Do arquivo do médico
Quando Hugh Acheson quer comida confortável, ele faz uma salada: verduras amargas, rabanetes, picles de endro fatiados e feta, terminada com um vinagrete clássico francês.
"Não sou o tipo de pessoa que se senta e come uma quantidade enorme de sorvete", diz o chef e juiz do "Top Chef" da Bravo, fresco de seu jardim, onde ele havia depenado folhas de manjericão. "Eu prefiro comer salada". É assim que sempre fui".
O amor de Acheson por legumes e outras coisas que crescem vai além da saladeira, como ele atesta em seu último livro de receitas, The Broad Fork: Recipes for the Wide World of Vegetables and Fruits. Sua mesa de férias também demonstra sua preferência.
Sim, ele serve um presunto assado e um peru, animado por seu take on caponata, o clássico condimento siciliano (ver receita abaixo). Mas a carne tem um papel secundário em relação às batatas doces assadas ou batidas, folhas de broto de Bruxelas, pudim de pão de alho-poró e nabos que ele oferece a seus cerca de 12 convidados.
Este chef canadense de 44 anos fez do Sul sua casa desde os anos 90, quando se mudou para Atenas, GA, com sua esposa, Mary Koon. O casal tem duas filhas, Beatrice, 13, e Clementine, 11, e ambas foram para a cozinha com zelo.
O próprio Acheson cozinhou profissionalmente pela primeira vez aos 15 anos de idade. "Tornou-se este tema interminável no qual pude me concentrar e aprender mais sobre ele". Todos nós esperamos encontrar uma ocupação que nos excita profundamente a cada dia".
Caponata de abóbora espaguete
Faz 4 porções
Ingredientes
1 esparguete de abóbora (cerca de 1 lb)
2 colheres de sopa de azeite de oliva
sal kosher
pimenta preta recém-rachada, a gosto
½ pimentão vermelho, cortado em cubos
1 talo de aipo descascado, cortado em fatias finas
2 colheres de sopa de mel
vinagre de 3 colheres de sopa de cidra
2 colheres de sopa de groselha seca
2 colheres de sopa de alcaparras, drenadas
Instruções
1. Pré-aqueça o forno a 325°F.
2. Cortar o esparguete ao meio no sentido do comprimento. Retirar as cordas e as sementes. Regue o interior das metades da abóbora com 1 colher de sopa de azeite de oliva e tempere com sal e pimenta-do-reino.
3. Colocar a abóbora temperada, cortar de lado, em uma assadeira e assar 45 minutos ou até que esteja cozida. Retire a abóbora do forno, vire-a e reserve para esfriar até a temperatura ambiente.
4. Coloque uma panela em fogo médio e adicione a colher de sopa restante de azeite de oliva. Adicionar pimentão e aipo, e suar levemente por 5 minutos. Adicione o mel e o vinagre à panela, aumente o calor até alto, e reduza o líquido pela metade, cerca de 2 minutos. Retire do fogo e reserve para esfriar.
5. Utilizando um garfo, descasque cuidadosamente os fios de abóbora das conchas em uma tábua de corte. Chop squash em filamentos mais curtos e coloque-os em uma tigela grande. Adicione a pimenta, aipo, groselha e alcaparras. Misture bem e ajuste o tempero com mais sal kosher e pimenta rachada, se desejar. Servir à temperatura ambiente, ou armazenar por até uma semana em um recipiente selado na geladeira.
Por porção 133 calorias, 1 g de proteína, 17 g de carboidrato, 8 g de gordura (1 g de gordura saturada), 1 g de fibra, 10 g de açúcar, 439 mg de sódio. Calorias de gordura: 52%.
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