O chef Jamie Oliver transforma os almoços escolares em refeições saudáveis.
Os anglófilos o conhecem como o megastar britânico que entrou em cena em 1998 com sua popular série de televisão e seu correspondente livro de receitas, The Naked Chef. Desde então, os fãs da Food Network têm crescido para amar suas combinações de sabores frescos, simples e saborosos - e também não se importam com sua charmosa brincadeira.
Mas Jamie Oliver, 33 anos, é muito mais do que uma personalidade atraente da mídia com um talento inegável na cozinha. Este gourmand de TV, colunista de revistas, pai casado de duas meninas e autor best-seller de oito livros cheios de receitas - assim como Jamie at Home, a ser lançado nos Estados Unidos em setembro - também está em uma missão nutricional.
Jamie Oliver Toma nos Almoços Escolares
Alarmado com o aumento dos índices de obesidade e com a quantidade de comida de plástico servida às crianças na escola no Reino Unido, Oliver pediu e teve uma reunião com o então primeiro-ministro Tony Blair em 2005. O jovem chef lançou um desafio para a poderosa política: Consertar o estado sombrio dos almoços quentes. Nascia o School Food Trust, com seu lema: "Coma melhor". Faça melhor". Três anos depois, esta iniciativa governamental troca a comida frita por vegetais saudáveis, oferece treinamento contínuo aos funcionários da cozinha da escola e está lentamente transformando a maneira como as crianças britânicas comem.
Oliver vê paralelos com os Estados Unidos, com sua epidemia de obesidade infantil, o aumento do diabetes tipo 2 sendo diagnosticado entre adultos jovens e até mesmo crianças, e a mentalidade de máquina de venda de muitas merendas escolares neste país. "O que comemos afeta tudo: nosso humor, nosso comportamento, nossa saúde, nosso crescimento, até mesmo nossa capacidade de concentração", diz o chef. "Uma refeição escolar na hora da merenda deve proporcionar a uma criança em crescimento um terço de sua ingestão nutricional diária".
Joy Bauer, MS, RD, CDN, autora do best-seller de Joy Bauer's Food Cures: Tratar Preocupações Comuns de Saúde, Parecer Mais Jovem e Viver Mais Tempo, concorda. "Sem dúvida, uma nutrição equilibrada é fundamental para que as crianças mantenham a concentração acadêmica". Toda merenda escolar deve oferecer tanto carboidratos complexos quanto proteínas magras - um sanduíche de peito de peru em pão integral é um exemplo simples e perfeito disso - para impulsionar o cérebro e manter o poder, nivelar o humor e manter o açúcar no sangue em uma quilha uniforme". Em outras palavras, um bagel simples, sem mais nada, pode produzir picos voláteis de açúcar no sangue e pode preparar as crianças para uma queda".
E um sanduíche saudável com maionese com baixo teor de gordura é apenas um começo, diz Bauer. "A fibra na produção também é extremamente importante porque retarda a absorção de carboidratos no sistema, que também mantém os níveis de açúcar no sangue. Deve haver pelo menos uma fruta ou legume em cada merenda escolar ou caixa de almoço, e de preferência ambas".
Com estas diretrizes em mente, o médico pegou Oliver para perguntar como os pais americanos podem resistir aos atalhos da lancheira de fast-food.
O que o inspirou a livrar as escolas do Reino Unido de batatas fritas, refrigerantes e doces?
Na verdade, isso era apenas parte da campanha. Havia muito mais - assegurar que o pessoal da restauração pudesse receber treinamento, que cada escola realmente tivesse uma cozinha, porque muitas não tinham, e essencialmente assegurar que as crianças recebessem uma refeição quente e nutritiva todos os dias escolares, 190 dias do ano. Em muitos lugares que visitamos, tínhamos crianças comendo batatas fritas no almoço e depois batatas fritas quando chegavam em casa todos os dias, e isso não era bom!
Você provou, então, que uma tarifa nutritiva e deliciosa poderia ser produzida por aproximadamente a mesma quantidade de dinheiro que o governo estava gastando em opções menos substanciais - e até mesmo insalubres - de refeitório, tais como batatas fritas. Seus planos ainda estão em ação, e as escolas podem realmente cumprir seus orçamentos e ainda servir refeições saudáveis?
Eu sempre disse que este seria um plano de 10 anos. ... Algumas das coisas que foram prometidas foram feitas e outras não. Mas eu acho que as coisas estão lentamente indo na direção certa. Muitas escolas individuais estão fazendo grandes progressos.
Estudos têm mostrado que os mais pobres economicamente muitas vezes comem os mais pobres nutricionalmente. Se a comida de plástico é barata e os legumes são caros, como podemos inverter a maré da epidemia de obesidade?
