O que são exatamente as gorduras trans? Como elas são feitas? Quão ruins elas são, realmente? E quão sólida é a ciência que a FDA consultou quando votou para listar as gorduras trans nos rótulos nutricionais? Para chegar ao fundo destas e outras perguntas sobre as gorduras trans, o médico falou com os principais nutricionistas.
O que são exatamente as gorduras trans? Como elas são feitas? Quão ruins elas são, realmente? E quão sólida é a ciência que a FDA consultou quando votou para listar as gorduras trans nos rótulos nutricionais? Para chegar ao fundo destas e outras perguntas sobre as gorduras trans, o médico falou com os principais nutricionistas.
O que são exatamente as gorduras trans?
Os ácidos graxos trans ou gorduras trans são formados quando os fabricantes transformam óleos líquidos em gorduras sólidas. Pense em encurtar e endurecer a margarina. Os fabricantes criam as gorduras trans através de um processo chamado hidrogenação. Hidro o quê? Em poucas palavras, a hidrogenação é um processo pelo qual óleos vegetais são convertidos em gorduras sólidas simplesmente pela adição de átomos de hidrogênio.
Por que hidrogenar? A hidrogenação aumenta a vida útil e a estabilidade do sabor dos alimentos. De fato, as gorduras trans podem ser encontradas em uma lista de lavanderia de alimentos incluindo encurtamento de vegetais, margarinas, biscoitos (até mesmo os que soam saudáveis, como os Nabisco Wheat Thins), cereais, balas, produtos assados, biscoitos, barras de granola, batatas fritas, snack foods, molhos para saladas, gorduras, frituras e muitos outros alimentos processados.
Os ácidos graxos trans são encontrados naturalmente em pequenas quantidades em alguns alimentos, incluindo carne bovina, suína, ovina, manteiga e leite, mas a maioria dos ácidos graxos trans na dieta é proveniente de alimentos hidrogenados. Portanto, há boas notícias: Quando os novos rótulos nutricionais entrarem em vigor, em 1º de janeiro de 2006, será mais fácil selecionar essas gorduras fora de sua dieta. Até lá, olhe a lista de ingredientes da embalagem. Os produtos que contêm óleos parcialmente hidrogenados ou gordura vegetal podem conter gorduras trans.
De onde vieram as gorduras trans?
As gorduras trans foram desenvolvidas durante a reação contra a gordura saturada -- as gorduras animais que obstruem a arte encontradas na manteiga, nata e carnes. Então, os fabricantes de alimentos perceberam que as gorduras trans duravam mais do que a manteiga sem rançarem. O resultado foi o seguinte: Hoje, as gorduras trans são encontradas em 40% dos produtos nas prateleiras de seus supermercados.
"Costumávamos usar gorduras animais, e as pessoas diziam, 'as gorduras saturadas são ruins', então mudamos para gorduras trans", diz Ruth Kava, PhD, RD, diretora de nutrição do Conselho Americano de Ciência e Saúde da cidade de Nova Iorque. "Este tipo de enfoque nos dá um foco infeliz nos ingredientes em vez de toda a dieta, quando o problema não é esta gordura ou aquela gordura, é demasiadas calorias".
"Qualquer coisa era boa se diminuísse o consumo de gordura saturada nos anos 50 até os anos 80", concorda Alice H. Lichtenstein, Dsc, professora de nutrição na Universidade Tufts em Boston. "Mas então os estudos começaram a questionar as gorduras trans", também. Finalmente, nos anos 90, as evidências se tornaram claras: quando o óleo vegetal é transformado em um sólido, como a manteiga, ele age como manteiga dentro do corpo.
A seguir, conheça os riscos.
O que as gorduras trans fazem dentro do corpo?
Como as gorduras saturadas ou animais, as gorduras trans contribuem para o entupimento das artérias. As artérias entupidas são um sinal de doença cardíaca; elas aumentam o risco de ataque cardíaco e derrame. É assim que funciona: As gorduras trans elevam os níveis de lipoproteínas de baixa densidade (LDL) ou de colesterol "ruim". Isto contribui para o acúmulo de placa de gordura nas artérias.
