médico fala com especialistas sobre vários tipos de farinhas sem glúten.
Você está em uma dieta sem glúten? Pães regulares, pães de rosca, bolos e muitos outros produtos de padaria comprados em lojas não são permitidos nos planos de alimentação sem glúten.
Eis o que você precisa saber antes de comprar produtos com grãos sem glúten ou assá-los em casa.
O que é Glúten?
O glúten é uma proteína presente na farinha de trigo, que é amplamente utilizada em produtos de padaria comercial e caseira. O glúten também é encontrado na farinha feita de cevada, centeio, espelta e triticale, um cruzamento entre o trigo e o centeio. O glúten ajuda a massa a subir e dá forma e textura mastigável aos produtos assados.
"Assar sem glúten pode ser um desafio porque o glúten contribui com propriedades importantes para produtos assados como biscoitos, bolos, pastelaria e pães", diz Carol Fenster, PhD, autora de 10 livros de receitas sem glúten, incluindo 1.000 receitas sem glúten, e sua mais recente, 125 receitas vegetarianas sem glúten.
É por isso que, além de ver as farinhas sem glúten, como a farinha de arroz branca listada na lista de ingredientes, você também pode notar a goma xantana e a goma guar. "Estas gomas funcionam com outros ingredientes, tais como fermento, bicarbonato de sódio e fermento em pó, para ajudar a massa ou massa a subir", diz Fenster.
Leia o Rótulo
Para os estimados 3 milhões de americanos com doença celíaca, evitar o glúten é um imperativo para a boa saúde. Outros evitam o glúten porque se sentem sensíveis a ele.
Entre algumas pessoas com doença celíaca e intolerância ao glúten, os produtos sem glúten podem ter uma "auréola de saúde". Ou seja, eles são considerados mais valiosos nutricionalmente pelo que contêm - ou não contêm, no caso do glúten.
Pães, bagels e muffins sem glúten podem ter um sabor melhor agora do que quando chegaram às prateleiras da loja pela primeira vez há anos, mas não melhoraram muito em termos nutricionais. Os produtos assados sem glúten comprados na loja, como o pão e os bagels, não são criados iguais às variedades regulares feitas com farinha de trigo.
A farinha de trigo é tipicamente enriquecida com vitaminas e minerais, incluindo ferro, ácido fólico e outras vitaminas B, e a farinha de trigo integral fornece fibra. Não se pode contar com farinhas sem glúten para fornecer o mesmo perfil nutricional.
É importante ler cuidadosamente os painéis de Fatos Nutricionais para ajudar a evitar certas deficiências de nutrientes em um plano de alimentação sem glúten.
"Compre produtos sem glúten com vitaminas e minerais adicionados e procure itens feitos com farinha de grão integral ou farinha de feijão para ajudá-lo a obter os nutrientes que você precisa", diz Shelley Case, RD, consultora de nutrição e autora do livro Gluten-Free Diet: Um Guia de Recursos Abrangente.
Embora não faltem carboidratos refinados na maioria dos produtos panificados comerciais sem glúten, a maioria é mais baixa em fibra, diz Case.
"Quando não há glúten em uma receita, são necessários muito mais ingredientes sem glúten para produzir um produto saboroso", explica Case.
Os carboidratos refinados normalmente usados em produtos e misturas sem glúten, incluindo farinha de arroz branco e tapioca, produzem produtos assados que são muito mais altos em calorias e carboidratos totais do que as versões normais.
A simples troca de pão normal, muffins e outros itens assados por produtos sem glúten sem nenhuma consideração pelas calorias pode facilmente levar a um ganho de peso. O Case adverte que produtos assados sem glúten não necessariamente o ajudarão no controle de peso, e eles podem dificultar os esforços de controle de peso.
Sem glúten ou não, vale sempre a pena estar ciente de seu orçamento pessoal de calorias para o controle de peso. Verifique as calorias e os tamanhos das porções dos produtos assados comprados na loja e certifique-se de que todos os alimentos que você come, incluindo biscoitos sem glúten, bolo e brownies, se encaixam em sua ajuda diária de calorias para manutenção ou perda de peso.
Panificação caseira sem glúten
Quando você está assando em casa, é impossível simplesmente substituir as farinhas sem glúten por aquelas com glúten e obter os mesmos resultados. No entanto, a cozedura em casa permite utilizar uma variedade de farinhas sem glúten com mais nutrição do que a que é encontrada com freqüência em produtos assados comercialmente.
Em supermercados e on-line, você encontrará uma variedade de farinhas sem glúten, incluindo aquelas feitas com base em glúten:
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Arroz marrom
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Feijão Fava
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Feijão branco
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Amaranto
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Batata
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Aveia (certifique-se de que a aveia esteja certificada como livre de glúten)
Evite a compra de farinhas sem glúten em silos a granel. Nunca se sabe se alguém usou acidentalmente a colher de farinha de trigo integral em um recipiente de farinha sem glúten.
Quando você começa a assar sem glúten, pode ser mais fácil aderir a uma simples mistura de farinha polivalente antes de experimentar mais.
Fenster sugere contar com uma mistura de farinha caseira pré-misturada para usar em uma variedade de produtos assados, incluindo pão, massa para pizza e panquecas. Ter uma mistura de farinha à mão é uma economia de tempo que facilita muito mais a cozedura sem glúten.
"Uma boa mistura de farinha utiliza uma farinha principal ou cheia de proteínas, como arroz integral ou sorgo ou feijão, por exemplo, misturada com uma farinha rica em amido, como amido de batata ou amido de milho", diz Fenster. "A proteína na farinha empresta estrutura e estabilidade, enquanto as farinhas de amido acrescentam leveza e arejabilidade".
Receita: Farinha de farinha sem glúten
Aqui está a receita de Fenster para uma mistura de farinha sem glúten:
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1,5 xícaras de sorgo ou farinha de arroz integral
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1,5 amido de batata ou amido de milho
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1 xícara de farinha de tapioca
Bater bem juntos e guardar em um lugar escuro e seco.
Ao substituir esta mistura por farinha de trigo em receitas, meça-a como se fosse farinha de trigo.
Fenster diz que a versão sorgo funciona bem para a maioria dos produtos cozidos. Ela conta com a versão de arroz marrom para produtos cozidos leves e delicados, tais como bolo. Ao fazer muffins ou pães de levedura, você pode substituir amaranto, trigo mourisco, quinoa ou farinha de teff por sorgo ou farinha de arroz marrom (Teff é um grão minúsculo comumente usado na cozinha etíope).
