Será que a comida rápida está a matar o nosso sentido do paladar?

O seu sentido de sabor está a ser destruído pelas cargas de sal, gordura e açúcar encontradas nos duplos cheeseburgers, waffles fritas e milkshakes.

Será que a comida rápida está a matar o nosso sentido do paladar?

O seu sentido do paladar está a ser destruído pelas cargas de sal, gordura e açúcar encontradas em cheeseburgers duplos, batatas fritas e batidos de leite.

Do arquivo médico

Alguma vez reparou que todas as juntas de fast food têm o mesmo "cheiro"? Óleo quente misturado com eau de cebola? Algumas pessoas sugeriram até meio a brincar que pode haver um químico viciante secreto injectado.

"[O sentido do paladar] está em mau estado", diz Steven A. Witherly, PhD, presidente e CEO da Technical Products Inc., uma empresa de consultoria alimentar em Valência, Califórnia, ao médico. "A comida rápida tem níveis ridiculamente elevados de sal, gordura e açúcar - e o cérebro gosta de sal, gordura e açúcar".

Todos têm cerca de 10.000 papilas gustativas na língua (embora estas possam afinar à medida que as pessoas envelhecem). "A comida rápida não enfraquece tanto as papilas gustativas, mas afecta a forma como o cérebro processa o sabor como agradável ou desagradável", diz Witherly. Hormonas como a insulina e a leptina também afectam a impressão do cérebro de um dado alimento. "O snack food está a afectar a forma como processamos os alimentos".

Sentido de Paladar Deceptivamente Simples

Tradicionalmente, os cientistas têm dito que o sentido do gosto pode detectar salgado, amargo, azedo e doce. Agora, diz Witherly, um quinto gosto encontrado a ser recebido directamente pela língua é o umami (pronuncia-se "ooo-mommy"), que é o gosto do glutamato monossódico (MSG). O queijo parmesão é enorme nisto, 1% em peso; o molho de soja é também 1%. O umami está ligado a uma proteína encontrada no leite materno, para a qual o cérebro é atraído.

Murchamente diz também que o sentido do gosto humano pode reconhecer o sabor da pimenta picante e outro a que ele chama o sabor do ácido gordo.

Marcia Levin Pelchat, PhD, psicóloga e investigadora do Monell Chemical Senses Center em Filadélfia, diz ao médico que o sabor da pimenta picante é mais um sinal de irritação da pele na face interna do que um sabor. (A carbonatação, diz ela, proporciona uma irritação semelhante que pode ser estudada por investigadores do gosto).

O que quer que os desencadeia, o seu sentido do gosto capta o sinal e envia-o para o cérebro para interpretação e combinação com outros gostos.

Certas sensações - como o sal, o açúcar e, até certo ponto, a sensação de gordura - tornam-se uma expectativa. As pessoas querem experimentá-las. "Tenho visto o cérebro das pessoas iluminar-se nos centros de prazer quando a gordura passa sobre a sua língua", diz Witherly.

De facto, investigadores da Universidade de Yale, liderados por Linda A. Bartoshuk, PhD, descobriram que cerca de 35% das mulheres brancas e 15% dos homens brancos são "superdetestores", pessoas com um sentido de gosto exagerado, em comparação com o resto de nós, mortais. Estas almas habitam um universo alimentar mais limitado, porque o seu sentido de gosto é muito mais intenso. Por um lado, eles tendem a comer menos vegetais amargos, os tipos que se pensa afastarem o cancro. Do lado bom, os superdetestores também desdenham mais frequentemente alimentos gordurosos e assim desenvolvem menos doenças cardíacas.

"Fast food", diz Bartoshuk ao médico, "não afecta fisicamente as papilas gustativas, mas pode afectar o apetite e as preferências alimentares".

Comportamento alimentar aprendido

Porque é que nenhuma salada conhecida pode segurar uma vela a um cesto de batatas fritas de waffle para algumas pessoas? Se o sentido do gosto de uma pessoa prefere salgado ou doce pode ser genético, diz Pelchat. Um estudo recente em Pediatria mostrou que estas preferências podem ser construídas a partir do nascimento. Os bebés alimentados com fórmula de soja (amarga e azeda) eram mais tolerantes ao sabor e ao aroma azedo do que os bebés que se babavam com a fórmula de sabor a cereais, mais frequentemente alimentados a bebés. Os bebés também mostraram uma preferência por gostos que se manifestavam no leite materno da mãe.

