6 Segredos de Cozinhar com Vinho

Levante um copo para este ingrediente de baixo teor de gordura e alto sabor.

Por Elaine Magee, MPH, RD Do arquivo médico

Você conhece aquelas garrafas de vinho que você pegou porque estavam à venda, e agora você está se perguntando o que vai fazer com elas? Eu tenho sua resposta: Cozinhar e assar com o vinho. Você provavelmente não gostaria de cozinhar com uma garrafa especial de vinho, mas aquelas garrafas de cartão selvagem que recolhem pó na despensa - por que não?

Quando penso em vinho, penso em um grande substituto de gordura nas receitas. Provavelmente sou incomum neste aspecto, mas na verdade uso o vinho mais frequentemente na cozinha do que como uma bebida com jantar.

Quando você retira parte da gordura dos pratos, geralmente é preciso adicionar outro ingrediente para substituir a umidade perdida. Aqui estão alguns exemplos de como o vinho pode fazer exatamente isso:

• Em vez de refogar os vegetais em pilhas de manteiga ou óleo, você pode refogá-los em uma quantidade menor de óleo mais um pouco de vinho para sabor e umidade.

• Em vez de fazer uma marinada com 1/2 copo de óleo, diminua o óleo para 1/4 de copo e adicione 1/4 de copo de vinho.

• Em vez de adicionar 3/4 xícara de óleo a uma receita de mistura para bolos, adicione 3/4 xícara de vinho branco ou de sobremesa à massa.

Aqui estão minhas maneiras favoritas de usar o vinho na cozinha leve:

• O vinho ajuda a cozinhar e acrescentar sabor ao peixe

  . O peixe frito mergulhado em molho tártaro, embora saboroso, derrota o propósito nutricional de comer peixe. Uma maneira de acrescentar sabor e umidade ao peixe sem adicionar gordura é cozinhá-lo com vinho. Você pode adicionar vinho à panela enquanto o peixe está fervendo, escalfar o peixe sobre uma panela de vinho fervente, ou chuviscar o peixe com uma colher de sopa ou duas de vinho e assá-lo em um pacote de papel alumínio.

• O vinho é um ótimo ingrediente nas marinadas

  . O vinho é basicamente um ingrediente ácido (que ajuda a amaciar o exterior da carne) e tem muito sabor. A marinada à base de vinho ajuda a manter a carne, aves ou frutos do mar úmidos enquanto cozinha, também.

• O vinho pode ajudar a cozinhar e cozinhar alimentos em fogo brando

  . Adicione vinho aos pratos que você está cozinhando em uma frigideira no fogão, em um fogão lento, ou no forno. Simulado junto com os alimentos, ele adiciona sabor e umidade a qualquer prato que você esteja fazendo.

• O vinho também pode ser usado na panificação!

  Para certos tipos de bolos, o uso de vinho ou xerez no lugar de parte da gordura não só ilumina o bolo, mas acrescenta sabores complementares.

7 Segredos de Cozinhar com Vinho

Pronto para começar a experimentar a culinária do vinho? Aqui estão sete noções básicas que você deve saber.

1. Tire partido dos sabores sutis do vinho.

Aqui estão alguns dos sabores sutis que podem surgir no vinho - que você pode querer capitalizar adicionando alguns aos pratos que contêm estes alimentos:

• Vinho branco: melão, maçã, abacaxi, pêra, cítricos, baunilha, caramelo, azeitonas e cogumelos

• Vinho tinto: bagas, pêssegos, groselhas, ameixas, cerejas, laranjas, chocolate e café

2. Escolhendo seco vs. doce

Um vinho muito seco tem muito poucos açúcares naturais restantes, e geralmente é mais elevado em álcool. Em contraste, os vinhos mais doces ainda contêm uma maior quantidade de açúcar natural das uvas. Portanto, escolha o tipo de vinho dependendo do sabor que você quer no prato que está fazendo.

3. Taninos e ácido

"Ácido" é um termo usado para descrever tanto vinhos tintos quanto brancos, e se refere à mordida brusca no vinho (muito como você experimentaria com suco de limão ou vinagre). O ácido pode ajudar a realçar os sabores naturais em um alimento suave, como o peixe (é por isso que o peixe é frequentemente servido com uma cunha ácida de limão). Os taninos são geralmente encontrados em vinhos tintos; esta palavra se refere ao elemento amargo no vinho (semelhante ao amargor que você encontrará em uma xícara de chá forte). Os taninos do vinho tinto combinam bem com pratos de sabor forte e alimentos saborosos, como um bom bife suculento. "Os taninos vão agir como limpadores de paladar quando emparelhados com alimentos ricos em proteínas, como carne", diz Marshall Rimann, apresentador do The Wine Cellar, um programa de rádio originado em Kansas City, Mo.

