Em uma medida de 1 xícara, polvilhe levedura sobre 2/3 de xícara de água morna. Deixar repousar, mexendo ocasionalmente, até que a levedura se dissolva.

Coloque farinha, óleo, açúcar, cebolinho, orégano e tomilho (ou alecrim) e sal em uma grande tigela de mistura. Bater nas 2 1/2 xícaras de água quente com um misturador elétrico em baixa velocidade (usando um acessório de pás se possível) até que esteja bem misturado e liso. Bater lentamente na mistura de levedura até que a mistura se incorpore uniformemente. Gradualmente aumente a velocidade para a média (ou quase ao ponto em que a mistura começa a espirrar), e bata durante 4 minutos se estiver usando um misturador de pé pesado ou 5 minutos se estiver usando um misturador manual.

Usando uma grande colher de madeira, mexa vigorosamente a farinha de trigo integral e as azeitonas na massa até que sejam incorporadas uniformemente; está tudo bem se a massa estiver ligeiramente pegajosa e úmida. Transforme a massa em uma tigela muito grande e levemente oleada. Pincele levemente a parte superior da massa com azeite de oliva até que fique uniformemente coberta. Cubra bem a tigela com película plástica e coloque em um local quente (ver Dica) até que a massa duplique a granel, 50 minutos a 1 hora.

Cobrir generosamente 2 caçarolas redondas de 1 1/2 a 2 quartos (capacidade de 6 a 8 copos) à prova de forno ou pratos de soufflé com spray de cozimento. Revista sua mão com spray de cozimento; pressione a massa para baixo na tigela, depois divida entre os pratos de cozimento preparados. Regue um pouco de azeite de oliva em cima de cada um; com a ponta dos dedos, alise a massa e pincele-a uniformemente com o azeite. Polvilhe cada pão com cerca de 1 colher de sopa de farinha de trigo integral até ficar uniformemente revestido. Cubra a louça com um invólucro plástico. Coloque em um local quente até que a massa suba ao invólucro plástico, 45 minutos a 1 1/2 hora (dependendo da temperatura do seu quarto).

Retire a embalagem plástica; deixe a massa subir até ficar cerca de 1/4 a 1/2 polegada acima das jantes, 15 a 30 minutos. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 400F.

Transfira os pães para o meio do forno; evite o jarro, pois eles podem deflacionar. Cozer até que os pães fiquem bem dourados, cerca de 30 minutos. Retire os pães da louça (passe uma faca de mesa ao redor da borda para afrouxar se necessário), coloque a parte de cima sobre uma assadeira e continue assando até que estejam bem dourados em cima e soem ocos quando batidos na parte de baixo, mais 10 a 15 minutos. Deixe os pães esfriarem por pelo menos 15 minutos antes de servir. Corte em cunhas grossas.