Coloque 4 xícaras (1 litro) de água, sal, chalota, alho, raspas de limão, tomilho, salva, folhas de louro e bagas de especiarias em uma panela grande; deixe ferver. Retirar do fogo e deixar esfriar até a temperatura ambiente, cerca de 1 hora.

Despeje a salmoura em uma tigela grande ou banheira limpa; adicione as 8 xícaras (2 quartos) de água restantes. Colocar o peru na salmoura e refrigerar por 6 horas.

Duas horas antes de pré-aquecer a grelha, coloque os cavacos de madeira em uma grande tigela de água para molhar.

Cerca de 20 minutos antes de estar pronto para grelhar, pré-aqueça uma grelha a gás com todos os queimadores acesos a 300F ou faça uma fogueira em uma grelha a carvão e deixe-a queimar em fogo brando (cerca de 300F).

Drenar as aparas de madeira. Se utilizar uma grelha a gás, dobre uma peça de 12 por 20 polegadas de folha pesada ao meio para criar uma peça de 12 por 10 polegadas de espessura dupla. Transfira os cavacos de madeira molhados para o centro da chapa e crimpe as bordas para criar uma cesta. (Se você tiver uma grelha a gás com uma caixa de fumaça, coloque as lascas diretamente na caixa). Coloque a cesta de folha de alumínio sobre o grelhador diretamente sobre a fonte de calor. Se usar uma grelha a carvão, você adicionará as lascas diretamente no carvão enquanto os perus cozinham.

Se utilizar uma grelha a gás, desligue um queimador (deixando 1 a 2 queimadores acesos, dependendo de sua grelha). Se utilizar uma grelha a carvão, mova o carvão para um lado.

Retire o peru da salmoura, seque e coloque no lado não aquecido do grelhador. Se utilizar uma grelha de carvão vegetal, colocar um terço das lascas de madeira sobre o carvão. Fechar a tampa e assar sem ser perturbado por 40 minutos.

Girar o peru 180 graus, adicionar metade das lascas de madeira restantes ao carvão se usar uma grelha de carvão vegetal, cobrir e continuar assando por 40 minutos.

Gire o peru 180 graus mais uma vez, acrescente as lascas de madeira restantes se utilizar uma grelha de carvão vegetal, cubra e continue assando até um termômetro de leitura instantânea inserido na carne sem tocar nos registros ósseos 165F, 40 minutos a 1 hora a mais. Transfira o peru para uma tábua de corte limpa e deixe descansar por 10 minutos antes de esculpir.