Para preparar o peru: Posicionar o rack no terço inferior do forno; pré-aquecer a 400F.

Esfregue o excesso de pele de papa de alho sem separar os dentes de alho. Fatiar as pontas, expondo as extremidades dos dentes. Colocar as cabeças em um quadrado de papel alumínio. Polvilhe com 4 colheres de chá de água e embrulhe em uma embalagem. Assar até muito macio, 40 a 45 minutos. Desembrulhe e deixe esfriar.

Limões Zest. Coloque a casca em uma tigela média; suco os limões dentro da tigela através de um coador para capturar as sementes. Reserve as cascas de limão espremidas.

Adicione miso, óleo, tomilho picado e pimenta à mistura de limão. Espremer os dentes de alho de suas peles para dentro da tigela. Bata até que a mistura forme uma pasta.

Reduzir a temperatura do forno para 350. Deixar de lado as miudezas e o gargalo para fazer o estoque de miudezas de peru, se desejado. Secar o peru com toalhas de papel.

Solte a pele sobre o peito e a carne da coxa. Esfregue a pasta sob a pele sobre a carne do peito e a carne da perna e um pouco dentro da cavidade. Enfie as pontas das asas sob o peru. Coloque as peles de limão espremidas reservadas, os ramos de tomilho e 2 quartos de cebola na cavidade. (Você não pode usar todas as peles cítricas.) Amarre as pernas junto com o fio de cozinha. Colocar o peito de peru para cima em um assador montado em uma grande assadeira.

Assar o peru por 1 hora. Adicionar 2 xícaras de água e a cebola restante à panela, tenda com folha de alumínio e continuar assando por mais 1 hora. Bastar o peru com os pingos da panela e continuar assando, bastando a cada 15 minutos ou mais, até que um termômetro de leitura instantânea inserido na parte mais grossa da coxa sem tocar nos registros ósseos 165F, 1 1/2 a 2 horas a mais. Adicionar mais água 1 copo de cada vez, se a panela estiver seca.

Para preparar o estoque: Enquanto isso, combine o pescoço reservado de peru e miudezas (exceto fígado), água, cebola, cenoura e aipo em uma grande panela; deixe ferver. Adicionar folha de louro, tomilho e pimenta-do-reino. Reduzir o calor e cozinhar em fogo brando, escumando e descartando qualquer espuma, durante 1 hora. Esmagar o caldo através de uma peneira de malha fina em uma tigela média e deixar esfriar. Descarte os sólidos. Se necessário, adicionar água suficiente (ou caldo de galinha de sódio reduzido) para medir 4 xícaras de caldo de galinha.

Transfira o peru para uma tábua de corte limpa (reserve os sucos e cebolas da panela). Deixe o peru descansar enquanto você faz o Molho Cítrico.

Para preparar o molho: Descascar qualquer gordura visível dos sucos da assadeira.

Bater 1/2 xícara do caldo e farinha em uma tigela pequena até ficar lisa; reservar.

Coloque a assadeira sobre dois queimadores em fogo médio. Adicionar vinho; deixar ferver e cozinhar, raspando os pedaços marrom, até que o líquido seja reduzido pela metade, 2 a 4 minutos. Acrescente o estoque restante de 3 1/2 xícaras. Aumentar o calor para médio-alto; voltar a ferver, mexendo com freqüência. Ferva até que o líquido seja reduzido pela metade, 6 a 8 minutos.

Bater a mistura de farinha reservada e adicionar à panela, batendo constantemente, até que o molho engrosse, de 1 a 3 minutos. Mexer no suco de limão (ou sucos de limão e laranja). Retire do fogo e despeje o molho através de uma peneira fina em um copo grande (descarte os sólidos). Tempere com sal e pimenta.

Retire o cordel e esculpa o peru. Servir com o molho.