Dobrar o cordeiro em uma forma compacta e relativamente uniforme. (Se seu cordeiro estiver no saco de rede seguro para forno utilizado pela maioria dos supermercados, retire o saco; a maior parte da crosta externa cairá se você o retirar após a torrefação). Amarre em cerca de 5 pontos usando fio de cozinha; prenda-o. Faça 4 a 6 cortes na carne, com cerca de 1/4 de polegada de profundidade. Colocar o assado em uma frigideira rasa.

Para preparar a marinada: Combinar iogurte, 2/3 xícaras de gengibre, alho, canela em pau, pimenta-do-reino e sal em um liquidificador. Purê, raspando os lados conforme necessário, para fazer uma pasta levemente granulada, salpicada com especiarias.

Despeje a marinada sobre o cordeiro e massageie-a na carne, certificando-se de colocá-la nos cortes. Cobrir e refrigerar por pelo menos 4 horas ou até 24 horas.

Pré-aqueça o forno a 425oF. Alinhar uma assadeira com papel alumínio, colocar um assador na assadeira e pulverizar com spray de cozimento. Enquanto o forno aquece, deixe o cordeiro em pé à temperatura ambiente.

Transferir o cordeiro para a estante preparada. (Reserve a marinada deixada para trás.) Acrescente 1 xícara de água quente à assadeira. Torrar o cordeiro por 15 minutos. Colocar a marinada reservada.

Reduzir a temperatura do forno para 325. Continuar torrando até que um termômetro de leitura instantânea seja inserido no centro dos registros de torra 135oF (para média rara), 1 3/4 a 2 1/4 horas a mais.

Para preparar o cuscuz: Cerca de 20 minutos antes do cordeiro estar pronto, aqueça 2 colheres de sopa de óleo em uma frigideira grande antiaderente ou caçarola em fogo médio. Adicione pimentão e 1/4 de xícara de gengibre e cozinhe, mexendo, por 2 minutos. Mexer o cuscuz, sal e pimenta; cozinhar, mexendo, até que o cuscuz esteja levemente torrado, 3 a 5 minutos. Adicionar couscous e caldo (ou água); a panela estará cheia. Cubra, reduza o calor para baixo e deixe cozinhar em fogo brando, mexendo uma ou duas vezes, até que o líquido seja absorvido e o cuscuz esteja tenro, 12 a 15 minutos. Frie com um garfo e espalhe a mistura em uma travessa grande para servir.

Deixe a carne descansar em uma tábua de corte limpa por 10 minutos. Corte o cordel, corte o cordeiro em fatias de 1/2 polegada de espessura e arrume na cama de cuscuz.