Umami é o seu quinto sabor básico ao lado de azedo, doce, amargo e salgado. Cientistas japoneses descobriram este quinto sabor no início do século 20 e o chamaram de "umami", que se traduz para "saboroso".
Umami é um gostinho básico
Os cinco gostos básicos servem a um propósito importante para a segurança e qualidade dos alimentos. Cada categoria de sabor vem com uma mensagem anexada. Quando você prova algo doce, você está sendo alertado para os carboidratos que lhe darão energia. A amargura avisa que algo pode ser tóxico e inseguro para comer. Umami ajuda você a reconhecer aminoácidos e proteínas. Como a proteína é vital para a sua saúde, este é um gosto importante.
Umami é o sabor apetitoso ou carnudo dos alimentos. Ele vem de três compostos que são naturalmente encontrados nas plantas e na carne: glutamato, inosinato e guanilato. O primeiro, glutamato, é um aminoácido encontrado nos vegetais e na carne. O Iosinato é encontrado principalmente na carne, e os níveis de guanilato são os mais altos nas plantas.
Quando você come alimentos com altos níveis de glutamato, o composto se liga aos receptores de seu paladar. Isto causa o sabor salgado em sua boca. Em resposta, seu corpo cria mais saliva e sucos digestivos para ajudá-lo a digerir as proteínas para as quais o umami o alertou.
Existem dois tipos de glutamato: glutamato que está ligado a outros aminoácidos em proteínas e glutamato livre ou não ligado. É o glutamato livre que causa o gosto umami...
Encontrando o Umami Flavor
Alguns processos alimentares como a cura, envelhecimento e fermentação quebram as proteínas e criam glutamato livre. Estes alimentos têm um sabor umami mais forte...
O gosto umami natural pode ser sutil e às vezes difícil de reconhecer. Alguns dos alimentos nos quais o sabor umami natural é encontrado incluem:
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Cogumelos
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Carnes cozidas
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Carnes curadas
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Algas marinhas
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Frutos do mar
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Tomate
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Queijo
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Alimentos fermentados
Embora seja difícil localizá-lo por si só, o umami é um grande realçador de sabor, tornando os alimentos salgados ainda mais salgados e os alimentos doces ainda mais doces. Adicionar os seguintes alimentos às suas receitas pode criar um prato com um sabor mais brilhante ou mais profundo...
Tomates. Esta fruta é rica em ácido glutâmico e é uma das melhores fontes de sabor umami. A adição de tomates a um prato ajudará a extrair mais os outros sabores. Talvez seja por isso que pizza e massa são alimentos tão populares, e por que o ketchup é um condimento favorito.
Queijo. Você pode gostar de queijo por conta própria, mas também é uma ótima adição a muitas receitas de refeições. Uma tábua de charcutaria não estaria completa sem uma variedade de queijos, e o parmesão salpicado no topo da massa é uma delícia comum. Os queijos envelhecidos são especialmente ricos em glutamato. Isto porque à medida que o queijo envelhece, as proteínas se quebram, o que cria mais glutamato livre e mais umami...
Carnes. As carnes curadas como pepperoni, salame e bacon têm mais glutamato do que as carnes frescas. Isto porque o processo de cura decompõe as proteínas e liberta os compostos de glutamato?
Alimentos fermentados. Alimentos como molho de soja, kimchi, miso, e natto são fermentados. O processo de fermentação, assim como o processo de cura, também decompõe o glutamato em glutamato livre e dá um sabor umami mais forte...
Umami vs. Glutamato Monossódico
O cientista japonês Kikunae Ikeda que descobriu o umami também criou o glutamato monossódico, ou MSG. Após descobrir que o glutamato era responsável pelo gosto umami de alguns de seus alimentos favoritos, Ikeda transformou o glutamato monossódico em um tempero. Dessa forma, ele podia acrescentar o sabor umami em cada prato que ele fazia?
Durante muito tempo, o umami não foi reconhecido como um sabor básico. Ao invés disso, o glutamato monossódico (MSG) e o umami eram considerados a mesma coisa. Só no final do século 20 é que os cientistas concordaram que o umami era o quinto sabor, listando-o ao lado de salgado, amargo, doce e azedo. Eles perceberam que, ao contrário do umami, o glutamato monossódico não ocorre naturalmente nos alimentos. Ao contrário, o glutamato monossódico é um aditivo que torna o umami mais forte. Isto é semelhante à adição de sal aos alimentos para tornar os alimentos mais salgados...
Prós e contras do Glutamato Monossódico
Algumas pessoas podem ter reações de curto prazo a alimentos com adição de glutamato monossódico. Tem havido relatos de sintomas como náuseas, enxaquecas, sudorese e batimentos cardíacos acelerados. Esses sintomas geralmente não duram muito e não precisam de tratamento médico, mas podem ser desconfortáveis. Se você sente que o MSG o deixa doente, é importante ler os rótulos nutricionais em seus alimentos. O glutamato monossódico pode ser chamado:
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Proteína hidrolisada
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Levedura autolisada
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Extrato de levedura
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Extrato de soja
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Isolar as proteínas
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Caseinato de sódio
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Glutamato?
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Caseinato de cálcio
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Especiarias e aromatizantes
Entretanto, não há provas definitivas de que o glutamato monossódico causará esses efeitos. Nem todos reagem negativamente a ele, e é seguro comer. O glutamato monossódico também pode ser usado para baixar os níveis de sal nos alimentos, enquanto ainda cria um sabor agradável. Isto pode ser útil se você precisar seguir uma dieta pobre em sódio...
Umami é um de seus cinco gostos básicos. Adicionar alimentos com sabor umami ao seu prato pode acrescentar uma explosão de sabor delicioso à sua refeição...