"A ciência que mostra que as gorduras trans aumentam os níveis de colesterol LDL é excelente e muito forte". Todas as evidências apontam na mesma direção", diz Lichtenstein ao médico.
No Estudo de Saúde da Enfermeira, as mulheres que consumiram a maior quantidade de gorduras trans em sua dieta tiveram um risco 50% maior de ataque cardíaco em comparação com as mulheres que consumiram menos.
Alguns pesquisadores suspeitam que as gorduras trans também aumentam os níveis sanguíneos de dois outros compostos que obstruem as artérias -- uma partícula de proteína gordurosa chamada lipoproteína(a) e as gorduras do sangue chamadas triglicerídeos.
Igualmente preocupantes, estudos populacionais indicam que as gorduras trans podem aumentar o risco de diabetes. Pesquisadores da Escola de Saúde Pública de Harvard em Boston sugerem que a substituição das gorduras trans na dieta por gorduras polinsaturadas (como óleos vegetais, salmão, etc.) pode reduzir o risco de diabetes em até 40%.
Quanta gordura trans é segura? Ninguém realmente sabe. Kava diz que o prestigioso Instituto de Medicina informou que ainda não há pesquisa suficiente para recomendar uma quantidade segura de gorduras trans. "Sabemos que, como as gorduras saturadas, as gorduras trans podem aumentar o colesterol ruim, mas há dados conflitantes sobre o que isso faz ao colesterol bom", diz ela. "Eu gostaria que os dados fossem mais fortes".
A FDA, embora exigindo que os fabricantes coloquem a quantidade de gordura trans nos rótulos nutricionais, não exigirá um valor percentual diário (DV) para gordura trans porque não há informações suficientes neste momento para estabelecer tal valor, diz ela. Os rótulos dos alimentos oferecem tais informações sobre gorduras saturadas.
Como se comparam as gorduras trans com as gorduras saturadas?
"As gorduras trans elevam os (maus) níveis de colesterol LDL um pouco menos que as gorduras saturadas", diz Lichtenstein. "Mas as gorduras saturadas também aumentam os níveis de lipoproteínas de alta densidade (HDL) ou colesterol "bom", e os ácidos graxos trans não aumentam". As gorduras trans podem realmente diminuir o HDL. Assim, alguns pesquisadores dizem que as gorduras trans são piores. Lichtenstein, no entanto, calcula que as duas gorduras provavelmente causam danos iguais em nossas dietas porque comemos muito mais gordura saturada do que as gorduras trans.
A FDA estima que os adultos americanos comem 5,8 gramas de gorduras trans por dia - isso é cerca de 2,6% de nossas calorias diárias. Em comparação, comemos quatro a cinco vezes mais gordura saturada por dia. Cerca de 40% de nossa ingestão de gordura trans vem de bolos, biscoitos, bolachas, tortas e pão, enquanto 17% vem de margarina.
Quem deve se preocupar com as gorduras trans?
É claro que todos devem tentar limitar seu consumo de gorduras trans e gorduras saturadas. Entretanto, "os indivíduos que são informados por seus médicos que têm o colesterol LDL elevado deveriam estar mais preocupados", diz Lichtenstein. "Eles devem minimizar seu consumo tanto de gorduras trans quanto de gorduras saturadas".
acrescenta Kava: "O mais importante é olhar para o número de calorias e depois servir em tamanho. Em seguida, verifique a gordura saturada e a gordura trans no rótulo". Isso pode ajudar algumas pessoas a tomarem decisões mais inteligentes".
Todas as gorduras são ruins?
De forma alguma. Gorduras polinsaturadas e monoinsaturadas - encontradas principalmente em óleos de canola, azeitona e amendoim - podem resultar em menos LDL e mais produção de HDL no corpo, diz a nutricionista comunitária Dana Greene, MS, com sede em Boston.
"Isso é uma coisa boa", diz Greene. Mas ainda devemos limitar nossa ingestão diária de gordura a 30% ou menos de nossas calorias diárias, salienta ela. Seu conselho? "Escolha gorduras saudáveis, incluindo nozes, abacate, manteiga de amendoim e margarinas sem gordura trans, como Promise e Smart Beat".
