Dos arquivos do médico
Imagine se você passasse o dia inteiro cozinhando, pensando e degustando alimentos - e ainda quisesse se manter em forma. Os chefs profissionais sabem exatamente como isso é, porque o fazem todos os dias.
Eles enfrentam alguns desafios únicos, como estar perto de comida deliciosa o tempo todo. Adicione um trabalho estressante e horas tardias, e você tem uma receita para ganhar peso.
Mas muitos chefs estão encontrando maneiras de contornar isso, e seus truques podem inspirar você também.
"É um ambiente muito tenso. Eu tive que me treinar para comer saudável". -- chef Nikki Cascone
Gerenciando a fome
Como é possível comer o tempo todo e ainda estar com fome? A maioria dos chefs dizem que provam pequenas quantidades de comida durante todo o dia, mas raramente se sentam para uma refeição completa.
O chef Dale Talde, co-proprietário do Brooklyn, NY, restaurante TALDE, diz que é necessário um trabalho de chefs para provar cada prato que sai da cozinha para garantir que esteja à altura dos padrões.
Talde, que tem estado nos Canais Bravo's Top Chefs e Top Chef All-Stars, cifras que equivalem a comer milhares de calorias por dia.
Mas você nunca come uma refeição completa, diz ele. Você não está com fome, mas também não está totalmente satisfeito.
Ao longo dos anos, Talde engordou cerca de 30 libras. Sua pressão sanguínea também subiu.
Por isso, ele se tornou criativo em reduzir as calorias e o sal. Um de seus maiores truques é certificar-se de que ele não se deixe ficar com muita fome.
Eu não [geralmente] gosto de comer antes do meio-dia, mas agora acordo mais cedo para conseguir algo saudável -- algum queijo cottage com salsa e rúcula, por exemplo. Dessa forma, tenho algo no estômago antes de ir trabalhar, diz Talde.
Isso é inteligente, diz Susan Bowerman, MS, RD, CSSD, diretora de treinamento em nutrição da Herbalife International.
Ela diz que tomar um bom café da manhã - com algumas proteínas e carboidratos saudáveis como frutas - ajuda a manter a fome à distância, tornando menos provável que você coma demais.
Veja o Vinho
Beber vinhos finos e licores muitas vezes acompanha o território para um chef. Mas o álcool acrescenta muitas calorias ao seu dia.
Metade de uma garrafa de vinho, por exemplo, é cerca de 250 calorias, diz Bowerman. Beber também afrouxa sua determinação de comer bem.
Talde muda entre um copo de vinho e um copo de água com gás no jantar. Ele também bebe água de um copo de vinho para que ele se sinta mais especial. Não parece que estou perdendo nada, diz Talde.
Boa idéia, diz Bowerman. Pode ser algo apenas para sentir o caule do copo que eleva a refeição a algo mais especial.
Ela também sugere somar o número total de bebidas que você tem em uma semana e depois cortá-lo em um terço. Você pode cortar uma noite, em vez de cortar todos os dias? pergunta ela.
Mantenha-o na tigela
A chef Nikki Cascone foi uma concorrente na quarta temporada de Top Chef do Canal Bravo. Ela diz que seu metabolismo naturalmente rápido a manteve magra durante a maior parte de sua vida.
Mas depois que ela teve um bebê, isso mudou.
Cascone descobre que o estilo de vida dos chefs dificulta a boa alimentação. Nunca se está realmente fora quando se chega a um certo nível, especialmente quando se é dono de um restaurante. Há horas tardias da noite, e seu ambiente é muito tenso. Eu tive que me treinar para comer saudável, diz ela.
Cascone embala suas refeições em uma tigela, cheia de legumes, sementes, legumes e algumas proteínas magras (como o frango).
Bowerman diz que ela pratica o controle das porções.
Você também poderia controlar suas porções usando um prato menor. Trata-se do impacto visual de olhar para um prato cheio de comida, diz Bowerman.
Ajustar a receita
Diane Henderiks, RD, é uma chef pessoal e nutricionista culinária. Seu objetivo é elevar a fasquia da culinária para uma cozinha saudável. Eu troco os ingredientes para manter a integridade do prato sem gordura e sem sódio, diz ela.
O lema de Henderikss é que qualquer prato pode ser feito mais saudável. Ela cozinha com ervas frescas e secas, sucos cítricos e néctares para fazer molhos com baixo teor de gordura e açúcar. Substitutos de peru moído para carne moída, molho de maçã ou iogurte é usado no lugar de manteiga, caldo ou vinho substitui o óleo, e as marinadas e esfregões acrescentam sabor à carne sem acrescentar calorias.
A Cascone também usa uma redução de vinagre balsâmico (vinagre balsâmico cozido na tampa do fogão até se tornar um xarope) para um molho de salada de calorias muito baixas.
Para o chef da casa, estas são ótimas técnicas que se somam, diz Bowerman. Cortar gordura e calorias se torna um hábito.
