Para preparar patos: Pré-aquecer o forno a 350F. Colocar de lado pescoços e miudezas para o molho. (Reservar fígados para outro uso.) Puxar qualquer gordura. Lavar as cavidades com água fria e secar com tapinhas. Polvilhar os patos com sal e pimenta por dentro e por fora; rechear com dentes de alho e tomilho. Com um espeto ou garfo, fazer furos na pele sem furar a carne. (Isto permite que a gordura escorra durante a torrefação.) Colocar as pontas das asas por baixo e amarrar as patas junto com o fio de cozinha, se desejado. Colocar os patos, do lado do peito para cima, em uma grade em uma grande assadeira profunda.

Assar os patos até que um termômetro de carne registre 180F, o suco escorra claro quando uma coxa é furada com um espeto, e as patas se movem livremente, 2 1/4 a 2 3/4 horas. Após 1 hora, use uma cuba para remover a gordura acumulada na frigideira. Repita a cada 30 minutos.

Enquanto os patos assam, prepare o caldo e o molho: Aqueça 2 colheres de chá de óleo em panelas grandes e pesadas (capacidade de 4 litros) em fogo médio-alto. Dê um tapinha nos pescoços e miudezas e acrescente à panela; cozinhe até dourar, cerca de 2 minutos por lado. Transfira para um prato. Adicionar cebola e cenouras à panela; cozinhar, mexendo ocasionalmente, até dourar levemente, de 5 a 6 minutos. Adicionar caldo, água, pasta de tomate, alho, tomilho, pimenta-do-reino e os pescoços e miudezas reservados; deixar cozinhar em fogo brando. Reduzir o calor para baixo, cobrir parcialmente e deixar cozinhar em fogo brando por 45 minutos. Despeje o caldo através de um coador em uma panela média, pressionando sobre os sólidos para extrair o máximo sabor. Deixar de lado. (Frigorífico se for mantido por mais de 1 hora).

Quando os patos são assados, transfira para uma tábua de trinchar, cubra com folga e deixe descansar por 15 a 20 minutos antes de trinchar. Despeje qualquer gordura e sucos da panela em um copo medidor de vidro e coloque no freezer para que a gordura suba até o topo. Coloque a assadeira em fogo médio; adicione a porta e deixe ferver, raspando quaisquer pedaços dourados. Leve o estoque reservado de miudezas para cozinhar em fogo médio. Tensionar a porta da assadeira para dentro do caldo. Desnatue a gordura da frigideira; adicione os sucos ao caldo. Adicione as cerejas secas (ou arandos secos) e deixe ferver em fogo brando por 1 minuto. Adicione a mistura de amido de milho e cozinhe, batendo, até que o molho fique ligeiramente espesso, de 1 a 2 minutos. Mexer em vinagre e temperar com pimenta.

Para esculpir patos: Usar uma faca afiada para separar as pernas dos seios nas articulações. Separar as coxas das coxas das coxas nas articulações. Esculpir os seios em fatias finas. Descarte a pele. Colher molho sobre cada porção.