Para preparar a crosta: Bater farinha de trigo integral, farinha universal, 2 colheres de sopa de açúcar e sal em uma tigela grande. Corte a manteiga em pedaços pequenos e, com os dedos, esfregue-os rapidamente nos ingredientes secos até que fiquem menores, mas ainda visíveis. Acrescente creme azedo e óleo; jogue com um garfo para combinar com os ingredientes secos. Polvilhe com água sobre a mistura. Atirar com um garfo até que fique uniformemente úmido. Amassar a massa com as mãos na tigela alguns minutos antes que a mistura ainda esteja um pouco friável. Vire para uma superfície limpa e amasse mais algumas vezes, até que a massa se mantenha firme. Dividir a massa ao meio e moldá-la em discos de 5 polegadas de largura. Embrulhe cada um em plástico e leve à geladeira por pelo menos 1 hora.

Para preparar o enchimento: Pouco antes de você estar pronto para estender a massa, processe a tapioca em um moedor de especiarias, mini processador de alimentos ou liquidificador até ficar finamente moído. Combine com morangos, ruibarbo, açúcar, suco de limão, noz moscada e sal em uma tigela grande; jogue bem para combinar.

Posicionar um tabuleiro no centro do forno e colocar uma folha de cozimento forrada com papel alumínio no tabuleiro abaixo; pré-aquecer a 425F.

Retirar a massa da geladeira; deixar repousar por 5 minutos para aquecer levemente. Enrole uma porção entre folhas de pergaminho ou papel de cera em um círculo de 12 polegadas. Descasque a folha superior e inverta a massa em uma forma de torta de 9 polegadas. Descasque o papel restante. Umedeça a borda externa da massa com água. Raspe o recheio e qualquer suco acumulado para dentro da crosta.

Para preparar o topo da malha: Enrolar a massa restante entre folhas de pergaminho ou papel de cera em um círculo de 12 polegadas. Descascar a folha superior. Cortar a massa em tiras de 1 polegada usando uma roda de pastel ou uma faca. Levante todas as outras tiras e coloque-as em cima da torta, deixando uma folga de cerca de 1 polegada entre as tiras. Use as tiras mais curtas para as bordas e as mais longas para o meio da torta. (Você pode não precisar usar as tiras mais externas.) Dobre a primeira, terceira e quinta tiras de massa para trás até a borda da torta. Coloque uma tira de massa mais curta através da segunda e quarta tiras, a cerca de 1 polegada da borda. Desdobre as tiras dobradas sobre a faixa transversal. Dobre a segunda e a quarta tiras sobre a primeira faixa transversal. Coloque outra tira transversal, a cerca de 1 polegada da primeira. Desdobre as tiras sobre a segunda faixa transversal. Continue dobrando para trás as tiras alternadas e colocando as tiras transversais até que a parte superior seja coberta com as tiras tecidas. Apare qualquer crosta suspensa. Crimpar a borda externa com um garfo. Pincele a massa com clara de ovo; polvilhe 1 colher de chá de açúcar (se estiver usando) sobre apenas a parte superior da grelha, não sobre a borda externa.

Cozer a torta por 20 minutos. Em seguida, girar a torta 180 graus e baixar a temperatura do forno para 325. Continue assando até que a crosta fique dourada e o recheio comece a borbulhar, 30 a 35 minutos a mais. Deixe esfriar em uma grelha de arame por pelo menos 2 horas antes de servir.