Frutas e legumes não cozidos embalam mais um ponche nutricional do que seus equivalentes cozidos. Mas qual é a diferença que uma dieta de "tudo-em-pé" pode realmente fazer?
Comendo alimentos crus
O não cozido é mais saudável?
Por Tula Karras Revisado por Craig H. Kliger,?MD dos Arquivos Médicos
17 de julho de 2000 -- A curiosidade dominou a fome ao chegar ao restaurante Organica, um membro não convencional da eclética gama de ofertas culinárias de São Francisco. Não há lugar para um fogão na Organica. Pratos veganos - sem carne, peixe, ovos ou laticínios - feitos de alimentos crus e orgânicos enchem o cardápio, que inclui muito mais do que apenas palitos de aipo e feijão comum.
Eu provei "purê de batata", uma mistura de nozes, couve-flor e especiarias. O "salmão", uma combinação de cenouras, nozes, endro e cebola, encantou meu paladar. Guacamole de sabor fresco, hummus picante e uma tradicional salada mista verde arredondaram a refeição. Uma sobremesa de suco de coco fresco - que eu bebi direto de um coco bebê - encabeçou tudo.
A filosofia dos alimentos crus, porém, dificilmente foi fundada na busca de uma estética culinária. Este movimento calouro mas crescente está atraindo os americanos em busca de bem-estar geral, purificação, longevidade, mais energia e uma cura para doenças como a síndrome da fadiga crônica, colite ulcerativa, doença de Crohn e até mesmo câncer. Embora ainda não haja evidências científicas disponíveis para sustentar estas alegações, os fãs devotos de alimentos crus juram pelos poderes de sua dieta.
"Ao terceiro dia de comer tudo cru, descobri que tinha resolvido o enigma para minha saúde", diz David Klein, que esteve cronicamente doente por oito anos com um cólon inflamado e cansaço. Agora ele dirige a Living Nutrition, uma revista de alimentos crus, que ele fundou há quatro anos em Sebastopol, Califórnia.
Aquecimento das mercadorias
Os devotos de alimentos crus, como o Klein, não são tão bem cozinhados por sua própria explicação científica para o porquê de acharem que as cenouras, ou qualquer outro alimento, não são tão bem cozinhadas. A teoria deles é que o corpo depende do estoque de enzimas dos alimentos - as proteínas fiadas que ajudam a quebrar os alimentos para ajudar na digestão, diz o gerente da Organica, Larry Weinstein, um entusiasta de alimentos crus de longa data. Mas exponha estas enzimas ao calor e quase todas serão inativadas. O corpo, diz ele, então tem que pegar a folga e fazer mais de suas próprias enzimas, usando energia que poderia ter usado para outras coisas - como mastigar uma cenoura crua.
"Comida crua é comida viva", diz Weinstein. (O proprietário da Organica, Juliano - sem sobrenome, como está na moda hoje em dia - estava fora quando eu visitei, provavelmente promovendo seu livro "un"-cookbook de 1999, Raw).
Entretanto, o calor de menos de 120 graus não "mata" a comida. Assim, os entusiastas de alimentos crus podem usar um desidratador térmico, um aparelho que sopra ar quente nos alimentos até que "cozinhe". Por exemplo, Weinstein usa grãos de garbanzo desidratados por calor para fazer falafel, entre outros pratos, na Organica.
Mas espere, há mais
A maioria dos fisiologistas se encolheria na teoria dos alimentos crus, especialmente porque a digestão é um processo cientificamente comprovado que depende das enzimas que o organismo gera, e não das enzimas alimentares. A teoria à parte, entretanto, parece que comer alimentos crus é um passo inteligente em direção à boa saúde. Por exemplo, consumir mais frutas e vegetais pode dar ao seu corpo um impulso perceptível. Pesquisadores descobriram que uma dieta rica em vegetais crus pode reduzir seu risco de câncer de mama, enquanto comer muita fruta pode reduzir seu risco de desenvolver câncer de cólon, de acordo com um estudo δ na edição de maio de 1998 da revista Epidemiology. E incluir frutas frescas como parte de sua dieta diária tem sido associado com menos mortes por ataques cardíacos e problemas relacionados (em até 24%, de acordo com um estudo δ na edição de setembro de 1996 do British Medical Journal).
Mas não são as enzimas alimentares que fazem o trabalho, diz a dietista registrada Roxanne Moore, porta-voz da Associação Dietética Americana. Fibras e antioxidantes, dos quais frutas e vegetais são as principais fontes, fazem a diferença. "No geral, quanto menos cozidas as frutas ou vegetais, mais nutrientes e fibras retêm", diz Moore. Se você não quer comer vegetais crus, a forma como você os cozinha determina a quantidade de nutrientes que sobrevivem, diz ela. Ela oferece algumas dicas: Use tempos de cozimento mais curtos. Vapor e microondas em vez de ferver. E confie nos produtos frescos, que têm mais nutrientes do que as variedades processadas ou enlatadas.
Quando cozinhar é melhor
Nem sempre o melhor é cru. Às vezes os alimentos cozidos dão mais nutrientes para o dólar, dizem os pesquisadores da Rutgers University e de Taiwan na reunião anual da American Chemical Society da última primavera em São Francisco. Eles descobriram que o corpo absorve mais facilmente o ferro de 37 dos 48 vegetais testados quando eles são cozidos, fritos, cozidos a vapor ou grelhados. De notar que o ferro absorvível em couve saltou de 6,7% para 27% com o cozimento. O das flores de brócolis subiu de 6% para 30%.
Surpreendentemente, o tomate também pode estar melhor não na salada, mas no molho. Um estudo δ na edição de 6 de dezembro de 1995 do Journal of the National Cancer Institute descobriu que comer tomates cozidos poderia melhorar suas chances de evitar o câncer de próstata. Pesquisadores de Harvard estudaram homens que comeram muito molho de tomate, inclusive em alimentos como pizza e esparguete. Aqueles que comeram pelo menos 10 porções de molho de tomate por semana tinham 45% menos chances de desenvolver câncer de próstata do que os homens que comeram menos porções.
Vamos levar a sério
No entanto, não fique atolado em descobrir mais uma dieta ou se deixe perplexo sobre como cozinhar (ou não cozinhar) seus vegetais ou frutas. O mais importante é que você os coma de fato: 3 a 5 porções de vegetais e 2 a 4 porções de frutas todos os dias, como recomendado pelo Departamento de Agricultura dos EUA. Esta quantidade é muito diferente das 3,6 porções de frutas e vegetais, combinadas, que os americanos estão recebendo agora.
A dieta de alimentos crus pode ajudar a elevar o consumo médio dos americanos. Pelo menos foi isso que eu descobri. Depois de segui-la durante um mês, estou comendo mais frutas e vegetais, embora não necessariamente crus (às vezes os cozinho a vapor ou os grelho). Eu tenho mais energia. Estou gastando menos na mercearia (os lanches processados são alarmantemente caros) e anseio por menos açúcar e gordura. Até perdi um pouco de peso - é quase impossível comer crudit?s em excesso.
Não importa como se corta, dar espaço para o cru não me faz nenhum mal. Pelo contrário, é muito provável que esteja fazendo algum bem.
