O Acessório Essencial para o Churrasco de Verão

Sizzle Safely

Por Rebecca Chalker Revisado medicamente por Michael W. Smith, MD dos Arquivos Médicos

Junto com ketchup, picles e pães, os churrasqueiros de quintal devem estar armados com algo mais nesta estação de grelhados: um termômetro de carne. Os especialistas dizem que é a única maneira segura de evitar um potencial desastre de intoxicação alimentar.

"O único hambúrguer seguro é um cozido a 160 graus", diz Nancy Donley, presidente da organização sem fins lucrativos Safe Tables Our Priority, um grupo de defesa da segurança alimentar. "A pesquisa mostrou que a cor não é um indicador confiável".

Donley aprendeu sobre segurança alimentar da maneira mais difícil possível. Há sete anos, seu filho Alex comeu um hambúrguer contaminado e morreu. Ele tinha apenas 6 anos: "Eu não fazia a menor idéia - eu realmente não fazia - que os alimentos poderiam ser portadores de bactérias", diz ela.

O que matou Alex foi a infecção com a bactéria E. coli. Ela pode causar uma complicação grave chamada síndrome hemolítica uremica (HUS).

"A HUS pode vir de outras causas, mas 75% dela está relacionada à intoxicação alimentar; a maior parte dela à [E. coli]", diz Edward Traceman, MD, que tratou Alex Donley. "O problema não é a bactéria em si, mas a toxina liberada pela bactéria".

Traceman diz que o HUS causa um sintoma principal no corpo - coágulos de sangue - que leva a numerosas complicações, tais como insuficiência renal. "Não se usa antibióticos para tratá-lo. O que você tenta fazer é limpar a toxina do corpo, lavando o sangue, basicamente .... Você tenta resistir à tempestade".

De fato, um estudo realizado por pesquisadores da Faculdade de Medicina da Universidade de Washington em Seattle indicou que, em crianças infectadas com E. coli, os antibióticos poderiam realmente trazer HUS.

A maioria dos pacientes abandona o envenenamento por E. coli em seis semanas, diz Traceman, mas cerca de 5% nunca o fazem.

O que preocupa Donley é que a situação da E. coli pode não ter melhorado muito, apesar de uma série de casos bem divulgados, incluindo um surto de 1993 ligado a hambúrgueres mal cozidos dos restaurantes Jack in the Box e uma série de casos de 1996 ligados ao suco de frutas da marca Odwalla.

A boa notícia é que os casos de doenças bacterianas de origem alimentar caíram 23% desde 1996, de acordo com o CDC. As quatro principais doenças bacterianas de origem alimentar - campylobacter, salmonella, listeria e E. coli - caíram 21% nos últimos seis anos. As infecções por Campylobacter caíram 27%, as infecções por listeria caíram 35%, e as infecções por salmonela caíram 15%. As infecções de E. coli caíram 21%, mas todo esse declínio ocorreu desde 2000.

Donley diz que cerca da metade do gado que entra para abate tem alguma exposição à E. coli, e que amostras de carne moída testadas pelo governo federal estão aparecendo maiores quantidades de bactérias do que antes - embora isto possa ser devido a melhores testes.

"O mercado de abate está relativamente inalterado desde que Sinclair Lewis escreveu The Jungle", diz Bill Marler, um advogado de Seattle que representou vítimas de alguns dos mais notórios casos de intoxicação alimentar da última década, incluindo os casos Jack in the Box e Odwalla. Ele defende esta opinião apesar do fato de algumas plantas terem adotado novos procedimentos de controle de qualidade de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (HACCP) para manter a contaminação baixa.

"O conceito é ótimo", diz Marler. "Você olha para aquelas áreas particulares com potencial para contaminação e se concentra nelas e lida com elas". Na realidade, ainda é preciso um compromisso por parte da empresa". Ainda assim, ele acrescenta: "Acho que você tem que ter supervisão além do HACCP. Você não pode deixar que sua própria indústria se regule".

