Juntamente com ketchup, pickles e pãezinhos, os grelhadores de quintal devem estar armados com outra coisa nesta época de grelhados: um termómetro de carne.
Juntamente com ketchup, pickles e pãezinhos, os grelhadores de quintal devem estar armados com outra coisa nesta época de grelhados: um termómetro de carne. Os peritos dizem que é a única forma segura de prevenir um potencial desastre de intoxicação alimentar.
"O único hambúrguer seguro é um hambúrguer cozinhado a 160 graus", diz Nancy Donley, presidente da organização sem fins lucrativos Safe Tables Our Priority, um grupo de defesa da segurança alimentar. "A investigação demonstrou que a cor não é um indicador fiável".
Donley aprendeu sobre a segurança alimentar da forma mais difícil possível. Há sete anos atrás, o seu filho Alex comeu um hambúrguer contaminado e morreu. Ele tinha apenas 6 anos: "Eu não fazia ideia - não fazia mesmo - que os alimentos podiam ser portadores de bactérias", diz ela.
O que matou Alex foi uma infecção com a bactéria E. coli. Pode causar uma complicação grave chamada síndrome hemolítica uremica (HUS).
"A HUS pode vir de outras causas, mas 75% dela está relacionada com intoxicação alimentar; a maior parte dela à [E. coli]", diz Edward Traceman, MD, que tratou Alex Donley. "O problema não é a bactéria em si, mas a toxina libertada pela bactéria".
Traceman diz que HUS causa um sintoma principal no corpo - coágulos de sangue - que leva a numerosas complicações, tais como insuficiência renal. "Não se usa antibióticos para o tratar. O que se tenta fazer é limpar a toxina do corpo, através da lavagem do sangue, basicamente .... Tenta-se resistir à tempestade".
De facto, um estudo realizado por investigadores da Faculdade de Medicina da Universidade de Washington em Seattle indicou que, nas crianças infectadas com E. coli, os antibióticos poderiam, de facto, provocar HUS.
A maioria dos doentes abandona o envenenamento por E. coli dentro de seis semanas, diz Traceman, mas cerca de 5% nunca o fazem.
O que preocupa Donley é que a situação da E. coli pode não ter melhorado muito, apesar de uma série de casos bem divulgados, incluindo um surto de 1993 ligado a hambúrgueres mal cozinhados dos restaurantes Jack in the Box e uma série de casos de 1996 ligados ao sumo de fruta da marca Odwalla.
A boa notícia é que os casos de doenças bacterianas de origem alimentar diminuíram 23% desde 1996, de acordo com o CDC. As quatro principais doenças bacterianas de origem alimentar - campylobacter, salmonella, listeria, e E. coli - diminuíram 21% nos últimos seis anos. As infecções por Campylobacter diminuíram 27%, as infecções por listeria diminuíram 35%, e as infecções por salmonela diminuíram 15%. As infecções de E. coli diminuíram 21%, mas todo esse declínio ocorreu desde 2000.
Donley diz que cerca de metade do gado que entra para abate tem alguma exposição à E. coli, e que as amostras de carne moída testadas pelo governo federal estão a aumentar as quantidades de bactérias do que antes - embora isto possa ser devido a melhores testes.
"O mercado dos matadouros está relativamente inalterado desde que Sinclair Lewis escreveu The Jungle", diz Bill Marler, um advogado de Seattle que tem representado vítimas de alguns dos mais notórios casos de intoxicação alimentar da última década, incluindo os casos Jack in the Box e Odwalla. Ele defende esta opinião apesar do facto de algumas plantas terem adoptado novos procedimentos de controlo de qualidade de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo (HACCP) para manter a contaminação baixa.
"O conceito é óptimo", diz Marler. "Olhamos para as áreas particulares com potencial para contaminação, concentramo-nos nelas e lidamos com elas. Na realidade, ainda é preciso um compromisso por parte da empresa". Ainda assim, acrescenta, "penso que é preciso ter supervisão, para além do HACCP. Não pode deixar que a sua própria indústria se regule a si própria".
