamente rápido - ela diz que pode resolver o problema de sabor e textura imediatamente e nos dar mais motivos para saborear o que comemos, mas em quantidades menores. Por melhor que isso pareça, é também uma solução que deixa alguns dietistas muito preocupados.

"Voltar às gorduras saturadas não é a resposta", diz Samantha Heller, MS, RD, uma nutricionista clínica de Fairfield, Conn. "Acho que já provamos como nação que não vamos comer nem um pouco". Se pudéssemos, provavelmente não estaríamos tendo este problema com gorduras trans neste momento - ou estaríamos enfrentando uma epidemia de obesidade, particularmente em crianças".

A nutricionista Lona Sandon concorda: "Acho que vale a pena procurar outra coisa que não seja gordura saturada". Mas acho que temos que pisar cuidadosamente neste novo terreno para garantir que não cometamos os mesmos erros que cometemos com a gordura trans", diz Sandon, uma dietista do Centro Médico da Universidade do Texas Southwestern, em Dallas.

Trans Fat Alternative 2: Invente Algo Novo

A alternativa da gordura trans envolve a criação de um óleo vegetal inteiramente novo - seja rearranjando moléculas para formar um novo óleo, seja intercalando várias plantas para criar um novo óleo.

A Kellogg's é uma empresa que caminha nesta direção, utilizando grãos de soja geneticamente modificados para criar um produto com baixo teor de gordura trans, mas com alto sabor e conveniência.

Mas os dietistas estão desconfiados com o conceito. Afinal, observa Heller, desenvolvemos o processo de hidrogenação para fazer gorduras trans porque os pesquisadores pensavam que essas gorduras seriam mais saudáveis, mas não o eram.

"Substituir as gorduras trans é um pouco como tirar um coelho de um chapéu". E nós esperamos que o coelho seja saudável", diz Heller ao médico.

Trans Fat Alternative 3: Usar óleos vegetais saturados

Outra opção ainda é reexaminar a utilidade das gorduras vegetais saturadas -- incluindo as "tropicais" como a palma, a amêndoa de palma e os óleos de coco.

Os óleos tropicais têm uma consistência cremosa que pode imitar o tipo de química encontrada nas gorduras saturadas de fontes animais, como a manteiga. Assim, eles podem oferecer gostos e texturas similares quando utilizados em biscoitos e bolachas embaladas. Mas como eles vêm de plantas - e não de animais - alguns acreditam que seu conteúdo de gordura saturada pode não ser tão ruim para a saúde.

"A regra de ouro sempre foi ficar longe dos óleos tropicais porque, embora sejam óleos vegetais, são gorduras saturadas", diz Pappa-Klein ao médico. Mas agora, ela diz que esta filosofia está mudando, pois mais e mais estudos começam a mostrar que nem todas as gorduras saturadas são igualmente ruins para a saúde.

"Afinal, é possível que haja alguns valores redentores nestes óleos - e que eles não sejam tão prejudiciais quanto pensávamos", diz Pappa-Klein.

De fato, um estudo conduzido pela Sociedade Agrícola Francesa e δ no American Journal of Clinical Nutrition em 2008 sugere que os efeitos negativos das gorduras trans podem ser em grande parte resultado do processo de hidrogenação - e que as gorduras trans encontradas naturalmente nos alimentos não carregam quase o mesmo nível de riscos à saúde.

Além disso, a Associação de Comércio Orgânico relata um interesse renovado no óleo que vem do fruto da palma - não da semente, que produz óleo de palmiste. O óleo da fruta, dizem, é apenas 50% de gordura saturada; o restante é 40% polinsaturado e 10% monoinsaturado. De fato, alguns estudos mostram que a gordura do óleo de palma (conhecida como ácido palmítico) pode realmente ajudar a reduzir o colesterol no sangue.

Alguns fabricantes de alimentos estão se voltando para os óleos tropicais, mas, mais uma vez, muitos dietistas são cautelosos. Heller diz: "Qualquer produto que reduza a gordura trans é bom, mas quando as gorduras trans são substituídas por gorduras saturadas, não é necessariamente uma alternativa saudável.

Verifique o painel de fatos nutricionais para obter a melhor visão do que está contido no produto e escolha produtos com a menor quantidade de gordura saturada.

Trans Fat Alternative 4: Use o que temos de mais sábio

Todos os três dietistas dizem ao médico que o verdadeiro futuro de nossa indústria de lanches pode repousar nesta quarta opção: Misturar produtos oleosos atualmente aceitáveis em formulações que produzam os benefícios de óleos parcialmente hidrogenados - vida útil, textura e sabor - enquanto nos expõe a menos riscos.

