No início de 2022, os noticiários de todo o país pegaram a história de um estudante universitário de Massachusetts que teve que amputar suas pernas e dedos após uma suposta intoxicação alimentar por restos de massa de lo mein. Acontece que a doença foi realmente causada por uma infecção meningocócica no sangue e não teve nada a ver com comida estragada. Mas a história lembrou as pessoas sobre a importância da segurança alimentar dos restos de comida.
Que Bactérias se escondem em suas sobras?
As bactérias são difíceis de detectar. Muitas vezes, as sobras contaminadas parecem, sabem e cheiram bem, segundo Juan Leon, um pesquisador da Universidade Emory. Aqui estão alguns culpados bacterianos comuns que podem se esconder em sua comida e como você pode evitá-los:
Bacillus cereus: Massa não cozida ou arroz pode conter esporos de uma bactéria chamada Bacillus cereus. Os esporos são pequenas cápsulas protetoras que permitem que a bactéria hibernem até que estejam prontos para crescer. Estes esporos podem sobreviver a altas temperaturas, portanto, o cozimento não os mata. Depois que o arroz é cozido e esfria até a temperatura ambiente, as bactérias "acordam" e começam a crescer.
Tanto a bactéria quanto suas toxinas podem adoecer. Quanto mais tempo você deixar o arroz cozido ou a massa fora, maior é a probabilidade de ter essas bactérias e suas toxinas. Se você comer o alimento contaminado, começará a vomitar ou a ter diarréia em poucas horas. Estes sintomas podem durar cerca de 24 horas.
Coma macarrão e arroz imediatamente após cozinhá-lo. Em seguida, resfriá-lo rapidamente, armazenando-o na geladeira. Coma as sobras no prazo de 1 dia. Ao reaquecê-lo, verifique se todo o arroz está sendo cozido a vapor. Não reaqueça o arroz novamente: Se sobrar algum quando terminar, jogue-o fora.
Clostridium botulinum: Batatas assadas embrulhadas em papel alumínio são um lado popular e fácil. Mas as batatas podem conter esporos da bactéria Clostridium botulinum. Estes esporos podem sobreviver à temperatura do forno. Nas condições certas, como quando a folha de alumínio bloqueia o oxigênio, estas bactérias podem crescer e fazer a toxina mortal que causa o botulismo. Paralisias e problemas respiratórios geralmente começam 18-36 horas após a ingestão de alimentos contaminados com estas toxinas.
Se você assar batatas em papel alumínio, certifique-se de comê-las ou coloque-as no refrigerador dentro de 2 horas.
Clostridium perfringens: Estas bactérias estão intimamente relacionadas com os germes que podem contaminar as batatas assadas, mas o Clostridium perfringens prefere as sobras de carne. Normalmente, C. perfringens afeta pratos como rosbife e peru inteiro. Se a carne contaminada for cozida e deixada em temperatura ambiente por muito tempo, estes esporos podem começar a crescer. Depois de comer os alimentos contaminados, as bactérias começam a produzir toxinas em seu corpo. Estas toxinas causam diarréia em 6-24 horas.
Sempre cozinhe a carne, especialmente grandes lotes dela, a uma temperatura segura. Se você estiver servindo no estilo buffet, use um dispositivo de aquecimento para mantê-la mais quente que 140 F. Guarde as sobras na geladeira imediatamente a 40 F ou abaixo. Reaqueça seus alimentos a 165 F até o final antes de comer.
Salmonela: Você já deve ter ouvido que não deve provar a massa crua de biscoito. Isso porque o ovo e a farinha podem transportar a bactéria Salmonella. Mas e a massa de biscoito congelada que sobrou do último Natal? Infelizmente, o congelamento não mata as bactérias. Portanto, a massa de biscoito congelada ainda pode carregar a Salmonella. Este tipo de bactéria pode causar náusea, diarréia e febre em horas ou dias.
Felizmente, é fácil remover este tipo de bactéria das sobras da massa de biscoito: refrigerar imediatamente e antes de desfrutar, simplesmente cozinhar ou reaquecer.
Staphylococcus aureus: as bactérias Staphylococcus aureus podem crescer em alimentos que são deixados de fora por muito tempo. Estas bactérias são encontradas em quase todos os lugares, desde nossa pele até as bancadas, por isso é muito fácil que os alimentos fiquem contaminados. O Staphylococcus não forma esporos, mas eles produzem toxinas que causam dor de barriga e diarréia. O reaquecimento dos alimentos matará as bactérias, mas as toxinas permanecerão. As bactérias podem crescer em uma variedade de alimentos, incluindo carne, ovos, saladas, produtos lácteos e produtos assados.
Para ajudar a prevenir o envenenamento por Staphylococcus, não deixe as sobras sem refrigeração por mais de 2 horas.
A importância da lavagem das mãos
Mesmo que suas sobras sejam refrigeradas e armazenadas com segurança, tocá-las com as mãos sujas poderia introduzir novos germes, bactérias e outros.
