Dos arquivos do médico
O chef etíope Marcus Samuelsson cresceu na Suécia, freqüentou o Instituto de Culinária de Gotemburgo e depois veio para Nova Iorque para aprender no famoso restaurante Aquavit. Quando ele tinha apenas 24 anos, o The New York Times lhe deu uma avaliação de três estrelas (fazendo dele o chef mais jovem a receber essa designação); com apenas 33 anos ele ganhou o prêmio de Melhor Chef: New York City da James Beard Foundation. Samuelsson agora é proprietário de três restaurantes. Ele também escreveu vários livros de cozinha aclamados, incluindo The Soul of a New Cuisine, Aquavit and the New Scandinavian Cuisine, En Smakresa, e Street Food, e foi apresentador de dois programas de cozinha televisionados: Inner Chef e Urban Cuisine. Recentemente, o médico da revista pegou o sempre atarefado Samuelsson e perguntou-lhe sobre seu último livro, sua filosofia alimentar, como ele se mantém em forma, e seus melhores e piores hábitos de saúde.
Nascido na Etiópia e criado por pais adotivos na Suécia, você chegou a este país como aprendiz de restaurante, e tem sido um dos chefs mais quentes da cidade de Nova York por quase duas décadas. Agora, aos 42 anos, você é proprietário de vários restaurantes, incluindo o Red Rooster, o célebre restaurante emblemático do Harlem que abriu em 2010. Além disso, suas memórias, Yes, Chef, devem ser publicadas este mês. O que o inspirou a escrever sua própria história?
Apenas senti que era um grande momento para olhar para trás, de onde estou agora até onde vim no caminho para cá, e para documentar essa viagem. Percebi que minha história poderia ser diferente. Afinal de contas, nem todos nascem na Etiópia e crescem aprendendo a cozinhar com sua avó sueca! Agora, neste ponto de minha vida, com meu restaurante Red Rooster, com Twitter e Facebook, tenho um público muito grande. Pensei que talvez haja algo que eu possa compartilhar sobre minha jornada que significará algo para os leitores.
Qual é sua filosofia alimentar e como o Galo Vermelho reflete isso?
Estou sempre me fazendo perguntas, e minha comida responde a elas. Quando penso em alimentos, concentro meu pensamento na diversidade, na responsabilidade social, nos mercados dos agricultores e nos ingredientes locais. Isso é o que você encontra na Red Rooster.
Você gosta de ensinar crianças e pais a cozinhar alimentos saudáveis -- em seu restaurante, no aplicativo iPad Big Fork Little Fork, e em outros lugares. O que você enfatiza em suas aulas?
Nós nos concentramos em como preparar legumes e em como cozinhar as coisas de forma simples. Gosto de ensinar as crianças, mas é realmente uma questão de despertar o interesse dos pais. Quando se trata de uma alimentação saudável, os pais são os porteiros. A maioria das crianças não come legumes suficientes, mas isso não é culpa deles. Isso é culpa dos pais, então eu tento chegar a eles primeiro.
Com vários restaurantes em todo o país e na Suécia, você está sempre em movimento. Como você gosta de relaxar?
Relaxar é muito diferente para pessoas diferentes. Eu o faço jogando futebol, mantendo-me realmente ativo. Isso é relaxante para mim. Eu também pinto; documento minha comida e conto a história da minha jornada através da pintura. 9 a 5 não é apenas o que estou fazendo. Eu não tenho um emprego, tenho um estilo de vida. Não é para todos, mas é para mim.
Trabalhando ao redor dos alimentos, é difícil evitar o excesso de comida?
Eu como com espírito. Alguns dias eu jejuo e não como nada. Alguns dias como apenas vegetais. A maneira como como como me alimento me ajuda a manter uma bússola espiritual.
Mas você deve ter um alimento de prazer culpado ao qual você não pode resistir?
Os donuts de batata-doce no Red Rooster no final da noite.
Você mantém uma rotina regular de exercícios?
É difícil, especialmente quando viajo, mas tento correr seis milhas uma vez por semana, e três dias por semana, eu jogo futebol com meus amigos ou vou à academia. Se eu posso fazer isso, me sinto muito bem. E sempre me exercito por trabalhar, por ser tão ativo o tempo todo.
Qual é seu melhor hábito de saúde?
Eu tento dormir o suficiente. Eu tento manter o equilíbrio. Não faço muita coisa de uma só vez. Isso é importante para mim. Dormir, trabalhar regularmente e beber água suficiente são essenciais, especialmente se você trabalha tanto quanto eu.
Que papel a nutrição desempenha quando você está planejando uma receita para o Red Rooster?
Acho que a cozinha saudável tem muitos ângulos diferentes. Na Red Rooster, nosso cardápio reflete isso. Sempre oferecemos uma grande salada sazonal, um prato de peixe muito leve, e um take diferente de macarrão e queijo que chamamos de macarrão e greens. Há inúmeras maneiras de pensar em uma cozinha saudável e de equilibrar os alimentos que você come.
Você está envolvido em várias instituições de caridade, incluindo UNICEF e C-Cap (Careers through Culinary Arts Program), o que ajuda a emparelhar alunos desfavorecidos do ensino médio com a indústria da restauração e da hospitalidade. Por que este trabalho é tão importante para você?
É minha obrigação. Somos um restaurante de sucesso. No final do dia, penso para mim mesmo, vim para este país e fui tratado com justiça, por isso tenho a obrigação de dar algo em troca. Sou um crente firme em "inspirar/espirar", em inspirar alguém a aspirar a ser algo, e sinto que posso levar essa mensagem aos jovens.
De todos os diferentes tipos de cozinha que você cozinhou, você tem uma comida favorita?
Eu sou um grande fã da comida japonesa. É uma culinária e cultura tão diversas. Para um chef ocidental, o sushi é a cozinha mais difícil de aprender e de entender. É muito cerebral e muito desafiador.
O que você gosta de cozinhar em casa para si e sua esposa?
Muitos vegetais. Eu gosto de cozinhar macarrão de ramen com muitos vegetais frescos. Também gosto de fazer purê de grão de bico etíope, e funcho grelhado, e almôndegas suecas com batatas assadas.
Que cinco ingredientes você sempre estoca em sua despensa em casa?
Bom azeite de oliva, vinagre de vinho de arroz, mistura de especiarias berbere da Etiópia, purê de grão de bico da Etiópia e cuscuz.
O que há para jantar hoje à noite?
Pãezinhos de língua de vitela. Estamos muito entusiasmados com isso.
Depois de duas décadas ou mais na cozinha, como você mantém sua paixão pelo seu trabalho?
Meu trabalho me leva à paixão através de seus desafios. Abrir o Red Rooster no Harlem, colocar um restaurante em um deserto gastronômico e ajudar a dar a volta a este bairro é uma grande parte disso. É muito emocionante.
Como você consegue conciliar sua vida profissional com a vida de casado?
Minha esposa e eu tentamos encontrar bolsos de tempo para nos vermos. Às vezes, encontramos, mas às vezes não conseguimos, e isso é difícil. Um dia, eu gostaria de encontrar um melhor equilíbrio, mas com meu trabalho e meu estilo de vida, há tantos obstáculos. Isso é muito tributário para minha vida familiar.
Encontre mais artigos, navegue pelos números anteriores e leia a edição atual da "doctor the Magazine".