Eu realmente não caio nessa discussão. Já passei algum tempo na Itália e vi as pessoas mais pobres comendo os alimentos mais deliciosos - mas realmente baratos - porque elas sabem como usar os ingredientes. Já estive na África do Sul e vi mulheres em favelas preparando refeições para crianças em idade escolar que custavam alguns centavos, mas tinham um valor nutricional enorme. Quanto custam alguns legumes? Quanto custa um saco de massa seca [integral]? Eu poderia facilmente alimentar uma família de quatro pessoas por menos de 10 dólares - o que é menos do que qualquer comida de plástico.
Você é o pai de duas filhas, então você sabe como pode ser complicado com crianças e vegetais. Como você inspira uma alimentação saudável para as crianças mais novas?
Tenho sorte porque as crianças sempre comeram bem - acostumaram-se a experimentar muitas coisas novas quando eram mais jovens, por isso gostaram de sabores e texturas diferentes. É mais difícil quando as crianças envelhecem, mas se você perseverar e não ficar chateado se elas não experimentarem coisas novas na primeira vez, eventualmente a maioria das crianças vai entrar em novos gostos.
Você passou sua própria infância na cozinha do restaurante/pub de seus pais, perto de Cambridge. Eles cozinhavam com ingredientes "nus" saudáveis, ou você lhes ensinou uma ou duas coisas como sua própria estrela da culinária cresceu?
Meu pai sempre usou a melhor comida que conseguiu encontrar. Ele visitava fazendas locais para obter carne e aves, e cultivava seus próprios vegetais o máximo que podia. Ele é uma grande inspiração para mim.
Embale um furo no almoço de sua criança
O médico consultou a nutricionista Joy Bauer para uma semana de idéias saudáveis para a lancheira que têm um ótimo sabor e dão às crianças um começo inteligente no dia de aula.
Segunda-feira
Salmão selvagem enlatado, misturado com maionese com pouca gordura, com bolachas integrais
Terça-feira
Salada de massa integral fria com legumes assados ou grelhados (experimente abobrinha, cogumelos e pimentão vermelho)
Quarta-feira
Iogurte sem gordura, salada de frutas silvestres, com manteiga de amendoim em palitos de aipo
Quinta-feira
Peitos de frango grelhados ou assados, pimentos vermelhos fatiados e queijo com pouca gordura em pita integral (experimente pita de espinafre como uma alternativa amigável para crianças)
Sexta-feira
A sopa de abóbora de arroz laksa de Jamie Oliver -- perfeita para o outono (veja a receita abaixo), com batatas fritas de soja
Sopa de arroz Laksa Jamie Oliver's Pumpkin Rice
Serve 6-8
Faça esta sopa de outono para o jantar e, na manhã seguinte, coloque uma garrafa térmica na lancheira da escola de seu filho.
1 lb de abóbora de 6 oz, abóbora de abóbora, ou abóbora de bolota, cortada pela metade, descascada e sem sementes.
Um pequeno punhado de folhas de cal
2-3 pimentas, semeadas e finamente cortadas
2 dentes de alho, descascados e finamente cortados
2 pedaços do tamanho de um polegar de gengibre fresco, descascado
3 paus de capim-limão, folhas externas removidas
Grande punhado de coentros frescos, folhas colhidas, talos cortados
1 colher de chá de cinco especiarias em pó
1 colher de chá de cominho moído
Azeite de oliva
1 cebola branca, descascada e finamente cortada
2 1/2 xícaras de caldo de galinha ou legumes
1 xícara de arroz basmati
2 latas de 14 onças de leite de coco
Sal marinho e pimenta preta recém moída
Suco de 1 ou 2 limas
Opcional: 1 pimentão vermelho fresco, fatiado
Opcional: coco fresco, ralado
Cortar a carne da abóbora em pedaços de 2 polegadas. Para fazer sua base de sopa perfumada, primeiro corte, depois bata ou esmague o seguinte em seu processador de alimentos ou pilão e almofariz até obter uma mistura de polpa: as folhas de limão, pimentas, alho, gengibre, capim-limão, talos de coentro, pó de cinco especiarias e cominho. Remova quaisquer pedaços de filamentos que possam permanecer na polpa. Coloque esta mistura perfumada em uma frigideira com um pouco de óleo e sua cebola finamente cortada e cozinhe suavemente por cerca de 10 minutos para liberar os sabores. Adicione a abóbora e o caldo à frigideira. Mexa ao redor, raspando toda a bondade do fundo da panela.
Deixe ferver, depois reduza o calor e deixe cozinhar em fogo brando com a tampa colocada por cerca de 15 minutos até que a abóbora esteja macia.
Acrescente o arroz e dê-lhe uma boa agitação. Parte da abóbora começará a ficar mole, mas você também terá alguns pedaços. Continue a ferver com a tampa acesa até que o arroz esteja cozido, depois, a tampa sai. Adicione o leite de coco, mexa novamente, prove, e tempere cuidadosamente com sal e pimenta. Para dar um pouco de afiação, adicione o suco de limão - a quantidade dependerá de quão suculentas são suas limas, mas a idéia é dar à sopa um pouco de twang.
