Combine água, 2/3 xícara de cebola, 1/4 xícara de xarope de ácer, 1/4 xícara de sal, folha de louro e alho em uma grande tigela ou grande saco plástico selável. Adicionar costeletas de porco; virar para combinar. (Se for salmourar em um saco, colocar o saco em uma tigela grande.) Marinar no refrigerador, virando a carne uma ou duas vezes, por 2 a 8 horas.

Bata o vinagre de framboesa (ou vinho tinto), 2 colheres de sopa de xarope de bordo, 1 colher de chá de tomilho, 1/8 colher de chá de sal e pimenta juntos em uma tigela média. Adicione 2/3 xícaras de cebola; jogue para revestir bem. Refrigerar, mexendo uma ou duas vezes, enquanto a carne de porco está em salmoura.

Cerca de 15 minutos antes de você estar pronto para cozinhar as costeletas de porco, combine 1 1/2 xícara de framboesa, os 2/3 restantes de cebola, vinho, 2 colheres de sopa de xarope de bordo, vinagre balsâmico e 1/4 colher de chá de pimenta em um liquidificador ou processador de alimentos. Misture ou processe até obter um purê. Despeje o molho através de uma peneira de purê fino em uma tigela pequena; mexa e pressione sobre os sólidos para extrair todo o molho. Mexa o restante de 1 colher de chá de tomilho.

Retirar as costeletas de porco da salmoura e dar tapinhas. (Descartar salmoura.) Polvilhar ambos os lados com a restante 1/8 colher de chá de sal e uma generosa moagem de pimenta.

Coloque uma grande frigideira de ferro fundido ou uma frigideira de fundo pesado sobre um calor médio-alto até que esteja quente o suficiente para que uma gota de água seja lançada ao contato. Adicione óleo e incline a frigideira para revestir a superfície. Adicione as costeletas de porco e cozinhe até dourar, 2 a 3 minutos por lado. Transfira as costeletas para um prato; tenda com papel alumínio para manter quente.

Reduzir o calor a médio, adicionar o molho de framboesa e ferver, mexendo constantemente, até que o molho seja reduzido pela metade, cerca de 3 minutos. Experimente e adicione 1 a 2 colheres de sopa de xarope de ácer se o molho for muito ácido.

Devolva as costeletas e qualquer suco acumulado à panela e cozinhe em fogo médio, girando as costeletas para revestir com o molho, até registrarem 145F em um termômetro de leitura instantânea, de 1 a 2 minutos.

Drenar a cebola em conserva (descartar a mistura de decapagem ou economizar para outro uso). Atire suavemente com as framboesas 1 1/2 xícaras restantes. Sirva as costeletas com o molho da panela e, por cima, com as cebolas em conserva e as framboesas em conserva.