Pré-aqueça o forno a 375F. Revestir quatro ramequins de 10 onças (ou um soufflé de 2 a 2 1/2 litros) com spray de cozimento e colocá-los sobre uma assadeira.

Coloque os brócolos em uma tigela média, segura para microondas. Cobrir e microondas até que os brócolos fiquem com a crosta tenra, de 1 a 2 minutos. Deixar de lado.

Derreter manteiga e óleo em uma panela grande em fogo médio-alto. Bater na farinha e cozinhar, batendo, por 1 minuto. Ajustar o calor conforme necessário para evitar que a mistura fique muito escura; deve ser da cor do caramelo. Adicione leite, mostarda, alecrim e sal e cozinhe, batendo constantemente, até engrossar, 1 a 2 minutos. Retire do fogo e bata imediatamente no queijo de cabra e 3 gemas de ovo até que esteja bem combinado. Transferir para uma tigela grande.

Bata as 5 claras de ovo em uma tigela média com uma batedeira elétrica em alta velocidade até que se formem picos suaves. Adicione creme de tártaro e continue batendo até que se formem picos rígidos. Usando uma espátula de borracha, dobre suavemente metade das claras em neve na mistura de leite. Dobre suavemente as claras de ovo restantes e os brócolis reservados apenas até que não fiquem raias brancas. Transfira para os ramequins preparados ou para o prato de souffl.

Cozer até inchar, firme ao toque e um termômetro de leitura instantânea inserido no centro registra 160F, cerca de 20 minutos em ramekins ou 30 minutos em um prato de souffl. Servir imediatamente.