Torta de seda francesa

Pré-aqueça o forno a 325F. Revestir uma forma de torta de 9 polegadas de profundidade com spray de cozimento.

Para preparar a crosta: Combinar bolachas de chocolate e tâmaras em um processador de alimentos; processar até picadas finamente. Acrescentar água e óleo e processar até umedecer. Pressione no fundo e nas laterais da panela preparada.

Cozer até ficar crocante, cerca de 10 minutos. Esfriar completamente em uma grelha de arame.

Para preparar o enchimento e guarnecer: Combinar café e água em uma pequena tigela. Polvilhar gelatina em cima e reservar para amolecer.

Bata ovo, leite, 3 colheres de sopa de açúcar mascavo e cacau em uma pequena panela até ficar liso. Cozinhar em fogo baixo, batendo constantemente, até engrossar e um termômetro de leitura instantânea registra 160F, 5 a 7 minutos. Não deixe a mistura ficar em lume brando. Retirar do fogo. Adicionar a mistura de gelatina reservada; mexer até dissolver. Adicionar chocolate e baunilha, mexendo até derreter. Reserve para esfriar até a temperatura ambiente, cerca de 30 minutos.

Bater claras de ovo reconstituídas e creme de tártaro em uma tigela grande com uma batedeira elétrica em baixa velocidade até ficar espumoso. Aumente a velocidade para alta e bata até formar picos macios. Gradualmente adicione as 5 colheres de sopa restantes de açúcar mascavo, batendo até o merengue ficar liso e brilhante.

Bata um quarto do merengue na mistura de chocolate resfriado até ficar liso. Raspe a mistura de chocolate no merengue restante e dobre-a com um batedor. Colher o recheio na crosta e esfriar, descobrindo, até o ponto de partida, cerca de 3 horas.