Esta já parece ser a tendência para várias empresas que pensam no futuro. A Crisco, fabricante de longa data de gorduras usadas em produtos assados e frituras, agora oferece um encurtamento trans sem gordura feito de uma combinação de óleo de girassol, soja e sementes de algodão. Existem também diversas marcas de margarinas sem gordura trans e outros produtos nas prateleiras hoje em dia.

Entre os primeiros restaurantes de fast-food a avançar para o uso de gorduras mais saudáveis estava o Wendy's, que mudou para uma mistura de milho não-hidrogenado e óleo de soja em 2006. A mudança fez cair drasticamente a gordura trans em alguns de seus itens mais populares de fast-food. Caso em questão: As batatas fritas de tamanho adulto passaram de 7 gramas de gordura trans para 0,5 gramas - e a porção de tamanho infantil caiu para zero. Seu frango frito agora contém zero gramas de gordura trans e 20% menos gordura saturada.

O McDonald's é o último a saltar no carrinho sem gordura trans, anunciando recentemente a criação de uma mistura proprietária de óleo de canola e soja para ser usada no cozimento de suas famosas batatas fritas. E, dizem eles, é um produto que reduz a gordura trans sem aumentar a gordura saturada - ou alterar o sabor que muitos consumidores adoram. Ainda assim, o que parece bom no laboratório - ou na mesa de teste da cozinha - pode não funcionar necessariamente bem para a indústria de snacks. A razão: Neste momento o custo destas misturas é alto, o que poderia significar preços mais altos no corredor do supermercado.

De igual preocupação: Temos legumes suficientes para produzir o óleo para estas misturas? Por algumas estimativas, poderia levar até seis anos para entregar o suficiente de uma nova cultura de vegetais para abastecer a indústria alimentícia com o que ela precisa para criar óleos de mistura para alimentos embalados e fast food.

Compras Savvy para um mundo pós-Trans-Fat

Enquanto a indústria alimentícia busca as melhores alternativas de gordura trans, o que os consumidores podem fazer?

Primeiro, leia atentamente o rótulo nutricional. Os produtos que afirmam ter 0 gordura trans podem ser ricos em gordura saturada - ou simplesmente muito ricos em calorias.

Segundo, entenda que provavelmente você ainda está comendo pequenas quantidades de gordura trans mesmo que a embalagem diga 0 gordura trans. De acordo com as novas diretrizes da FDA, um produto pode ter até quase 0,5 gramas de gordura trans por porção e ainda levar o rótulo "0" de gordura trans.

"Isto pode não parecer muito, mas pode somar", diz Heller.

De acordo com a Associação Americana do Coração, todos devemos limitar nossa ingestão de gordura trans a menos de 1% do total de nossas calorias diárias. Portanto, se você comer 2.000 calorias por dia que funcionem a cerca de 20 calorias de gordura trans - menos de 2 gramas por dia.

Como alguns alimentos inteiros - como laticínios e carne - contêm gorduras trans naturais, a única maneira de ficar abaixo desse limite de 2 gramas por dia é comprar lanches, produtos assados, margarinas e fast food sem absolutamente nenhuma gordura trans, dizem os dietistas.

Mas não se esqueça da gordura saturada. Avalie o teor total de gordura, incluindo a quantidade de gordura saturada. Escolha alimentos que tenham a menor quantidade de gordura saturada e que utilizem óleos saudáveis, tais como óleo de canola.

Cozimento sem gordura trans

Para lanches verdadeiramente livres de gorduras trans, você pode querer experimentar a mesma solução que a avó usou: Faça o seu próprio.

Para aqueles dispostos a dedicar tempo e esforço, fazer seus próprios bolos e biscoitos a partir do zero pode ser o caminho a seguir. O truque: Combinar uma gordura líquida saudável - como óleo de grainha de uva, óleo de nozes ou óleo vegetal para barrar - com um purê de frutas como molho de maçã ou ameixas secas para granel e textura. Para batatas fritas mais saudáveis, escolha um óleo sem gordura trans -- como óleo de canola -- e corte suas batatas fritas em fatias a partir de uma batata fresca inteira.

Certifique-se de "contar as calorias e comer com moderação", lembra Heller. Só porque um óleo é insaturado, ou um biscoito feito em casa, não significa que você não vai ganhar peso.