Misture a massa: Mexa bem 1 1/2 xícara de farinha de trigo integral, farinha de pão, farelo de cereais, 1/3 xícara de aveia, 1/4 xícara de farinha de milho, sal e fermento em uma tigela de 4 quartos (ou maior). Bata bem água gelada, melaço e óleo em uma tigela média. Mexa vigorosamente os ingredientes úmidos nos ingredientes secos, raspando os lados e misturando apenas até que a massa esteja bem misturada. A massa deve ser úmida e um pouco pegajosa, mas bastante rígida. Se a mistura for muito seca, mexa apenas água com gelo adicional suficiente para facilitar a mistura, mas não umedeça demais. Se a massa estiver muito molhada, mexa apenas farinha de trigo integral suficiente para endurecer levemente. Revestir levemente a parte superior com óleo. Cubra a tigela com um filme plástico.

Primeira subida: Deixe a massa subir à temperatura ambiente (cerca de 70F) por 12 a 18 horas; se for conveniente, mexa uma vez em parte da subida. Para conveniência (e melhor sabor), você pode refrigerar a massa por 3 a 12 horas antes de iniciar a primeira levedação.

Segundo aumento: Revestir generosamente uma forma de pão de 9 por 5 polegadas (ou similar) com óleo. Agitar vigorosamente a massa para esvaziá-la. Se for macia, mexa apenas a farinha de trigo integral suficiente para produzir uma massa firme mas úmida (deve ser bastante difícil de mexer). Transfira a massa para a panela. Revestir levemente a parte superior com óleo. Alisar e pressionar a massa uniformemente na panela usando uma espátula de borracha bem lubrificada ou a ponta de seus dedos. Polvilhe com o restante de 1 colher de sopa de aveia e farinha de milho e dê uma palmadinha. Usando uma tesoura de cozinha bem lubrificada ou uma faca serrilhada, corte cortes de três ou quatro cortes de 1/2 polegada, uniformemente espaçados em diagonal na parte superior do pão. Cubra a panela com um envoltório plástico.

Deixe subir à temperatura ambiente quente até que a massa se aproxime do plástico, 1 1/2 a 2 1/2 horas. (Para uma elevação acelerada, veja a dica).

15 minutos antes da cozedura: Posicionar uma grelha no terço inferior do forno; pré-aquecer a 400F.

Assar, refrigerar, fatiar: Reduzir a temperatura do forno para 375. Cozer o pão na prateleira inferior até a parte superior ficar levemente dourada, 60 a 70 minutos. Continue assando, cobrindo com papel alumínio se necessário para evitar o acastanhamento excessivo, até que um espeto inserido no centro saia com apenas algumas migalhas na ponta (ou até que um termômetro de leitura instantânea registre 204-206), 10 a 15 minutos a mais. Resfriar na panela em uma grade de arame por 10 a 15 minutos. Vire o pão para fora na prateleira e deixe esfriar pelo menos até aquecer antes de servir. O pão é bom quente, mas é melhor cortar em fatias quando estiver frio.