Está na hora de pensar fora do burrito! Há muito mais na cozinha latina do que nossos itens favoritos da comida mexicana - não que haja algo de errado em amar a cozinha mexicana!
Está na hora de pensar fora do burrito! Há muito mais na cozinha latina do que nossos itens favoritos da comida mexicana - não que haja algo de errado em amar a cozinha mexicana!
Dependendo de onde você vive nos Estados Unidos, você pode pensar em um país diferente quando ouvir o termo "cozinha latina". Isso pode significar comida mexicana para um residente da Costa Oeste, culinária cubana para um miamiano, ou comida porto-riquenha para alguém de Nova Iorque ou Chicago.
A "América Latina" compreende países desenvolvidos a partir de colônias de potências européias que utilizavam línguas derivadas do latim -- isto é, espanhol, português e francês, de acordo com a enciclopédia Encarta. Mas as culturas latinas que tiveram talvez a maior presença nos Estados Unidos até hoje são o México, Cuba e Porto Rico. Como a culinária mexicana é bastante conhecida, vamos tirar um momento para explorar as outras duas.
Cozinha cubana
Os índios que vivem na ilha agora chamada Cuba viviam de peixe, mandioca (um tubérculo com amido), milho, feijão, batata doce, yuca (um vegetal parecido com batata), tomate e abacaxi. O ano de 1492 trouxe Cristóvão Colombo a Cuba. Ele reivindicou a ilha para a Espanha, e Cuba foi um território espanhol por vários séculos. No século 17, Cuba começou a importar africanos para a ilha para trabalhar como escravos.
Alimentos das regiões da Espanha (canários, galegos e asturianos) que ajudaram a povoar Cuba, juntamente com os dos índios e escravos africanos e chineses, ajudaram a moldar a atual cozinha cubana.
"A cozinha cubana combina os sabores da Espanha com os sabores tropicais do Caribe", diz Glenn Lindgren, co-autor do livro Three Guys from Miami Celebrate Cuban, em uma entrevista por e-mail. "Jogue algumas especiarias e ingredientes do Novo Mundo e uma forte influência africana, e você tem a essência da culinária cubana".
Uma coisa que a comida cubana não é picante, acrescenta Jorge Castillo, outro co-autor de Three Guys From Miami Celebrate Cuban: "Nós cubanos simplesmente não usamos os pimentões quentes que são parte integrante de muitas cozinhas latino-americanas".
Isso não quer dizer que a comida cubana não seja muito temperada.
"O coração e a alma da cozinha cubana é o "sofrito", um molho de cebola, pimentão verde e alho em azeite de oliva", diz Lindgren.
A cozinha cubana também é baseada no sabor dos cítricos, segundo Raul Musibay, o terceiro co-autor do livro de cozinha cubano dos caras de Miami.
"Usamos suco de laranja picante com alho esmagado, pimenta preta e orégano para criar mojo, uma marinada de alho/citrus que acrescenta um sabor cubano distinto a muitas carnes - especialmente carne de porco assada, que é provavelmente a carne mais popular para os cubano-americanos", diz Musibay.
Todos sabem que uma festa cubana não é completa sem carne de porco assada, feijão preto, arroz branco, banana frita e yuca com óleo e alho, diz Lindgren.
"Você não encontra muitos pratos de vegetais na cozinha cubana, pelo menos não os que não são de origem vegetal", acrescenta Castillo. "Em vez disso, a dieta cubana inclui muitos vegetais de raiz, tais como yuca, boniato e malanga".
E o que há no carrinho de sobremesas cubano?
"Em uma ilha onde a cana de açúcar é rei, não é surpresa que os cubanos adorem sobremesas doces", diz Lindgren. "Flan cubano, arroz con leche e pastelinhos quentes recheados com recheio de frutas apresentam uma abundância de açúcar".
Os sabores de frutas tropicais são populares em sorvetes, milkshakes, e como recheio para bolos e doces, Lindgren diz: "Pasta de goiaba e geléia de goiaba são os grandes favoritos e encontram seu caminho para quase tudo".
Cozinha de Porto Rico
A culinária porto-riquenha também reflete a influência dos espanhóis, juntamente com a dos africanos e nativos americanos.
Os habitantes originais da ilha agora conhecida como Porto Rico eram os Arawaks e os Tainos. Sua dieta foi pensada para incluir milho, batata doce, mandioca, frutas tropicais e frutos do mar, de acordo com a enciclopédia Encarta.
Os exploradores espanhóis chegaram em 1493, acrescentando carne bovina, carne de porco, arroz, trigo e azeite de oliva à cozinha da ilha. Quando os escravos africanos chegaram à ilha, eles também contribuíram com sua culinária.
