Para preparar frutas: Atirar pêssegos com 2 colheres de sopa de açúcar mascavo em uma tigela média e reservar, mexendo ocasionalmente para ajudar a dissolver o açúcar.

Para preparar atalhos: Pré-aquecer o forno a 425F. Forrar uma assadeira com uma esteira de silicone antiaderente ou papel pergaminho ou revestimento com spray de cozimento.

Coloque farinha branca de trigo integral, farinha universal, 1/3 de xícara de açúcar mascavo, fermento em pó, bicarbonato de sódio e sal em um processador de alimentos; pulsar para combinar. Adicionar manteiga e óleo e pulsar até que a mistura se assemelhe à areia grossa. Acrescentar leitelho e baunilha. Processar até que a massa se junte. (Alternativamente, combine farinhas, açúcar mascavo, fermento em pó, bicarbonato de sódio e sal em uma tigela grande. Adicione manteiga; com os dedos, esfregue rapidamente nos ingredientes secos até que os pedaços fiquem menores, mas ainda visíveis. Acrescente óleo, leitelho e baunilha e mexa com um garfo até que a massa se junte).

Usando uma espátula de borracha, transfira a massa para uma superfície enfarinhada. Amassar várias vezes para que a massa se junte. Dê uma palmadinha na massa em um retângulo de aproximadamente 6 por 12 polegadas, com cerca de polegadas de espessura. Corte 6 rodelas com um cortador de biscoitos de 3 polegadas (ou cortador de biscoitos) mergulhado em farinha; pressione-o diretamente para baixo sem torcer para que os atalhos subam uniformemente quando assado. Dê um tapinha na massa restante em uma oval de 6 por 3 polegadas e corte mais 2 biscoitos. (Descarte quaisquer restos de massa.) Coloque os biscoitos na assadeira preparada. Pincele a parte superior com água e polvilhe com açúcar bruto (se estiver usando).

Cozer os atalhos até que os fundos sejam marrom dourados e os topos estejam começando a colorir, 13 a 15 minutos. Transfira para uma grade de arame para esfriar levemente.

Para preparar a cobertura: Bater o creme em uma tigela média com um batedor ou batedor elétrico até formar picos macios, de 1 a 2 minutos. Dobrar em creme azedo até que se combinem.

Para servir, dividir os atalhos horizontalmente. Colocar os pêssegos e o suco no fundo, cobrir com a mistura de creme e substituir as tampas dos atalhos. Sirva imediatamente.