Para preparar o estoque: Combinar pescoço e miudezas de peru, água, cebola, cenoura e aipo em uma grande panela; deixar ferver. Adicionar folha de louro, tomilho e pimenta-do-reino. Reduzir o calor e cozinhar em fogo brando, escumando e descartando qualquer espuma, durante 1 hora. Esmagar o caldo através de uma peneira de purê fino em uma tigela média e deixar esfriar. Descarte os sólidos. Se necessário, adicionar água suficiente (ou caldo de galinha de sódio reduzido) para medir 4 xícaras de caldo de galinha.

Para preparar o molho: Retirar o peru da assadeira. Retirar qualquer gordura visível dos sucos da panela.

Bater 1/2 xícara do caldo e farinha em uma tigela pequena até ficar lisa; reservar.

Coloque a assadeira sobre dois queimadores em fogo médio. Adicionar vinho; deixar ferver e cozinhar, raspando os pedaços marrom, até que o líquido seja reduzido pela metade, 2 a 4 minutos. Acrescente o estoque restante de 3 1/2 xícaras. Aumentar o calor para médio-alto; voltar a ferver, mexendo com freqüência. Ferva até que o líquido seja reduzido pela metade, 6 a 8 minutos.

Bater a mistura de farinha reservada e adicionar à panela, batendo constantemente, até que o molho engrosse, de 1 a 3 minutos. Mexer no suco de limão (ou sucos de limão e laranja). Retire do fogo e despeje o molho através de uma peneira fina em um copo grande (descarte os sólidos). Tempere com sal e pimenta.