Monell também estuda o sentido do gosto em gémeos, vendo se estes acabam por ter as mesmas preferências. Mas que sensibilidade desencadearia que reacção é a questão. "Pode-se pensar que alguém com receptores mais amargos acabaria por odiar o amargo", diz ela, "mas nem sempre é esse o caso".

Diz que quanto mais pessoas têm excesso de peso, mais a sua resposta ao açúcar é embotada. "É preciso cada vez mais para se obter a mesma moca", diz ele. A propósito, outro estudo, realizado na Fundação de Investigação e Tratamento de Cheiros e Gostos, em Chicago, mostrou que colocar substâncias de sabor intenso chamadas "tastantes" nos alimentos fazia com que os dieters perdessem mais peso do que aqueles que comiam porções não amortecidas. Os tastantes, especularam os investigadores, podem ter feito com que os dieters se sentissem cheios mais cedo.

"Pessoas como elas estão habituadas a isso", conclui Pelchat. "Se estão habituados a gostos ricos em açúcar e sal, é o que se espera".

Do Ridículo ao Sublime

A edição de 6 de Setembro de 2004 do The New Yorker foi dedicada a histórias e artigos rapsodizing sobre a alimentação e as suas complexidades potencialmente sedutoras. Por exemplo:

• "Há muito pouco contentamento na humanidade de hoje", disse um agricultor orgânico. "E a maior parte disso é porque os nossos alimentos não têm contentamento em si".

• Este mesmo agricultor fabrica "chás" de nutrientes feitos de conchas de ostras esmagadas, sal marinho, rocha vulcânica, e melaço e envia-o através dos seus sistemas de irrigação. Alguns dias, ele envia às plantas uma infusão de lavanda. "Uma planta não usa óculos escuros nem nada", este homem é citado como dizendo. "Ela apenas se senta ali na sua nudez e mostra-lhe como se sente".

• Num outro artigo, a ciência do ketchup é cuidadosamente delineada. Mesmo este alimento rápido contém alta ciência e variações loucamente subtis das sensações da boca e do nariz.

Rejuvenescer o seu Sentido do Gosto

De acordo com Witherly, as pessoas podem quebrar o jejum, o smushy, sempre o mesmo hábito. "Eu não digo para se livrarem do sal e do açúcar do peru frio", diz ele. "Mas que tal apenas sair do açúcar refinado, sacarose, e especialmente xarope de milho com alto teor de frutose? Estes aumentam a insulina e levam ao armazenamento de gordura".

Outras sugestões para ajudar o seu sentido do paladar:

• Não desista dos hidratos de carbono, mas fique com hidratos de carbono complexos como grãos inteiros e feijões.

• Não tenha medo de usar edulcorantes artificiais. Eles podem aumentar as endorfinas.

• Tentar reduzir o sal. Pelo menos não salgar antes de provar. Ou tire o agitador da mesa. Dentro de uma semana a um mês, no máximo, o seu velho nível de salinidade terá um sabor terrível para si.

• Experimente substitutos do sal, tais como queijo parmesão, extractos de levedura, ou molho de soja.

• O corpo anseia pela variedade; os locais de fast food não têm o suficiente. Algumas pessoas conhecem o menu de cor. Experimente alimentos de grande volume, como saladas, que o enchem de menos densidade calórica.

• Chuta o hábito da gordura saturada. A maioria das batatas fritas comerciais são cozinhadas em gordura de bovino. Colar com azeite, óleos de peixe, e óleos de linho. Estes são menos prováveis, diz Witherly, de serem armazenados como gordura no corpo.

• E comer lentamente. Há mesmo um movimento chamado Slow Food dedicado à alimentação langorosa.

Mais uma dica: Salte a comida rápida e trate o seu paladar com uma sandes de mozzarella-tomato-basílico. Campos de verduras andam por aí a beber chá de lavanda ao sol cintilante. Eles estão à sua espera.

"Se ao menos pudéssemos ser transportados para Paris", diz Pelchat com um suspiro.