Misture a massa: Colocar 2/3 xícaras de farinha de milho e grãos de milho (ou polenta) em uma tigela média. Mexa gradualmente em água fervente até que esteja bem misturada e sem grumos. Deixe descansar até mal estar quente. Mexa bem 2 xícaras de farinha de pão, farinha de trigo integral, 3 colheres de sopa de painço (ou sementes de gergelim), açúcar, sal e fermento em uma tigela de 4 quartos (ou maior). Mexa bem o iogurte e o óleo na mistura de farinha de milho. Mexer 3/4 de xícara de água gelada na mistura de farinha de milho até incorporar suavemente. Mexa a mistura de farinha de milho na mistura de farinha de milho, raspando as laterais e misturando apenas até que os ingredientes estejam bem misturados; inicialmente pode parecer muito seco, mas geralmente vem junto com agitação suficiente. A massa deve ser úmida e um pouco grudenta, mas bastante rígida. Se a mistura ainda estiver muito seca, mexa apenas água com gelo adicional suficiente para facilitar a mistura, mas não umedeça demais. Se a massa estiver muito molhada, mexa apenas farinha suficiente para endurecer levemente. Revestir levemente a parte superior com óleo. Cubra a tigela com um filme plástico.

Primeira subida: Deixe a massa subir à temperatura ambiente (cerca de 70F) por 12 a 18 horas; se for conveniente, mexa uma vez em parte da subida. Para conveniência (e melhor sabor), você pode refrigerar a massa por 3 a 12 horas antes de iniciar a primeira levedação.

Segundo aumento: Revestir generosamente com óleo um forno holandês de 31/2 a 5 quartos (ou panela similar à prova de forno). Revestir o fundo e as laterais com 1 colher de sopa de cada fubá e milheto (ou sementes de gergelim). Mexa vigorosamente a massa para esvaziá-la. Se for macia e muito pegajosa, mexa apenas a farinha de pão suficiente para produzir uma massa firme mas úmida (deve ser bastante difícil de mexer). Transfira a massa para a panela. Revestir levemente a massa com óleo, depois alisar a parte superior com uma espátula de borracha bem lubrificada ou com a ponta dos dedos. Polvilhe com a restante 1 colher de sopa de cada fubá e milheto (ou sementes de gergelim) e dê uma palmadinha. Coloque a tampa sobre a panela ou cubra-a bem com papel alumínio.

Deixe subir à temperatura ambiente quente até que a massa tenha o dobro do tamanho deflacionado, 1 1/2 a 2 1/2 horas. (Para uma elevação acelerada, veja a dica).

15 minutos antes da cozedura: Posicionar uma grelha no terço inferior do forno; pré-aquecer a 450F. Polvilhe generosamente ou polvilhe o pão com água.

Assar, refrigerar, fatiar: Cozer o pão na prateleira inferior, coberto, até ficar levemente dourado e crocante, 60 a 70 minutos. Descobrir e continuar assando até ficar bem dourado e um espeto inserido no centro sair com apenas algumas migalhas na ponta (ou até que um termômetro de leitura instantânea registre 204-206), 10 a 15 minutos a mais. Resfriar na panela em uma grade de arame por 10 a 15 minutos. Vire o pão para fora na prateleira e deixe esfriar até pelo menos aquecer antes de servir. O pão é bom quente, mas é melhor cortar em fatias quando está frio.