Crepes de Cogumelos e Espinafres

Processar farinha de trigo integral, farinha universal, sal, ovos, leite e óleo (ou manteiga) em um liquidificador ou processador de alimentos até ficar liso, raspando as laterais uma ou duas vezes. Transferir para uma tigela, cobrir e refrigerar por pelo menos 30 minutos ou durante a noite.

Aquecer óleo em uma grande frigideira antiaderente em fogo médio. Adicione os cogumelos, chalotas, alecrim e sal e cozinhe, mexendo, até que os cogumelos estejam macios e tenham liberado seu líquido, cerca de 6 minutos. Mexa um punhado de espinafres de cada vez e cozinhe até murchar, cerca de 4 minutos. Cobrir para manter quente.

Bater lentamente com o seltzer na massa. Revestir uma grande frigideira antiaderente com spray de cozimento; aquecer em fogo médio-alto. Colocar uma panela de 1/3 de massa no centro da panela; imediatamente inclinar e girar a panela para espalhar uniformemente sobre o fundo.

Cozinhar até que a parte inferior fique levemente marrom, cerca de 30 segundos a 1 minuto. Utilizando uma espátula de silicone ou borracha à prova de calor, levantar a borda, depois agarrar rapidamente o crepe com os dedos e virar. Cozinhar até que o segundo lado esteja levemente marrom, cerca de 20 segundos. Deslize sobre uma placa.

Repita com a massa restante, borrifando a panela conforme necessário e empilhando crepes à medida que você for. Se a frigideira começar a fumar, reduza o calor para o meio. Cubra os crepes com um pano de cozinha limpo ou mantenha-os quentes em um forno de 200F.

Para montar, coloque um crepe sobre uma tábua de corte limpa. Espalhe uma generosa taça de 1/3 do recheio do cogumelo no centro, deixando uma borda de 1 a 2 polegadas. Cobrir com 1 colher de sopa de queijo de cabra. Dobrar nas laterais para fazer uma forma quadrada, deixando uma janela no centro. Pressione para baixo nos cantos, conforme necessário, para ajudar a manter o crepe dobrado. Repita com os crepes e o recheio restantes. Guarneça com alecrim, se desejado.