Pré-aqueça o forno a 425F.

Para preparar a crosta: Pulsar as nozes em um processador de alimentos até que fiquem finamente moídas. Combinar em uma tigela grande com farinha de trigo integral, farinha para todos os fins, 2 colheres de sopa de tomilho e/ou alecrim, 3/4 colheres de chá de cada sal e pimenta. Faça um poço no centro e adicione 1/2 xícara de óleo e água. Mexa gradualmente os ingredientes úmidos nos ingredientes secos para formar uma massa macia (parecerá mais úmida do que outros tipos de massa de pastelaria). Amasse na tigela apenas até que a massa se junte. Embrulhe-a em um disco, embrulhe-a em plástico e leve à geladeira por pelo menos 15 minutos ou até 3 dias.

Para preparar o enchimento: Combinar batata doce, 1 colher de sopa de óleo, 1/2 colher de chá de sal e 1/4 colher de chá de pimenta em uma tigela grande. Espalhar em três quartos de uma grande chapa de cozimento com aros. Atirar cebola na tigela com 1 colher de chá de óleo. Espalhe uniformemente sobre o restante de um quarto da assadeira. Assar por 10 minutos. Retirar do forno. Reduzir a temperatura para 375.

Forre uma superfície de trabalho com papel pergaminho ou uma esteira antiaderente, polvilhe levemente com farinha e polvilhe a parte superior da massa com farinha. Enrole a massa em um círculo rústico de 15 polegadas, adicionando mais farinha, se necessário, para evitar a aderência. Transfira a crosta para uma assadeira com o pergaminho ou a esteira no lugar.

Deixando uma borda de 2 polegadas, polvilhe o queijo uniformemente sobre a crosta. Faça um anel de sobreposição das fatias maiores de batata doce sobre o queijo, deixando a borda de 2 polegadas. Espalhe as fatias de cebola em outro anel, mais próximo ao centro. Usando o resto das fatias de batata-doce, faça um círculo sobreposto no centro da crosta (o padrão parecerá um olho de boi). Pegue as bordas da crosta usando uma espátula e dobre sobre o recheio, fazendo pregas na massa conforme necessário (não há problema se a massa rachar um pouco enquanto você a dobra); o recheio não será completamente coberto. Pincele a crosta com a lavagem da clara do ovo. Regue os legumes com a restante 1 colher de chá de óleo e polvilhe com 1 colher de chá de tomilho e/ou alecrim.

Cozer a torta até ficar levemente dourada nas bordas, cerca de 50 minutos. Esfrie por 10 minutos antes de fatiar.