4. Que tipo de vinho deve ser usado para cozinhar que tipo de alimento?

Geralmente, pensa-se que um vinho de sabor leve combina melhor com alimentos de sabor delicado. A seguir, um vinho de sabor ousado poderia se sair bem em um prato de sabor ousado.

Não tenha medo de fazer sua própria coisa, mas geralmente, carnes de cor clara como frango e peixe, são emparelhadas com vinhos de cor clara (brancos) enquanto carnes de cor escura, como carne bovina, são emparelhadas com vinhos de cor escura (tintos). E quanto à "outra carne branca"? Você pode servir tinto ou branco com carne de porco, diz Rimann. "Os vinhos de jantar tintos combinam bem com alimentos saborosos ou altamente temperados, como carne bovina, suína, caça, pato, ganso e pratos de massa, enquanto os vinhos de jantar brancos tendem a funcionar com pratos contendo frango, peru, peixe, marisco, presunto e vitela", diz ele.

5. Considere a preparação

Rimann diz que é importante considerar não apenas o tipo de carne, mas a forma como a carne é preparada ao escolher um vinho para usar no cozimento ou servir à mesa. Por exemplo, um prato pesado sobre as especiarias geralmente precisa de um vinho encorpado para resistir a ele. Um com um molho leve ou cremoso pede um vinho mais seco e leve.

6. Esse último segredo para cozinhar com vinho: Divirta-se!

Sinta-se à vontade para experimentar enquanto cozinha ou assa com o vinho. Seja criativo, e tente inventar novas combinações de sabores. E, depois de ter criado algo espetacular, não se esqueça de escrever como o fez!

Aqui estão algumas receitas para que você comece.

Assado Merlot & Onion

2 libras de carne de vaca assada redonda, ou similar (este assado geralmente já é cortado de toda a gordura visível) Sal e pimenta 8-10 dentes de alho 1 1/2 colher de chá de canola ou azeite 3/4 de xícara de sopa de cebola francesa, condensada, de uma lata (como a de Campbell) 3/4 de xícara de merlot (ou outro vinho tinto suave)

• Se seu assado for do tipo enrolado, remova a malha ou amarras da superfície e desenrole o assado. Disponha os dentes de alho uniformemente por cima, e depois polvilhe sal e pimenta recém moídos sobre a parte superior. Enrole o assado para cima (mas não coloque nenhuma malha ou gravata de volta).

• Comece a aquecer a canola ou o azeite de oliva em uma frigideira antiaderente média com calor médio-alto. Quando estiver quente, acrescente o assado enrolado à frigideira e deixe o fundo marrom por alguns minutos. Vire e doure o outro lado (mais alguns minutos). Coloque cuidadosamente o assado marrom em panela lenta para que ele permaneça enrolado.

• Despeje concentrado de sopa de cebola e vinho por cima. Cobrir e cozinhar em BAIXO por cerca de quatro horas.

Rendimento: 6 porções

Por porção: 240 calorias, 33,5 g de proteína, 2 g de carboidrato, 7,9 g de gordura, 2,5 g de gordura saturada, 3,5 g de gordura monoinsaturada, 7 g de gordura polinsaturada, 78 mg de colesterol, 0,2 g de fibra, 285 mg de sódio. Calorias de gordura: 30%.

Bolo de Especiarias Chardonnay

1 caixa (18,25 oz) de mistura de bolo branco 1 pacote (5 oz) de mistura instantânea de pudim de baunilha 1 colher de chá de noz moscada moída 3/4 xícara de chá de creme de leite azedo sem gordura 3/4 xícara de chá de chardonnay (ou outro vinho branco) 2 ovos grandes 1/2 xícara de chá de substituto de ovo

• Pré-aqueça o forno a 350 graus. Pulverizar o interior de uma panela de fardos com spray de cozimento de canola, depois pulverizar com cerca de 2 colheres de sopa de farinha.

• Adicione mistura para bolo, mistura para pudim de baunilha e noz moscada ao recipiente de mistura e bata com misturador elétrico na velocidade BAIXA para misturar bem.

• Adicione o creme azedo, vinho, ovos e substituto de ovo à tigela e bata com o misturador em velocidade média por cinco minutos (raspando os lados e o fundo da tigela após um minuto).

• Despeje na forma de feixe preparado e asse por 50 minutos ou até que um palito inserido no centro saia limpo. Deixe o bolo esfriar na assadeira por 10 minutos. Inverta a forma na bandeja de servir cuidadosamente para liberar o bolo. Servir.

Rendimento: 12 porções

Por porção: 259 calorias, 5 g de proteína, 48 g de carboidrato, 5,5 g de gordura, 1 g de gordura saturada, 2,3 g de gordura monoinsaturada, 1,9 g de gordura polinsaturada, 35 mg de colesterol, 0,6 g de fibra, 440 mg de sódio. Calorias de gordura: 23%.