Mas outros dizem que o fornecimento de alimentos nos EUA se tornou mais seguro. "Acho que percorremos um longo caminho, em parte por causa de iniciativas educacionais, educando o público e passos que o governo deu", diz Kathleen Zellman, RD, porta-voz da Associação Dietética Americana. "Estamos mais seguros do que há um ano; estamos mais seguros do que há cinco anos. ... O governo federal está fazendo o trabalho de manter o fornecimento de alimentos seguro".

Os abatedouros da nação têm feito um bom trabalho ao baixar os níveis de salmonela, diz um especialista em segurança alimentar, mas não há evidências suficientes para mostrar que o mesmo se aplica à E. coli.

Mike Doyle, PhD, diretor do Centro de Segurança Alimentar e Melhoria da Qualidade da Universidade da Geórgia, em Griffin, diz que algumas instalações estão agora limpando as carcaças a vapor durante o processamento para ajudar a se livrar da contaminação, mas que as vacas quase invariavelmente entram na fábrica sujas. "A prostituta é, nós não vamos eliminar tudo", diz ele.

E é aí que entra o consumidor. A cozinha adequada é de importância fundamental, mas não é a única coisa. A carne crua deve ser manipulada com muito cuidado, desde a história da mercearia até o prato. "Um dos problemas que temos quando se fala em grelhar é que o consumidor vai cozinhar bem o hambúrguer e depois colocá-lo novamente no prato com os sucos [crus] contaminados", diz Doyle.

Chris Rosenbloom, PhD, RD, diz que outras práticas descuidadas incluem servir o mesmo lote de marinada usada na carne crua como molho para o produto final, usando uma grelha suja, e adivinhando à temperatura interna da carne: "As pessoas pensam: 'Oh bem, eu posso olhar para a cor da carne'" para ver se está feito, diz Rosenbloom. "Acho que você pode se meter em problemas dessa maneira".

Outra maneira de se meter em problemas é deixar qualquer coisa que supostamente seja refrigerada ficar fora por mais de duas horas. Rosenbloom, professor associado de nutrição na Georgia State University, em Atlanta, diz que também é uma boa idéia dividir os caçarolas de pratos profundos em porções menores antes de refrigerá-los. Dessa forma, eles esfriarão mais rápido.

Mas a refrigeração não é garantia de nada quando se trata de intoxicação alimentar. Considere a listeria, uma bactéria que prospera em condições frias. Ela pode fazer com que mulheres grávidas abortem e outras desenvolvam meningite, uma infecção dos tecidos que envolvem o cérebro e a medula espinhal.

"É quase impossível eliminar", diz Doyle, embora acrescente que os processadores de alimentos estão tentando, adicionando inibidores de crescimento aos produtos, por um lado. "A indústria alimentícia em geral tem dado grandes passos para reduzir a listeria. O problema que temos é que o organismo é tão difundido".

Ela se torna especialmente difundida em certos tipos de alimentos, diz Doyle, como carnes processadas e queijos moles, mesmo quando estão dentro de seu prazo de validade. A cozinha destrói listeria, mas o problema é que muitos dos alimentos nos quais ela pode se multiplicar mais prontamente nem sempre conseguem cozinhar mais. Um desses alimentos é o cachorro-quente. "Eles precisam ser cozinhados", diz Zellman -- ponto final.

E. coli recebe a maior parte da imprensa, com salmonela não muito atrás. Mas nenhuma delas lidera a lista, até o ponto de causar intoxicação alimentar nos Estados Unidos. Essa honra vai para Campylobacter, que o CDC estima que pode causar até 4 milhões de casos por ano de intoxicação alimentar - com náuseas, vômitos e diarréia os sintomas mais prováveis.

Menos comum é uma complicação a longo prazo da infecção por campylobacter: o desenvolvimento da síndrome de Guillain-Barre, na qual o corpo começa a atacar alguns de seus próprios nervos, resultando em fraqueza e paralisia.

O lugar mais comum para encontrar o campylobacter? Galinha crua. Cozinhe a 180 graus no termômetro da carne, dizem os especialistas, e é seguro para comer.