Salmão e Carne de Bovino: O que é Seguro Comer?

Aqui está um olhar sobre a ciência por detrás dos susto

Salmão e Carne de Bovino: O que é Seguro Comer?

Aqui está um olhar sobre a ciência por detrás dos sustos

Por Kathleen M. Zelman, MPH, RD, LD Dos arquivos do médico

No meio da confusão de manchetes sobre a indústria alimentar, é um desafio descobrir o que é seguro de se comer: Será a doença das vacas loucas uma ameaça real? Será que o salmão de viveiro causa cancro?

Muitos consumidores estão a correr para comprar alimentos orgânicos para evitar potenciais toxinas nos seus carrinhos de supermercado. Mas será que estamos a exagerar, ou há realmente motivos para evitar o nosso abastecimento alimentar?

Quando se trata de dois dos alimentos mais recentes postos em causa - carne de vaca e salmão - resume-se a uma questão de risco vs. benefício. Para o ajudar a decidir se estes alimentos são para si, vamos olhar seriamente para a ciência por detrás das manchetes.

O susto do salmão

Uma reportagem na edição de Janeiro da revista Science lançou o alarme de que o salmão de viveiro continha níveis de bifenilos policlorados (PCB, uma espécie de dioxina) que poderiam ser nocivos. A preocupação com os PCB deriva do seu papel como provável carcinogéneo no ser humano, com base em estudos em animais.

Num mundo ideal, não haveria PCB. Mas infelizmente, eles existem no ar que respiramos e em muitos alimentos que ingerimos, incluindo frango, manteiga, e salmão selvagem e de viveiro. Os PCB entram no salmão selvagem a partir dos outros peixes que comem e no salmão de viveiro a partir da sua alimentação (que contém muitos destes mesmos peixes).

A FDA fixou o limite superior seguro para PCB em 2000 partes por bilião (ppb). O salmão de viveiro tem uma média de 27 ppb, bem abaixo desse limite. A controvérsia surgiu porque outro ramo do governo, a Agência de Protecção Ambiental (EPA), estabeleceu um limite seguro muito mais baixo para os PCB nos alimentos - 4,5 vezes mais baixo, de facto.

Tenha em mente que estas duas agências estão encarregadas de funções diferentes. A EPA estabelece limites destinados ao peixe capturado de forma recreativa, enquanto os limites da FDA se destinam ao peixe vendido comercialmente. O limite mais elevado da FDA é também apoiado pela Organização Mundial de Saúde e pela União Europeia.

Embora a quantidade de PCB encontrados na maioria dos peixes seja apenas 1/80 do nível de segurança da FDA, "a indústria do salmão de viveiro está a trabalhar para reduzir ainda mais os PCB na alimentação dos peixes, mantendo ao mesmo tempo o saudável teor de ácidos gordos ómega 3", diz Alex Trent, director executivo do grupo industrial Salmon of the Americas.

A American Heart Association sustenta que comer duas porções por semana de peixe oleoso (como o salmão) pode ajudar os adultos saudáveis a evitar a morte cardíaca súbita, graças aos efeitos protectores dos ácidos gordos ómega-3. A melhor fonte destes ácidos gordos ómega 3 é o salmão de viveiro, embora também se encontrem em sementes de linho, nozes, soja, e óleos feitos a partir destes produtos.

Muitos estudos de longa data documentaram os benefícios para a saúde de uma dieta rica em ácidos gordos ómega-3 e o seu papel na protecção contra doenças cardíacas. Estudos mais recentes indicaram que os ómega-3 podem mesmo ajudar a manter a mente ágil e a proteger contra a doença de Alzheimer. E o salmão, tal como outros peixes, é uma excelente fonte de proteína com baixo teor de gordura, que muitas pessoas gostam de comer.

O que podemos concluir a partir disto? É uma decisão que cada um de nós precisa de avaliar pessoalmente, é claro. Mas para a maioria dos adultos saudáveis, os benefícios para a saúde do salmão superam de longe o risco muito menor e menos claro de que os PCB encontrados nele possam causar cancro. (Crianças e mulheres grávidas ou a amamentar podem estar em maior risco de exposição a contaminantes e devem consultar os seus médicos para obter conselhos sobre a ingestão de todos os tipos de peixe).

Vamos colocar a questão em perspectiva. A principal causa de morte nos EUA - causando 950.000 mortes por ano - é a doença cardiovascular. Comer duas refeições por semana de peixe gordo, como o salmão, pode reduzir o risco de doença cardíaca fatal em 40%. Os perigos de comer salmão, entretanto, não são claros, largamente teóricos, e baseiam-se em estudos em animais. Os riscos parecem ser muito menores do que o de desenvolver doenças cardíacas.

Se estiver preocupado com PCB, retire a pele e a carne escura do seu salmão, e cozinhe-o de modo a que a gordura escorra - reduzindo assim os PCB em 20%-30%.

Quão seguro é o nosso fornecimento de carne de bovino?

Porque comemos tanta carne de vaca nos EUA, é especialmente importante que estejamos confiantes na sua segurança. O CDC diz que o risco de um consumidor neste país contrair a forma humana da doença das vacas loucas é "extremamente pequeno". Em testemunho apresentado ao Senado, a directora do CDC Julie Gerberding disse que as autoridades dos EUA tinham tomado medidas adequadas para reduzir o risco.

Estudos revelaram que o agente responsável pelas infecções das vacas loucas não é encontrado no músculo da carne de vaca nem no leite. A doença é disseminada por proteínas chamadas priões, que se encontram no tecido do sistema nervoso central - como o cérebro e a medula espinal - do gado. Os priões não podem ser destruídos pela cozedura.

Apenas uma vaca infectada com a doença foi encontrada nos EUA. Segundo a National Cattlemen's Beef Association, o material do sistema nervoso central daquela vaca -- encontrado no Estado de Washington -- não entrou no nosso abastecimento alimentar. E todo o rebanho associado a essa vaca foi abatido e eliminado.

Desde esse caso, o governo proibiu o chamado gado "downer" - aqueles que não podem andar - de ser utilizados como alimento para os humanos. E agora impede os processadores de utilizar cérebros de gado e intestino delgado do gado mais velho na alimentação humana. Ainda mais regulamentações podem ser estabelecidas para garantir que o nosso fornecimento de carne de vaca se mantém seguro.

À procura de uma medida extra de segurança alimentar? Quando a carne de bovino é moída, existe um risco minúsculo de que o tecido nervoso seja acidentalmente incluído. Mas os cortes sólidos de carne desossada são isentos de priões. Portanto, se procura esse nível extra de segurança, compre cortes inteiros de carne de vaca e peça ao talhante para os moer por si.

Os consumidores americanos devem sentir-se confiantes de que o governo está a fazer o seu trabalho para ter a certeza de que o nosso abastecimento alimentar está entre os mais seguros do mundo. Certifique-se também de fazer a sua parte. Uma vez que a comida chegue ao mercado, pratique um manuseamento seguro dos alimentos - desde tábuas de corte limpas até temperaturas de cozedura adequadas - para manter a sua família segura.