Os sabores das combinações de arroz, feijão, especiarias e diferentes carnes são o que tornam a cozinha porto-riquenha única, diz Adelinna Fargas, chef e proprietária de uma Casa Adela, um restaurante porto-riquenho em Manhattan. Embora a comida porto-riquenha seja frequentemente bem temperada, ela também não é excessivamente picante.
Os alimentos indígenas da ilha incluem coentro, papaia, banana e inhame (um tubérculo). Uma mistura de especiarias chamada adobo é usada como base para muitos pratos, e é esfregada em carnes antes de ser assada. É feita esmagando juntos peppercorns, orégãos, alho, sal, azeite de oliva e suco de limão ou vinagre, diz Ana Maria Mendez, uma advogada de ascendência porto-riquenha que estudou a cozinha porto-riquenha.
Outra mistura de especiarias é o sofrito, que ajuda a colorir e a dar sabor a arroz, sopa e pratos de guisado com uma mistura amarela de sementes de urucum, cebola, alho, coentro e pimentão dourado em azeite de oliva.
"Muitos pratos porto-riquenhos também usam um molho de cebola, tomate e pimentão verde junto com o sofrito", acrescenta Mendez.
O feijão e o arroz são populares. Assim como o frango com arroz, tortas de carne, plátanos fritos, arroz e ervilhas de pombo temperadas com presunto ou toucinho defumado, viradas de carne ou queijo chamadas empanadillas, e todos os tipos de sopas - incluindo sopa de frango e arroz, que muitas vezes contém pedaços de abóbora, diz Mendez.
A maior parte do porco é usada na cozinha porto-riquenha, e a carne de porco é o principal evento na maioria das mesas e celebrações festivas, seja porco grelhado, salsichas de sangue de porco, presunto e abacaxi, ou costeletas defumadas.
Pudins, incluindo pudim de arroz, pudim de pão e pudim de coco, são um dos petiscos preferidos. Flan (um tipo de creme firme) também é popular, junto com bolos (bolo de rum, bolo de goiaba, bolinhos de banana, bolo de batata-doce), biscoitos e tortas. As frutas tropicais, incluindo coco, goiaba, papaias e mangas, abundam na ilha.
E não esqueçamos que Porto Rico é o maior produtor mundial de rum. Portanto, muito rum é usado em receitas também!
Receitas cubanas e porto-riquenhas
Aqui estão algumas receitas para você cozinhar, ao estilo cubano e porto-riquenho.
Feijão preto estilo cubano
médicos membros da Clínica de Perda de Peso: Diário como 1/2 xícara "alimentos ricos em amido e legumes com 1 colher de chá de gordura no máximo".
O autêntico prato cubano não usaria feijão em conserva, é claro, mas este é o caminho mais fácil a ser seguido.
2 colheres de sopa de azeite 3/4 copo de pimentão verde picado 3/4 copo de cebola doce ou suave picada (se disponível) 1 colher de sopa de alho picado 2 colheres de chá de orégãos secos 2 latas (15 onças cada) de feijão preto, lavado e escorrido 1/2 copo de caldo de carne (caldo de galinha ou de legumes pode ser substituído) 1 colher de sopa de vinagre de cidra Sal e pimenta a gosto (opcional)
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Aqueça o azeite de oliva em uma panela antiaderente média em fogo médio. Adicionar pimentão, cebola, alho, orégano e mistura de refogados por cerca de 5 minutos.
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Adicione 2/3 da xícara do feijão à frigideira. Usando um espremedor de batatas, amasse os feijões brevemente. Mexa o restante do feijão, orégano, caldo e vinagre. Cubra a panela e deixe ferver até que a mistura engrosse e os sabores se misturem, mexendo ocasionalmente, cerca de 10 minutos.
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Adicione sal e pimenta a gosto, se desejar.
Rendimento: 6 porções laterais
Por porção: 148 calorias, 7 g de proteína, 19 g de carboidrato, 5,5 g de gordura, 0,6 g de gordura saturada, 0 mg de colesterol, 7 g de fibra, 400 mg de sódio. Calorias de gordura: 32%.
Carne de porco latina com lima Marinada
médicos membros da Clínica de Perda de Peso: Revista uma carne servindo como 1 porção de "carne magra e carne gorda moderada com molho ou frita".