"Com alguns microorganismos, você precisa muito pouco para causar um grande efeito", diz Leon. Por exemplo, apenas 18 partículas de norovírus são suficientes para deixar alguém doente.
Para colocar isso em perspectiva, uma pessoa infectada tem "cerca de 10 bilhões de norovírus por grama de fezes [cocô], e cada um de nós defeca (cocô) cerca de 200 gramas de fezes", de acordo com Leon. Se você não lavar as mãos antes de pegar aquela fatia de pizza fria, pode ser muito fácil espalhar esses germes.
Ao preparar as sobras em sua própria cozinha, Leon nunca salta a água morna e o sabão. "As mãos tendem a ser o veículo mais provável de contaminação de alimentos", diz ele, "portanto, se você cuida da higiene das mãos, geralmente você está bem".
Haverá sempre algum risco, destaca Leon. "Nunca chegaremos ao risco zero, mas o que podemos fazer é reduzir ao máximo o risco, praticando bons hábitos de segurança alimentar".
Dicas para a segurança alimentar de sobras
O processo de armazenamento, descongelamento e reaquecimento de restos de alimentos oferece muitas oportunidades para o crescimento de bactérias, bem como outros riscos à saúde. Você pode ajudar a se proteger dos cinco tipos comuns de bactérias (e outros germes) nas sobras, seguindo estas diretrizes. Lembre-se de lavar as mãos antes de completar qualquer uma destas etapas.
Armazenando
As bactérias crescem mais rapidamente a 40 a 140 F, ou em qualquer lugar entre a temperatura do seu refrigerador e uma xícara de chá quente. Estas temperaturas são chamadas de "zona de perigo alimentar".
Depois de comer, refresque rapidamente as sobras para que não fiquem na zona de perigo por muito tempo. Não deixe os alimentos em sua bancada por mais de 2 horas (ou 1 hora, se estiver a 90 F ou mais quente). Coloque as sobras na geladeira imediatamente, mesmo que elas ainda estejam quentes. Se você tiver muitas sobras e estiver preocupado em aquecer sua geladeira, tente dividir a refeição em recipientes menores. As porções menores esfriam mais rapidamente do que as maiores.
O armazenamento adequado ajudará a manter a umidade dentro e as bactérias fora. Embrulhe bem as sobras ou sele-as em recipientes herméticos.
A maioria das sobras refrigeradas é segura por 3-4 dias. Se você não conseguir comer as sobras dentro de 4 dias, congele-as. Elas geralmente ficarão seguras no freezer por 3-4 meses.
Descongelamento
Você pode descongelar os alimentos no refrigerador, na água fria ou no microondas. O método do refrigerador é mais seguro porque mantém o prato inteiro a uma temperatura segura o tempo todo. Se você usar água fria, proteja o alimento em uma bolsa selada. Certifique-se de que o saco não tenha furos; se vazar, as bactérias do seu lava-louça podem salpicar sobre o alimento. Se você descongelar os alimentos no microondas, use um termômetro de alimentos para verificar se as sobras são aquecidas a pelo menos 165 F.
Coma ou recongele os alimentos descongelados dentro de 3-4 dias. Se você descongelar os alimentos com o método de água fria, cozinhe as sobras antes de recongelar.
Reaquecimento
Procure recipientes que sejam rotulados como seguros para microondas. Não reaqueça recipientes para levar para fora ou bandejas de jantar congeladas. Vidro, papel, cerâmica e alguns tipos de plástico são seguros para reaquecer em um microondas. Mas alguns tipos de plástico contêm produtos químicos que podem vazar em seus alimentos enquanto são micro-ondas. Reaquecer alimentos gordurosos como carne ou queijo pode aumentar suas chances de contaminação. Estes alimentos podem atingir rapidamente altas temperaturas, causando o derretimento do plástico. Se você usar plástico embrulhado, não deixe que ele toque os alimentos quentes.
Ao reaquecer alimentos no microondas, cubra o prato e gire-o com freqüência. Certifique-se de que a cobertura tenha furos para que o vapor possa escapar. As microondas podem deixar pontos frios, portanto deixe o alimento descansar um minuto para que o calor possa se espalhar. Em seguida, verifique a temperatura em alguns lugares diferentes. Deve estar vaporizando até o fim.
Ao reaquecer molhos, sopas e caldos no fogão, leve-os a uma fervura rolante. Cubra a panela com uma tampa para preservar a umidade e ajudar a reaquecer os alimentos de maneira uniforme.
Se você estiver usando o microondas ou o fogão, aqueça as sobras até que atinjam 165 F em toda a extensão. Verifique a temperatura interna das sobras com um termômetro de alimentos. Não reaqueça as coisas em uma panela de pressão, porque elas nem sempre esquentam o suficiente para matar as bactérias.
Se em Dúvida...
Quando em dúvida, jogue-o fora. Não sinta o gosto das sobras. Muitas vezes não se pode sentir o gosto ou o cheiro de germes perigosos.