Mas outros dizem que o abastecimento alimentar dos EUA se tornou mais seguro. "Penso que percorremos um longo caminho, em parte devido a iniciativas educacionais, educando o público, e passos que o governo deu", diz Kathleen Zellman, RD, porta-voz da Associação Dietética Americana. "Estamos mais seguros do que há um ano atrás; estamos mais seguros do que há cinco anos. ... O governo federal está a fazer o trabalho de manter o abastecimento alimentar seguro".
Os matadouros da nação têm feito um bom trabalho ao baixar os níveis de salmonela, diz um especialista em segurança alimentar, mas não há provas suficientes para mostrar que o mesmo se aplica à E. coli.
Mike Doyle, PhD, director do Centro de Segurança e Melhoramento da Qualidade Alimentar da Universidade da Geórgia, em Griffin, diz que algumas instalações estão agora a limpar as carcaças a vapor durante o processamento para ajudar a livrar-se da contaminação, mas que as vacas quase invariavelmente entram na fábrica sujas. "A prostituta é, não vamos eliminar tudo", diz ele.
E é aí que entra o consumidor. A cozinha adequada é de importância fundamental, mas não é a única coisa. A carne crua deve ser manuseada com muito cuidado, desde a história da mercearia até ao prato. "Um dos problemas que temos quando se fala em grelhar é que os consumidores vão cozinhar bem o hambúrguer e depois voltar a colocá-lo no prato com os sumos [crus] contaminados", diz Doyle.
Dietitian Chris Rosenbloom, PhD, RD, diz que outras práticas descuidadas incluem servir o mesmo lote de marinada usada na carne crua como molho para o produto final, usando uma grelha suja, e adivinhando à temperatura interna da carne: "As pessoas pensam: 'Oh bem, posso olhar para a cor da carne'" para ver se está feito, diz Rosenbloom. "Penso que se pode arranjar problemas dessa forma".
Outra forma de se meter em problemas é deixar qualquer coisa que seja supostamente refrigerada ficar fora por mais de duas horas. Rosenbloom, professor associado de nutrição na Universidade Estatal da Geórgia, em Atlanta, diz que também é uma boa ideia dividir as caçarolas de pratos profundos em porções mais pequenas antes de as refrigerar. Dessa forma, arrefecerão mais rapidamente.
Mas a refrigeração não é garantia de nada quando se trata de intoxicação alimentar. Considere a listeria, uma bactéria que prospera em condições de frio. Pode causar o aborto de mulheres grávidas e outras a desenvolver meningite, uma infecção dos tecidos que envolvem o cérebro e a medula espinal.
"É quase impossível de eliminar", diz Doyle, embora acrescente que os processadores de alimentos estão a tentar, adicionando inibidores de crescimento aos produtos, por um lado. "A indústria alimentar em geral tem dado grandes passos para reduzir a listeria. O problema que temos é que o organismo está tão disseminado".
Torna-se especialmente comum em certos tipos de alimentos, diz Doyle, tais como carnes processadas e queijos de pasta mole, mesmo quando estão dentro do seu prazo de validade. A cozinha destrói listeria, mas o problema é que muitos dos alimentos em que se pode multiplicar mais prontamente nem sempre conseguem continuar a cozinhar. Um destes alimentos é o cachorro-quente. "Eles precisam de ser cozinhados", diz Zellman -- ponto final.
A E. coli recebe a maior parte da imprensa, com salmonela não muito atrás. Mas nenhuma delas lidera a lista, ao ponto de causar intoxicações alimentares nos Estados Unidos. Essa honra vai para Campylobacter, que o CDC estima que pode causar até 4 milhões de casos por ano de intoxicação alimentar - com náuseas, vómitos, e diarreia os sintomas mais prováveis.
Menos comum é uma complicação a longo prazo da infecção por campylobacter: o desenvolvimento da síndrome de Guillain-Barre, em que o corpo começa a atacar alguns dos seus próprios nervos, com a consequente fraqueza e paralisia.
O local mais comum para encontrar campylobacter? Galinha crua. Cozinhá-lo a 180 graus no termómetro de carne, dizem os peritos, e é seguro para comer.