2 1/2 libra a 3 libras de carne de porco cortada no centro, assada com gordura visível Spice Rub: 2 colheres de sopa de sementes de cominho 1 1/2 colher de sopa de grãos de pimenta preta inteiros 1 1/2 colher de sopa de sementes de coentro (ou 1 colher de chá de coentro moído) 1 colher de sopa de açúcar 1/2 colher de chá de sal Lime Marinade: 1/4 colher de sopa de azeite 1 colher de sopa de pimenta-do-reino picada, sem sementes (opcional) 2 colheres de sopa de alho picado 1/4 colher de chá de sal 1/4 colher de chá de pimenta-do-reino moída 1/3 colher de chá de suco de limão (fresco ou engarrafado) 3 colheres de sopa de coentro fresco picado, embalado 1 colher de sopa de vinagre de frutas ou vinagre de vinho
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Adicione cominho, grãos de pimenta e sementes de coentro ou coentro a uma frigideira pequena antiaderente em fogo médio. Mexer e cozinhar até que as especiarias estejam torradas e muito perfumadas (alguns minutos). Deixe cozinhar por mais 5 minutos, depois adicione ao liquidificador, moedor de especiarias, moedor de café, ou pequeno processador de alimentos. Adicione a uma pequena tigela e mexa com açúcar e sal. Esfregue a mistura de especiarias em toda a parte externa da carne de porco assada e coloque-a em um saco de plástico reselável em tamanho de galão.
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Adicione os ingredientes da marinada à medida de 4 xícaras e mexa para misturar bem.
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Despeje a marinada no saco plástico, remova qualquer excesso de ar e coloque o saco com o assado em uma tigela média. Resfriar no refrigerador durante a noite.
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Iniciar a grelha, ou pré-aquecer o forno a 450 graus. Retire a carne de porco assada da marinada e, se estiver usando o forno, coloque-a em uma grelha em uma pequena assadeira. Assar 25 minutos. Reduzir a temperatura para 300 graus e continuar a assar por cerca de 40 minutos a mais (se utilizar um termômetro de carne, deve ler cerca de 155 graus quando inserido no centro do assado de porco). Se for grelhar, usar calor indireto e remover quando o termômetro de carne registrar em torno de 155-158 graus.
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Coloque a carne de porco assada numa travessa e deixe descansar por 10 minutos. Corte o assado em fatias na espessura que você preferir.
Rendimento: 8 porções
Por porção (com um terço da marinada sendo absorvido): 246 calorias, 34 g de proteína, 2 g de carboidrato, 10 g de gordura, 3,5 g de gordura saturada, 93 mg de colesterol, 0 g de fibra, 201 mg de sódio. Calorias de gordura: 41%.
Pollo en Escabeche (Aperitivo de frango porto-riquenho)
médicos membros da Clínica de Perda de Peso: Porção de uma porção de carne (não inclui biscoitos) como 1 porção de "carne magra e carne com gordura moderada com 1 colher de chá de gordura no máximo".
Você mesmo pode cozinhar o frango inteiro, mas é muito mais fácil comprar o rotisserie ou o frango assado no supermercado (ou rotisserie). Levará apenas alguns minutos para desfiar o frango. Sirva este prato de frango com bolachas ou pão baguete fatiado.
1/2 copo de azeite de oliva extra-virgem, dividido em 2 cebolas médias doces ou normais (cortar as pontas, retirar a pele externa, depois cortar ao meio 1 colher de sopa de alho picado 1/4 copo de vinagre de vinho tinto 12 grãos de pimenta inteiros 1/4 colher de chá de sal 2 folhas de louro 1 frango inteiro assado (comprar em uma mercearia ou churrascaria) Pimenta a gosto Sal a gosto (opcional)
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Adicione uma colher de sopa de azeite de oliva a uma grande frigideira antiaderente e comece a aquecer em fogo médio. Adicionar cebola e alho e refogar até que a cebola esteja macia (3-4 minutos).
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Adicionar os ingredientes restantes (azeite, vinagre, pimenta-do-reino, sal, folhas de louro), cobrir a frigideira e reduzir o calor a um lume brando. Ferva em fogo brando por cerca de 50 minutos.
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Enquanto isso, desfie a carne de frango do frango assado removendo qualquer pele e ossos (deve ser igual a cerca de 3 xícaras de frango desfiado firmemente embalado).
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Mexer o frango desfiado e continuar a cozinhar até que o frango esteja quente (cerca de 2 minutos). Sirva com bolachas de trigo!
Rendimento: 8 porções de aperitivos
Por porção: 220 calorias, 17 g de proteína, 5 g de carboidrato, 14,5 g de gordura, 2,3 g de gordura saturada, 45 mg de colesterol, 1 g de fibra, 107 mg de sódio. Calorias de gordura: 59%.
