Agitar a água e o açúcar em um grande recipiente até que o açúcar seja dissolvido. Adicionar levedura e deixar repousar por 10 minutos; ela deve borbulhar (se não, jogá-la fora e começar de novo com levedura fresca).

Adicionar farinha de trigo integral, 1 3/4 xícaras de farinha para todos os fins, 2 colheres de sopa de óleo e 1 colher de chá de sal. Misturar com uma colher de madeira e, eventualmente, com as mãos até combinar. Acrescente mais 1/4 de xícara de farinha universal se a massa parecer pegajosa.

Vire a massa sobre uma superfície levemente enfarinhada e amasse até ficar lisa e elástica, pelo menos 5 minutos.

Olear levemente uma tigela grande e limpa. Junte a massa em uma bola; coloque-a na tigela e vire-a para revestir. Cubra com um pano de cozinha limpo e reserve em um lugar quente, sem correntes de ar, até dobrar de tamanho, de 1 a 1 hora e meia.

Posicionar racks nos terços superior e inferior do forno; pré-aquecer a 375F. Revestir 2 grandes placas de cozimento com spray de cozimento.

Cortar a massa em 12 pedaços iguais. Estique e enrole cada peça até cerca de 24 polegadas de comprimento e aproximadamente 3/8 polegadas de espessura. Cortar cada pedaço ao meio para fazer 2 dúzias de pães de 12 polegadas de comprimento. Colocar cerca de 1/2 polegada de distância sobre as folhas de cozimento preparadas. Pincele ambos os lados das formas de pães com as 2 colheres de sopa de óleo restantes e polvilhe com as 1/2 colher de chá de sal restante.

Cozer os pãezinhos por 15 minutos. Vire gentilmente cada pãezinho. Continue assando até ficar crocante e dourado, 15 a 20 minutos a mais.